中种法有很多种,在以前的方子我已经记录过两种了,这次再来介绍另外一种。
今天的这种方法其实很适合我这种要上班又想搞鼓的人,面种是提前一晚就做好的,大大缩短了整个制作的时间。而且我很喜欢用中种法做的面包,不但口感松软,而且用中种法延缓了面团的老化,做出来的面包放上几天也依然松软。
**这里要说明一下的是,很多人都不明白为什么叫70%的中种法,其实很简单,那是因为做面种部份的面粉量占面粉总量的70%。
用料
中种: | |
高筋粉 | 280克 |
牛奶 | 175克 |
酵母 | 3克 |
蜂蜜 | 15克 |
主面团: | |
高筋粉 | 120克 |
白砂糖 | 60克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 20克 |
全蛋液 | 40克 |
淡奶油 | 50克 |
酵母 | 1克 |
黄油(软化) | 25克 |
香浓牛奶排包 (70%中种法)的做法
提前一天晚上,把中种材料揉成光滑的面团(不需揉出膜),盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室,低温发酵12小时以上(我通常是提前一天睡觉前揉面,第二天下班回来就可开整了)。
第二天取出面团切成几块(此时己发至2.5倍大了,表面还有些起泡泡的感觉,上图是放了一夜的中种),
再混合主面团的材料(除黄油外),开始用厨师机2档揉面,大约10分钟面团便能拉成大面片,,
此时加入软化的黄油(记住是室温软化的黄油,不是刚从冰箱取出或融成液体的黄油)继续2档揉。大约再揉10分钟便能揉成扩展阶段了。
**每台机子揉面的时间都不同,主要还是要看面团的状态。揉好的面团盖上保鲜膜放置一边大约30分钟面团便会发至2倍大,就可开始整形了。
把面团分成12份并滚圆,每个模具放6份。
取1面团擀成椭圆型并卷起,收口朝下。
我用的是9寸的方模(共做了2个),把卷好的面团排列好,继续等待二次发酵。
(由于我用的不是防粘模我刷了一层玉米油,当然如果有金色防粘模那就更好了)大约40分钟面团便能发至2倍大,可以刷上一层全蛋液烤,也可直接进烤箱裸烤。
**注意,不要只关注我发面的时间,要看面团的状态,室内的温度湿度不同发面时间也不同的。烤箱160度预热,中层烤30分钟,出烤箱马上脱模放凉。
出炉可趁热刷上一层蜂蜜或黄油,看个人喜好吧。看材料清单就知道,真是满满的牛奶香,又超级松软,连我家老板也表扬我这次的成品可以与美心比美呀。
小贴士
1、中种提前一天做好,大大节省第二天发面的时间。
2、面种部份揉光滑就好,不需揉出膜。
3、黄油要用在室温软化的黄油,不是直接从冰箱取出的,也不是融成液体的黄油。
4、面团必须揉到位,揉至扩展阶段。
5、面团两次发酵都必须发到位,发至2倍大。