去年写过一篇关于红牛炖牛肉的文章,记录下了当时对这道经典佳肴的心得:
【漾漾美味】红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon ( 2016 版)
一年过去了,在进一步研究、尝试了一些大厨的食谱后,又有了新的感悟,谨此拍成视频,和大家分享。
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用料
牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) | 3斤 |
干红葡萄酒 | 1 瓶 (3 杯) |
番茄膏 | 2 大匙 |
骨高汤(首选自己煮的牛骨汤或鸡骨汤) | 2杯 |
黄洋葱 | 1 个,切 4 大块 |
大胡萝卜 | 1 - 2 根,切大块 |
大蒜 | 4 - 6 瓣,拍松 |
面粉 | 2 大匙 |
香草束 (Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶) | |
小胡萝卜 (Baby Carrots,可选) | |
珍珠洋葱 (Pearl Onions,可选) | |
蘑菇,切块或厚片 (可选) | |
培根 (可选) | |
盐和黑胡椒,适量 |
【漾漾美味】勃艮第红酒炖牛肉 Boeuf Bourguignon (更新版)的做法
具体制作步骤,请看视频
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小贴士
这道菜成败的关键之一在于炖牛肉火候的把握,最后的牛肉口感酥软又多汁,外观仍然是完整的块状、富有光泽。
食材的选择也很重要,无论是牛肉、红酒、高汤还是配菜,不选最贵的,只选最合适的。汤汁最后的口感浓郁、丰富、平衡而有层次。
祝大家都可以做出令自己满意的红酒炖牛肉来。
1) 番茄的选择
今年的配方中,我改用了番茄膏 (Tomato Paste),这也是 Julia Child 的选择。
之前,我习惯用番茄罐头 (Whole Tomato Can) 或者新鲜的番茄,以为那样可以带出最浓郁的新鲜番茄的味道。这样做的问题在于,和番茄膏相比,完整的番茄里面有很多的汁水,会影响到红酒和高汤的用量,冲淡红酒的味道。同时,事先没有煮过的番茄,酸度较高,也会影响到炖酒肉的口感。在我原先的配方中,需要用 1 大匙的红糖来综合番茄的酸味。
结果就是,今年的版本更加酒香浓郁,色泽靓丽,口感平衡。事实上,也有很多大厨的食谱根本没有用到番茄,比方说 Thomas Keller 的配方。
2) 烤制的温度
之前,我用的是 350 华氏度 (175 摄氏度),感觉还是偏高了些。 今年,把温度降低到 300 - 320 华氏度 (150 - 160 摄氏度),仍然是烤制 2 - 3 小时,最后的肉质更为饱满多汁。
3) 配菜的选择
今年的配菜我选用了珍珠洋葱、小胡萝卜、蘑菇和培根。口感更好、更丰富。准备好的珍珠洋葱和小胡萝卜在烤制完成前约 20 分钟的时候才加入,确保不会煮过。
一开始煮的时候,加入的黄洋葱不切碎,而是切大块,同时也加入大块的胡萝卜,便于在烤制后期将这些煮过头的蔬菜去除。
4) 汤汁的过滤
今年,在烤制接近尾声,加入配菜之前,我选择将汤汁过滤一遍,进一步煮沸后去除浮沫。虽说稍稍麻烦一点,但感觉做出来的汤汁清澈漂亮不少。