用料
金象吐司面粉 | 500克 |
奶粉 | 25克 |
液体(2鸡蛋➕奶) | 380~365(普通粉365) |
糖 | 50克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 6克 |
黄油 | 60-40克 |
蜂蜜 | 适量 |
面包改良剂 | 2.5克 |
手套膜的做法
除酵母+10g水外的所有材料拌匀。
喜欢风味的可以后放盐,盐利于面筋形成,但抑制各种淀粉酶的繁殖。
面包机和面后10分钟,判断湿度,粘手。室温23°,静置2.5小时,或冷藏一晚,即可出膜。
+酵母水,挫面1或2次,😍6分钟即可出膜。
搓面要点:
1 目的是让每一粒蛋白质面筋分子充分延展,相互连接。
所以不着急,一点点的搓,每一块都搓至很薄很薄 搓充分了,直到回搓时面团卷起离开台面。
2 搓完的面出现光泽,说明已成膜,虽然很黏,但只需静止1-2分钟,即可拉膜。
3 面团越湿越易出膜,如果干就喷水。
4室温不能太高,如果发酵了就出不了膜了。面团温度22-26刚好。有光泽~柔和的弧度,细腻,均匀的面筋牢牢扒住台面,边缘已有薄边,说明很有韧性。
让面团冷静2分钟,即可拉膜。A 揉面不足,表面粗糙,有颗粒。
B 揉面过度,表面返水
C 出膜:有光泽,柔和的曲线纹路。
膜的破洞,是○的。未揉到的洞,是锯齿状的。D 揉过了,粗糙,返水
小贴士
一、免揉版
1 除酵母、黄油外(可先放5g),所有材料混合,室温静置3小时,已有手套膜)
2 ➕酵母➕黄油揉匀:将面团幹平摸黄油、撒酵母,让面团慢慢吸收黄油,别把之前的筋弄断。搓6分钟歇歇,检查出膜
醒20分钟,开始发酵
二、面团静置的意义:
1 放酵母前,醒面2小时,面团自己会产生面筋、🧤膜(见图一) ,不用瞎揉!
2 整形后,面团需要松弛!!才能更好的发酵。“紧张”的面团延展性弱,🧤膜不劲道,话说你一揉面团,它就紧张到Q弹。
*注意醒面的环境温度,别发酵了。
TIME创造的奇迹!
三、不出膜原因
1面团提前发酵
室温高,手揉面时间长=>面团升温,发酵, 粘成一摊,泄了。手温36°,面团极易发酵。
注:面团24°➕开始发酵。
解决:A后酵母法,在黄油后面放酵母.
B将面团冷藏降温
C开空调
D机器揉,带手套揉
发酵困难,面包低矮,组织像发糕,没有薄的膜状结构。
补救:直接当中种处理,别烘焙了。
2面团水少:
面团过干,揉起来费劲,手套膜很劲道。
发酵困难,面包低矮,但能看见膜状结构。
3面团水多:
不成型,膜不劲道,甚至撑不住膜状结构。
发酵困难,面包低矮。
四、和面方法探讨
1后油,后酵母。夏天
2后酵母,后油。出膜➕酵母➕油。
3全部混入。
4全部混入,除酵母,静置后真心不出膜