基础豆味噌怎么做才好吃,最正宗的基础豆味噌制作方法

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趁着天气略微凉下来的日子，开始制作适合秋天的发酵食物，囤了许多米麴，于是将经典的“米麴四物”都做了一遍，味噌、盐麴、酱油麴、甘酒，同样的菌种在不同的处理方式之中，又有了别样的奇妙发酵旅程。

整理放置发酵食物的架子时，发现深藏在角落的一罐味噌，去年秋天制作，制好已有一年有余，颜色由最初的淡黄色渐渐变得深邃，也开始有了陈年的豆香。冰箱里还有少量前年制作的味噌，已成为深棕色的赤味噌。

味噌是古老的天然发酵食物，也是一种微生物、细菌、酵母菌共同劳作的产物，“发酵”在全世界都有着漫长的而不同的发酵历史，通过这个过程让食物更容易被消化，转变食物的色香味，还能让食物不必冷藏就能够长期保存。发酵的主力军是无数的微生物，它们是发酵过程中的基本要素与力量，这些小生物遵循着四季的韵律节奏，并配合它们所居住“房子”的细腻生化改变，不疾不徐，卖力演出。而我们能做的，就是了解这个生命过程的改变法则，并为这个自然发展过程提供最佳环境。

天然味噌基本上都是两阶段发酵的产物。先将种麴（米麴菌）种在大米上发酵45小时以上直至米粒上绽放出白色菌群，便是“米麴”，麴菌的功用在于生产酵素，把蛋白质、淀粉与脂肪分解成较好消化的氨基酸、单糖与脂肪酸。制作米麴的过程对于温度、湿度和时间都要求极高，这一阶段建议最好能使用专业的发酵箱，或者直接购买市面上现成的干燥米麴成品。干燥米麴比之新鲜米麴活性较弱，制作味噌时通常需要更多的发酵时间。米麴除了用于制作味噌，还可以制作盐麴、酱油麴和甘酒。

第二阶段则是在家可操作的步骤，主要是对于黄豆的处理，将米麴、海盐与煮熟的黄豆混合，如果制作米味噌或者麦味噌，还需要加入煮好的大米和大麦仁，黄豆需煮至柔软到可以用手指轻松捏碎的程度，黄豆经过彻底地烹煮后，黄豆的蛋白质会较容易接受酵素活动，并且能钝化生黄豆中的生长抗化剂——胰蛋白酶。烹煮的时间和温度会影响成品的颜色与风味：烹煮的时间越长，味噌的颜色也就越深。不论制作什么品种的味噌，在烹煮之后都会把黄豆稍微或者彻底碾碎，让麴中的酵素更容易进入渗透。豆味噌的香气与甜味主要来自麴，而滋味则来自于黄豆。


再将豆泥、海盐、米麴混合，分成一个个团用力摔打排掉其中的空气，充分压实放入已消毒容器中，不留任何缝隙和空气，表面压平，紧贴着覆上保鲜膜，压上重石，将容器密封。放在避光处发酵，根据不同的品种使用不同的温度和发酵时间，时间会让盐锐利的味道化为甘醇，并与其它更为深厚的滋味相互混合协调，浅黄色在时间中转变成深棕色。

去年制作的味噌，所计划发酵时间是18到36个月，在持续发酵中，感受味噌在不同阶段的风味异同。最近一次制作的味噌，利用了发酵箱帮助发酵，是甜味浓咸味淡的白味噌。

味噌的品类

根据基础材料的不同，味噌通常可以分为三大类，豆味噌、米味噌和麦味噌。豆味噌仅使用黄豆、盐、米麴（大米和米麴菌），米味噌和麦味噌则在豆味噌的基础上添加了大米和大麦仁。米味噌是当今的主流味噌，如果没有特别标注的味噌基本上都是米味噌。

根据味道的不同味噌可以分为咸味噌和甜味噌，盐分含量高（10%~14%）的味噌，通常碳水化合物较低（20%以下），吃口偏咸；含盐量较低（7%以下）的味噌，富含碳水化合物（30%以上）,吃口较甜。味噌的甜咸和颜色的深浅并无直接的因果关系，但一般咸味噌颜色较深，这是因为发酵时间长，因而咸度高、颜色深。

根据颜色的不同味噌可以简单的分为红味噌（赤味噌）和白味噌两种。白味噌米麴含量高，碳水化合物含量高，盐分低，制作过程迅速，需要专门控制温度；红味噌发酵时间长，颜色深。

根据地域的不同日本西南到东北，气温由温暖渐变为寒冷，对于味噌的喜好也由甜味渐转为咸味，且食用量逐渐增加。大致来说，日本南部偏好麦味噌，中部喜好豆味噌，北部则以米味噌为主。

销量：豆味噌＜麦味噌＜米味噌

价格：米味噌＜麦味噌＜豆味噌

颜色：米味噌＜麦味噌＜豆味噌

用料  

基础豆味噌的做法  

1. 准备好所有材料。

2. 将黄豆清洗干净，然后用清水将黄豆充分浸泡开来。
   
   *冬天18小时，春秋12小时，夏天8小时，途中需换水1~2次。

3. 将黄豆再次用清水淘洗干净，控干水分；
   
   放入锅中，重新加入干净的清水，大火煮开，小火持续熬煮。
   
   *可以使用高压锅，会比较容易煮烂。

4. 途中需不时搅动与补充清水，大约中小火煮约3~4小时以上。
   
   将黄豆煮至用手指轻轻就可捏碎的程度。
   
   *一定要足够柔软，味噌口感才会细腻。

5. 将煮好的黄豆捞出，放入搅拌机中搅碎，或者直接用手捏碎，放入大盘中摊开降温至35度以下。
   
   *传统的味噌会保留颗粒感，现代味噌使用机器通常会制成顺滑的酱状，请根据自己的喜好调整粗细程度。

6. 将干燥的米麴捣碎成一粒粒的状态。

7. 将海盐、米麴放入搅拌机中，如果太干可以加入少许煮黄豆的水。

8. 将豆泥、海盐、米麴混合均匀即可。

9. 将混合物摔打成团，尽可能排掉其中的空气，装入瓶中。
   
   如果制作发酵期短的白味噌可以装入小瓶中方便放入发酵箱；如果制作发酵期长的红味噌建议放入大罐子中，贴着表面覆盖上一层烘焙纸，放入重石后密封。
   
   *必须将味噌中的口气排干净，并使用保鲜膜或者烘焙纸压上重石隔绝空气，不然有空气的缝隙极易发黑发霉。
   
   *容器必须无油无水，且高温消毒（烤箱100度烘烤或用沸水烫煮）。

10. 味噌的发酵条件与温度
    
    白味噌：味道甘甜，色彩淡黄。将处理好的味噌瓶放入恒温温度50度左右的发酵箱中，7天左右即成，发酵后请冷藏，可长期保存。
    
    红味噌：味道咸鲜，色彩红棕。将处理好的味噌罐放于避光处常温发酵，冬季4个月，春秋3个月，夏天2个月即成，可以长期室温保存，12个月以上风味更佳。

小贴士

这一次制作的是食材最简单的“豆味噌”，纯粹而自然的风味，做法也较容易，是很容易上手的入门手作味噌。

自制味噌其实并不难，只需要注意三点，就能预防微生物污染，大大提高成功几率。

①高品质的米麴，选择靠谱的米麴来源，进口或国产均可。

②制作全程无油，使用干净的厨具，注意双手卫生。

③储存容器必须无油无水，且高温消毒（烤箱100度烘烤或用沸水烫煮）。