天然酵母可颂（第一篇）的做法步骤及图解,美味正宗的天然酵母可颂（第一篇）做法

纯手工开酥天然酵母可颂（附失败总结）

这个天然酵母可颂方是秋日烘培（Autumn Kitchen）带队的Zumi 7人组共同研究出来的成果！

在此非常感谢Zumi 7组的Autumn Kitchen、Jamie和Lily 耐心解答我的各种问题。

作为烘培小新的我，本着死磕到底（欠打）以及「要玩就要认真玩」的精神，在15天内一共磕完3kg黄油后，终于可以认真的写一篇总结。

姐妹篇：第二篇建议一起看，专门针对失败案例分析。


该方比较适合对发酵有一定基础，以及对天然酵种有一定了解的包友们。

若想入坑天然酵种，可从基础硬欧包开始。
在这里🧱裂荐推Cocolat老师的基础硬欧方 👇


另外，对于喜欢做吐司等甜面团的你们，又怎能错过别致有趣的糖酵呢？
可前往 ，观摩一下整个制作过程哦！

用料  

天然酵母可颂（第一篇）的做法  

1. 这是Zumi7 团队研发的可颂方子哦
   
   

2. Zumi 7 团队里的Jamie建议为制作可颂准备下列工具：
   *擀面杖
   *直尺
   *一对烘培平衡尺。
   【淘宝有很多用于擀饼干的4mm厚度平衡尺，这个只是为了让整体厚度达到更精确的一致。当然如果没有的话，用尺测量4mm的厚度也是可以的。】

3. 关于天然酵种
   我的酵种含有较高比例的黑裸麦（约50%），所以涨幅并不会太高。
   如果使用全白高筋，最好涨幅能到3-4倍（2倍=吐司一发好的涨幅=涨幅100%）。
   糖酵的爆发力相当好，也能有效去除因为长时间发酵而引起的一些酸味。
   

4. 打到或揉到这样的厚膜即可收手。天然酵种本身就发的慢（至少比商业酵母慢3倍时间），发的久会使面筋自然拓展， 我试验过几次后发现不要打得“太好”。 这样的厚膜刚刚好！

5. 除了用于开酥裹入的黄油外，其他所有材料全部和成团然后揉光滑。可以手揉也可以机打；如果用厨师机开5分钟左右低速，把材料混合均匀， 面团的黄油可以一起加入，不需要单独后下。 我试过几次都是纯手揉10分钟内就好。
   
   

6. 揉好后放入一个干净的容器，盖上保鲜膜，于28°C环境中发3小时，或24～25°C发5小时，大概发到面团涨了1/3 就可以进冰箱冷藏了。 冷藏时间1个小时以上， ins达人秋日烘焙建议冷藏一晚上。
   

7. 冷藏后取出， 建议最好备一把尺量，面团尺寸最好是：
   *宽：15 cm
   *长：30-32 cm
   我的经验是，面团经过冰箱冷藏后会回缩一点，因此可以比上面给出的长度再加2-3 cm。用烘培纸中间隔开，保鲜膜包起来冷藏30分钟， 这时候可以准备黄油

8. 关于黄油
   建议采用脂含量在82% 以上的黄油。 由于澳洲这里很难买到片装黄油，所以只能用超市常见的黄油。
   提前将黄油用烘培纸/不粘纸包好，然后用擀面杖捶打成15cm✖️15cm的正方型（也可以放入密实袋中封好密封条再打）。厚度均匀就可以。大约是4mm
   入冰箱冷藏30分钟

9. 包黄油前要进行指尖按压测试， 用力按下去有指印
   

10. 关于裹入的黄油
    
    我自己的经验是：黄油片拿出来后，不要立刻裹入！！！因为黄油的软度需要跟面团的软度基本一致。切忌在黄油还处于硬邦邦的一块🧱时候就强上，因为那只会让你见到华丽丽的东非大裂谷…
    可以在室温放一会，趁这个时间可以拿黄油片跟面团对比下尺寸，面团缩了的话可以擀长一点。
    
    

11. 包裹黄油：可以左右包住黄油， 中间接缝缝合好。

12. 
    在裹入黄油后，我们要轻柔的慢慢推擀开。准备好手粉。要不停的翻面擀匀，要确定面皮不要和桌面粘连，可以经常翻面撒粉。
    很多人建议轻压， 但我觉得如果黄油软度不错， 也不需要轻压然而这样会让黄油不均匀。
    
    擀到👇尺寸：
    *长：35-40 cm
    *宽：25 cm
    厚度最好不要低于4 mm
    不要擀太厚，否则后面折叠会不好擀，这样容易出现面包组织。
    如果有烘培平衡尺可以垫在面团之间擀面
    

13. 第一折简单的折叠法：
    尝试了自己画图真的太难了。手残党😖
    借助谷歌
    原图出自：
    
    
    可以进行三次简单折叠
    我喜欢中间根据擀的长度会加一次四折。完全看个人喜好。 选自己顺手的折叠法。

14. 第一次可以简单折叠后的面团

15. 4折叠法：
    
    将一边折到长的1/3，第二边折2/3 如图。 然后对折。
    折好后可以用擀面杖轻压让接缝处更好缝合。
    如果外围黄油跑出来了，可以把那边切掉。
    
    

16. 这是很长的面团的四折图，如果是宽度短但很长，可以进行两次
    次4*4折叠.
    

17. 每次折好可以把用刀把可颂的人四角折叠处割开这样下次更容易擀压，面皮不会干裂。 用保鲜膜包起来。 冷藏40分钟以上。
    
    

18. 这是4折后的侧面图
    关于折法 ：
    我个人认为进行2次4*4手法更简单。
    如果时间允许，也可以进行三次3*3*2的折叠啦（2 即为对折）
    但其实说真的，2次绝对够了哦。因为天然酵母发的久，所以其实过多次折叠反而会让面筋拓展过度， 气孔组织会变密实。
    

19. 最后一次擀开的尺寸如下：
    *宽：约22-25 cm
    *长：约35-40 cm
    *厚：约4 mm
    
    长宽其实可以调整，重点是：厚度尽量均匀。
    夏天可以在擀的过程中转去冰箱冷藏10分钟。
    
    

20. 整形，要注意不要手抓底部露出的黄油。
    轻柔卷起， 不要卷的太紧。  建议新手， 如果室温高，可以把切好的可颂三角形先放入冰箱冷藏， 一个个拿出来整形。

21. 整形好的照片
    
    

22. 我建议隔夜发酵，或，早上开始发酵。
    所以要么睡前整完，要么第二天早上整。
    整完在表层仔细均匀涂好薄薄的一层全蛋液。
    如果面干，可以朝面团表面喷点水，离远些，用喷雾喷。
    
    用时：
    24°C左右需要8-9小时
    20°C，可能需要13个小时
    重点看面团状态，不看时间哈
    
    发酵是最关键的一环，绝对不可以心急！
    

23. 声明这是借用秋天烘培的芝麻可颂对比照。 非常清晰看到分层和体积的变化。
    
    面团看起来要胖，轻晃会有明显的duang duang～感，另外有时侧面看会有分层。 指腹轻按下去会留有印记不会回弹，但不会非常塌扁。 主要还是面团看上去比之前明显变胖，扁一般就是发酵过度。
    

24. 烤箱适用温度计放入烤箱，然后预热烤箱到200°C
    （预热好了没是温度计说了算哦。另外温馨提醒一句：烤箱自带温度计由于位处近烤箱上管，所以并不准确，必须用烤箱适用温度计）
    进炉前前再均匀刷一层薄薄的蛋液。
    侧面不要刷！
    
    烘培
    传统上下模式200°C烤5分钟后，转185°C再烤15分钟。
    如果热风185°C烤19分钟左右。
    
    

25. 纯天然酵种可颂出炉。

26. 可颂组织

小贴士

有两个时间选择：
1.如果想当天做，可以提前一天晚上喂好糖酵 ，早上混合面团 3-5小时后入冰箱 冷藏30分钟后可以裹入黄油， 由于冷藏时间短， 建议3次折叠， 睡前整形。隔夜发酵
2. 如果不想当天做， 早上喂糖酵顶峰后，中午/下午混合面团3-5小时后入冰箱隔夜冷藏第二天开始折。可以当天发酵或者第二天隔夜发酵。
小安有第二篇技术失败的总结。可以结合一起看🥰

关于酵种：

制作糖酵头是一件非常简单的事。当酵种达到最高点时，取：
30g酵种+30g粉+30g水+10-15g糖
用水将酵种完全化开后➕粉和糖，搅拌均匀后放在（几度）环境里，大约等6小时即能到达最高点。
糖酵头涨停板时间比较长，因此在它到达最高点后的1-2小时内均可使用。

⚠️不论是硬欧还是🥐，都是需要靠酵种或酵母发酵起来，因此种的活力很是关键。请注意平时得当喂养酵种，确保它够壮实。
如果没有时间养糖酵，又担心酵种活力奄奄的，建议加一小撮高糖干酵母（约0.3g）。亲测这个比例用量并不会影响味道以及发酵用时，如果加了较多的商酵，就不要参考这篇给出的发酵时间，而是需要根据面团的状态自行调整发酵用时。

关于黄油：

⚠️黄油薄厚要均一，方便包入。
我为了节省时间， 会提前将1kg的黄油都分装好，一片130克。这样需要用的时候直接拿就好，比较方便。
如果想一次做两份，可以提前将260克黄油擀成15*30cm；然后下列材料做一个大面团：
*440克粉
*180克酵种
*180克水
*9克盐
*60克糖
*50克黄油

关于冷冻或冷藏：

天然酵母的好处在于它发的慢，可以慢工出细活，搞几小时都不会有提早发酵的问题。
⚠️不建议冷冻！ 亲测：冷冻后解冻时间比较久，黄油容易碎渣渣，另外还会抑制发酵。
所以冷藏法更适合天然酵种做的可颂面团。

关于整形

再次强调：慢工出细活！我们要高质素的成品，就不能心浮气躁，马马虎虎乱来硬上。
上述的长宽只是给个范围，是因为每个人在每次折叠后切去的边角量都会有所不同。 我个人觉得，厚度比长宽更重要！因为太厚发酵时间会延长，同时也更容易出现面包组织。
用尺量出底部10cm 长23-25cm 等腰三角形， 同时切掉任何不整齐的边。

关于发酵

我和Nat讨论过后发现根据自己酵母的活性和面粉不同， 并不是所有可颂发酵完毕面团会有分层，体积变化是一个很大的标准。需要自己慢慢练习才能发现发酵到位最好的状态是什么。