好吃的新手手揉手套膜简单易学的做法

从好难到好简单 中间只差一个毫无保留的教程 我学会揉手套膜全靠这个博主（王太家）的教程 这是链接
以下是我边学边总结的 片头视频是每周大约做一次面包 持续练习了七八个月

从最初的材料到手套膜需要的时间：
1.称量并混合第一天的材料 揉一个简单的面团 5分钟
2. 冰箱冷藏进行水合 一晚
3.称量并准备第二天的材料 2分钟
4.混合盐 2-5分钟
5.混合酵母 2-5分钟
6.混合黄油 2-5分钟
7.甩打到出膜 7-15分钟

如何分析食谱
1.先分辨主面团材料
2.分离出盐、酵母（种面）、油（黄油、橄榄油或其他油）这三种材料
3.全蛋和食谱要求的蛋液产生的差额 用食谱要求的水或牛奶来调节 直接按克数换算即可 因为我不想浪费蛋液
4.除了2所提及的三种材料（盐酵母油）其他材料全部混合去进行水合
水合法非常神奇 就是需要一点时间 面粉自己就把事办完了 （可以看看文末的那个视频）

如何控制水量
1.初期尽量选取食谱列举的材料品牌
2.混合材料时 比食谱上的水（牛奶）少放10-20克 在后期看情况添加
3.多观察状态而不是只注意食谱给出的份量

如何控制温度
1.注意 温度对面团影响很大 越冷面团越硬 所以面团刚从冰箱里拿出来的时候扯不出膜是正常的 回温到10几度再进行后续操作
2.探针式温度计是必需的 在面团温度超过26度时 面团变得极其黏手 整形开始变得困难
3.夏季 借助空调、冰水、冷藏黄油来降低温度

如何判断面包熟没熟：味道 颜色 质地
1.飘出来香味 密封过严的烤箱闻不到真是可惜
2.颜色变得金黄
3.牙签扎进去拔出来时 没有湿面糊带出来 手感干松没有阻力


下面是一个练习用的配方 模具用28*28金盘 可以做9个联排小餐包 不喜欢蒜蓉口味的可以忽略蒜蓉酱 这种小餐包对手套膜、发酵质量的要求都不是特别高
另外 水分含量高、黄油多的配方 更容易揉出手套膜 也可以找那些配方练习 （比如这个配方）只要成功一次就大概知道怎么回事了

用料  

新手手揉手套膜的做法  

1. 分析食谱
   1.测量了去掉蛋壳的鸡蛋50g 比食谱需要的多了20克
   2.预留20克液体
   3.计算牛奶用量 150克-调整蛋液20克-安全预留20克=110克
   

2. 分析食谱
   4.盐 酵母 黄油 先不管 第二天才用

3. 高筋粉 蛋液 奶粉 白糖混合

4. 加入牛奶 分次加入的话更容易搅拌均匀

5. 下手揉成面团 成团即可

6. 保鲜膜包好面团 放冰箱冷藏过夜

7. 次日面团拿出来基本上可以扯膜 含水量越大的越容易扯出膜来 但是如果温度低 或者面团含水量小 此时扯不出膜也没事 让面团先在室温下回温几分钟

8. 从预留的20克牛奶中分出来6克 把干酵母调成糊糊
   水多点少点都没关系 剩下的14克水 要看面团情况如果面团很干 就可以在后续过程中加进去 否则就不用加了
   面团的状态干不干？简单来说 硬就干 但是也可能是因为温度低而导致硬 影响的因素越多就越需要经验判断了 前期按已知的配方操作来 用手去多感受几次 以后自己就可以调整了

9. 测量面团内部温度达到10度以上 开始
   如果动作比较快的话 也可以等面团回复到15以上的温度更好操作
   

10. 用刮刀45度角切割面团第1轮
    10度的面团还比较硬 揉和甩都不用就切它

11. 撒盐

12. 用掌根使劲把盐按进面团里去

13. 切割第2轮

14. 涂抹酵母糊糊

15. 用掌根揉到面团里去 这个过程有点黏 吸收进去就好了

16. 切割第3轮

17. 涂抹黄油

18. 用掌根按进面团里去 按在桌面上摩擦的这个动作 也可以多做一会

19. 切割第4轮

20. 开始摔打面团 有点黏手 借助刮刀整理面团

21. 摔打过程中注意监测面团温度 尤其是夏天

22. 慢动作甩一下 抓面团的边缘 “甩”出去 而不是仅仅往桌面上砸 让面团有拉伸的过程

23. （有时候甩累了也可以换这个动作 要领是按在桌面上使劲搓出去 而不是直接把面拽长 摩擦桌面的过程才是有效动作
    二个动作（甩、搓）都可以用 可以轮换用 也可以选用其中任意一种）

24. 温度23.5度 得到较透明的不易破裂的膜 这个膜可以应付很多食谱 对于要求更高的食谱 在面团温度达到25度以上之前 继续甩就行

25. 24.3度 膜更透明了

26. 滚圆 揉面结束

27. 温度30度 湿度70度左右一小时
    
    冬季烤箱发酵功能
    可以喷点水雾增加湿度
    
    夏季直接室温发酵
    

28. 制作蒜蓉酱：蒜用拉蒜器打成蒜末 黄油室温软化 加盐 糖 搅拌均匀

29. 一小时检查发酵程度：手指头蘸干面粉（必须）在面团上戳个洞
    1.轻微回缩或不回缩   发酵完成 ✅
    2.迅速回缩  发酵未达成 继续发酵❌
    3.面团塌陷  发酵过度 不想浪费就随便凑合继续后续整形❌

30. 面团均分为9个 排气 滚圆 放入模具 去二次发酵 发酵温度35度左右 湿度80左右
    手残党的整形练习任重道远

31. 发酵到两倍大 提前开始预热烤箱 上下180度20分钟 同时进行最后整形
    用刀片或剪刀在面包上划十字
    

32. 挤上蒜蓉酱

33. 根据自己烤箱的脾气调整上下火温度
    我放中层 上火160 下火180 烤20分钟开热风再烤大约5分钟

34. 面包熟的时候 会有香味 密封过严也可能闻不到 可惜咯
    出炉前用牙签扎一下面包 如果感觉没有粘滞 没有湿乎乎的面糊 就是熟了

35. 出炉一震

36. 脱模晾凉 密封
    室温保存三天 冷冻保存七天-很久
    冷冻的拿出来无需回温 表面喷水雾 烤箱无需预热 150度 5-8分钟即可

37. 这个是我用这个配方：175克王后柔风法式粉+75克新良蛋糕粉+20克绵白糖+25克全蛋液+115克水混合稍微揉一下成团 冷藏一晚 次日从冰箱取出稍微回温 可以看到当时室温21度 面团内部温度12.3度 我啥都没操作直接扯出个手套膜  当时我想 这不用我再干嘛了 但是…盐、酵母、黄油都没加呢……只好继续干活 当然 几分钟就完事了 🤣

小贴士

这炉面包实际用的材料
全蛋液 50克（比食谱多20克）
用牛奶110克+6克（溶解酵母） （比食谱少34克）

少了14克液体 面团并没有觉得很硬 后期也就没有再加 我自己感觉 水量大出膜快 但整形也可能增加难度 新手从水量小的面团入手比较好