手工开酥天然酵母巧克力双色可颂（练习记录）的做法步骤及图解,美味正宗的手工开酥天然酵母巧克力双色可颂（练习记录）做法

最近跟风入了手工开酥的坑。为什么要做天然酵母可颂，原因只有一个，因为它时间很灵活。适合只有碎片时间的小伙伴们。这个配方来自INS上的一位大神flo_water_salt。我把它改成了双色加巧克力内陷的版本。非常喜欢这个搭配。十分自律从不太吃甜食的我也忍不住出炉就生吞了一个，巧克力的威力实在太大。

此篇是作为自己撸可颂的一个记录，因为天然酵母可颂可边因素太多，面粉、黄油的选择、酵种的活性以及环境温度都会影响最后的成品。所以想把自己的制作过程记录下来，希望能发现最佳的变量组合。

基础天然酵母可颂可以参考我的队友安娜老师（小安烘焙之旅）的方子：

我的天然酵母可颂的基本流程：
1-第一天上午10点左右准备酵种，下午三四点打面，28℃发酵三小时进入冷藏一晚。
2-第二天睡前完成整形，发酵一晚(约12小时)
3-第三天早上烘烤

（如果想第二天做完的就上午完成包裹黄油和3*4折以及整形，发酵到晚上烤）

因为擀面和整形的时间非常宽裕，可以在第二天任何时间段去操作，非常适合只有碎片时间的带娃家庭主妇们。。

祝大家撸包愉快，记得要看小贴士！👇

陆续更新…

用料  

手工开酥天然酵母巧克力双色可颂（练习记录）的做法  

1. 需要的工具：
   1-擀面杖（推荐用一个走锤和一个小擀面杖）
   2-钢尺
   3-4mm厚度的平衡尺（不是必须的，主要是帮助最后裁剪擀开的时候确保面片厚度均匀。没有的话可以用钢尺量高度）
   4-披萨滚刀（裁剪用）
   

2. 提前4-6小时激活鲁邦种，因为纯鲁邦发酵时间很久，为了避免长时间发酵产生的酸味，配方会使用糖酵，就是在鲁邦种激活的时候加入10克白砂糖或者黄砂糖。先将水和糖混合搅拌均匀再加入原种，混合均匀以后再加入粉搅拌均匀，涨到三倍左右高就可以了。因为纯鲁邦可颂发酵时间很久，建议不要等到酵种回落才使用。原种：水：粉=1：1：1（各三十克）

3. 将所有材料混合（黄油不需要后加，一起混合揉面）揉至扩展阶段大约六分筋（粗膜有锯齿），因为有长时间的静置和发酵，面筋不用拓展到完全。出缸面温24-26℃为佳。

4. 从大面团里面分割出10-20%重量的面团进行染色（我这次取了15%）

5. 染色面团很少所以我是手揉的，将可可粉和水混合后慢慢揉进面团里（用搓衣板的揉搓方式将颜色混合均匀）。然后将两个面团分别放入28℃发酵箱发酵三个小时（如果温度低的可以适当延长一点发酵时间）。体积膨胀约1/3左右。

6. 将预发酵好的面团擀成30*20cm的长方形盖好保鲜膜冰箱3℃冷藏一晚（10-16个小时）。

7. 将预发好的染色面团略微擀成一个小的长方形盖好保鲜膜冰箱3℃冷藏一晚（10-16个小时）。

8. 提前将130克黄油包入硅油纸，擀成15*20cm的长方形（厚度约3-4mm)，放入冰箱冷藏备用。
   
   关于裹入黄油的选用：建议大家选用含脂量为82%以上的片状黄油。我目前用的是寇曼99.9%含脂量的无水黄油。不同的黄油熔点不同，包裹时黄油的最佳温度也不同。包裹黄油的时候需要保证黄油和面团的软硬程度基本一致。黄油要室温软化到稍微能弯曲的状态（或者表面用手指按压能留下指印）才可以裹入面团(我是黄油16℃面团5℃的时候去包裹黄油的，因为寇曼熔点高比较硬)。

9. 将软化好的黄油放入擀长的面团中间。

10. 然后左右包裹起来，接缝处粘合好。

11. 为了减少废边并且擀长的时候减少阻力，我会将左右两侧包裹的面片割开。

12. 然后将面团擀成25*60cm的长方形，擀的时候从中间向上下两侧均匀擀长，注意正反面都要擀。

13. 擀到需要的长度以后切掉不均匀的废边(如有)。然后做一次三折（接缝面朝上）

14. 
    找了一张侧视图，按照这个方式左右折叠过来。

15. 这是三折完成后的状态，再次把侧面的面团割开。然后包好保鲜膜放入冷藏松弛45分钟-1小时。

16. 将松弛好的面团取出来再次擀成长大约宽22cm长55-60cm的面皮，用滚刀切掉四周不均匀或者没有黄油的面皮，转向（接缝面朝上），先左边2/3对折，再右边1/3对折，然后再整体对折，做一次四折（看下图）。

17. 再来一张侧视图，按照上图去做四折，先左右折过来，接缝在2/3处，然后再对折。

18. 这是四折做好的面团状态。

19. 还是将两侧密合处切开，因为折叠多次后面团延展性变差，擀开阻力变大，侧面切开可以减少擀开的阻力。

20. 将染色的面团擀成和四折后一样大小的面皮，包裹在上面（用刷子扫掉四折后面团的表面的手粉，再喷一层薄薄的水雾再放上染色的面皮，使得巧克力色面皮尽量贴合）。然后将面团包好保鲜膜继续放入冷藏松弛45分钟-1小时。

21. 松弛好的面团从冰箱取出，最后擀长大约：
    宽25cm
    长35-40cm

22. 切掉分层不均匀的废边，分割成底边9cm的等腰三角形面片，厚度约3-4mm的，然后放入烤盘盖好保鲜膜冷藏松弛半小时。

23. 将冷藏松弛好的面片拿出来轻轻地从上到下捋两次（此时松弛好的面片可以轻松的被拉长2cm左右），然后扫掉两面面皮上的手粉，染色面朝下，包入巧克力条卷起来（如果面皮太干不好粘合可以在表面喷一次薄薄的水雾）。

24. 将整形好的可颂面团放在烤盘上在发酵箱25℃湿度75%左右隔夜发酵12小时左右。

25. 判断发酵完成的三个指标：
    1-体积两倍大左右
    2-侧面黄油和面皮分层明显
    3-轻轻摇晃烤盘，可颂面团会跟着轻轻抖动（请看下面的视频）

26. 充气饱满的可颂面团会随着烤盘的震动轻轻晃动。

27. 进炉之前在表面轻轻刷一层薄薄的全蛋液。

28. 烤箱190℃预热20分钟，190℃烤10分钟，再转180℃烤八分钟左右。

29. 出炉咯。

30. 放凉切开看看组织。感觉还是有一点欠发，外皮有的厚。要掌握天然酵母的发酵还需要多练习。不过还是非常酥脆好吃，忍不住先吃了一个。。。

小贴士

1-关于面粉的选择：不建议用筋度太强的高粉去做可颂，擀面的时候筋度太强容易回缩。可以使用法国T45，T55或者T65（个人觉得T45和T55或者T65各混合一半面筋强度最佳）。当然也可以选择中筋粉，或者70%高筋+30%低筋来代替。
2-关于包裹黄油的选择：理论上含脂量82%以上的黄油都可以。但是普通黄油熔点较低，手工开酥温升比较快，黄油化掉会比较容易混酥。建议使用熔点较高的片状黄油进行手工开酥。大家需要了解下自己购买黄油的熔点，然后去选择合适的黄油和面团温度去进行包裹黄油的操作。普通黄油偏软，建议可以温度低一点的时候去包裹。
3-发酵时间：鲁邦种发酵时间比较难掌握，主要根据状态来判断，建议大家多试几次。
4-发酵温度：如果是普通黄油，发酵温度尽量不要超过25℃，否则黄油如果化了也会混酥。如果是熔点高的片状黄油的发酵温度低于28℃即可。我一般选择25℃发酵，比较保险。
5-关于染色：可可粉有抑制面筋的作用，添加以后面团延展性会变差，建议根据状态多加一点水分来增加延展性。大家也可以用其他粉去染色，比如红曲米粉，抹茶粉等，用量根据上色的深度来自行决定。
6-裹入黄油的重量：大家可以根据自己的喜好按照面团重量：黄油重量=3～4：1的比例去选择。