泡芙【705克】
250 克……水
6 克……盐
12 克……细砂糖
100 克……黄油
137 克……面粉
200 克……全蛋
制作:
1、将水、盐、砂糖和黄油混合煮沸。
2、加入面粉搅拌并炒干,然后分次加入全蛋液搅打至“倒三角”状态的面糊。
3、挤圆球形,入烤炉以175℃烘烤约30分钟。
咸黄油焦糖酱【606克】
250 克……细砂糖
188 克……35%淡奶油
84 克……葡萄糖浆
84 克……咸黄油(semi-slated butter)
制作:
1、将细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮成干焦糖(185℃)。
2、离火冲入热的淡奶油融化焦糖,再加入冷藏切丁黄油拌匀,降温冷却待用。
卡仕达奶油【167克】
100 克……全脂牛奶
5 克……细砂糖#1
适量克……香草荚(籽)
30 克……蛋黄
20 克……细砂糖#2
6 克……面粉
6 克……玉米淀粉
制作:
1、将牛奶与5克细砂糖以及香草一起煮沸。
2、将蛋黄与另外20克细砂糖和面粉、玉米淀粉混合搅打至泛白。
3、将“步骤1”热的液体冲入“步骤2”中拌匀后再次倒回平底锅中,加热并搅拌至煮沸。
焦糖奶油【600克】
250 克……咸黄油焦糖酱(配方↑)
250 克……马斯卡彭乳酪
100 克……卡仕达奶油(配方↑)
制作:
1、将“咸黄油焦糖酱”与马斯卡彭乳酪混合搅拌至顺滑后,加入“卡仕达奶油”充分拌匀。
马斯卡彭香缇奶油【210克】
100 克……35%淡奶油
100 克……爱乐薇马斯卡波尼稀奶油
适量克……香草荚(籽)
10 克……糖粉
制作:
1、全部混合打发至奶油状。
※爱乐薇马斯卡波尼稀奶油,即:crème sublime ,Elle et vire®。
组装&装饰
1、泡芙切开。
2、挤入“焦糖奶油”,顶部蘸棕色砂糖/赤砂糖。
3、千层酥中间放一条黄油块,两侧各并排摆放4个泡芙,黄油上先挤一层“焦糖奶油”,然后再挤S形“马斯卡彭香缇奶油”并在中心位置放一个泡芙,装饰以适量金箔纸和巧克力LOGO完成。
用料
牛奶 | 克 |
咸黄油焦糖圣安娜泡芙的做法
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