以前总不能理解为什么北方人不吃米饭却可以吃很多个馒头,原来馒头在北方就是当米饭吃了。
最近尝试了做北方的老面馒头,结果一做就停不下来了,因为当我吃到第一个出炉的馒头的时候就爱上了这个蓬松有嚼劲,表皮会反光的小可爱了,做了几次之后决定出个菜谱,给想做馒头的人参考一下,详细做法都在步骤里了,我每次做都只做4个,这个配方可以做4个80-85克的馒头。因为量多了手太累了,有麒麟臂的可以在配方的基础上翻倍做。
用料
老面材料 | |
中粉 | 30克 |
温水 | 20克 |
酵母 | 0.5克 |
主面团材料 | |
中粉 | 150克 |
温水 | 70克 |
细砂糖 | 30-50克 |
猪油(可不加) | 5克 |
酵母 | 1.5克 |
戗面用的中粉 | 30-35克 |
水光肌duang duang的老面馒头的做法
老面中的材料一起混合,揉成一个面团就可以了,密封冷藏过夜,隔天就是老面了,撕开隔夜的面团,内部呈现密密麻麻的网,就可以用来做馒头了,我喜欢用这个状态的老面来做馒头,没有酒精味,发大的面都会有一股酒精的味道。
我的习惯是提前一晚把老面的面团揉好直接丢冰箱里面,第二天提前半小时拿出来回温之后直接用来做馒头👏👏👏现在准备开始做馒头啦!期待地搓搓手!
准备一个盆子,倒入温水,加入砂糖搅拌均匀,再加入酵母化开,中筋面粉,老面(撕小块),猪油,都一起倒进去,然后开始和面,手揉至面团光滑(手揉大概需要20分钟左右),有厨师机的这一步可以用到厨师机来搅拌,10分钟左右可以搅拌出光滑的面团。揉好的面用保鲜膜密封,室温发面30分钟(第一次发酵)40分钟以后,分4份,80克左右一个,这
开始排气,撒粉呛面,这个过程就是把干粉撒在面团上反复揉面折叠,让干粉吃进面团去,每个面团需要揉60-100下,面揉到位了,蒸出来的馒头才会暄软好吃每个面团都需要像这样反复撒粉揉搓折叠60下以上,最好是揉到100下,面揉到位了,蒸出来的馒头才暄软好吃,还有水光肌。准备的戗面粉在这时候是要用在这一步的,馒头揉好了面粉也要用完的
最后是收口,底部收好,双手把面团搓长,因为在发的时候面团会往下塌,形成一个非常好看的圆~
第二次发酵,也是最终发酵
广东现在的温度是17-25℃,发了15-20分钟就好了,不要发过了,轻轻按压,轻轻回弹就可以了,发酵看状态不看时间,同时发好的面团已经慢慢往下塌了,没有刚开始那么长了
水开以后,放入发好的馒头,中火蒸12-15分钟,闷不闷都行,闷的话闷1分钟,看个人了,我一般都是不闷的,关火就揭盖了,也不回缩
刚蒸好的状态,duangduang~弹性十足!
趁热掰开一个,宣软蓬松,有嚼劲,弹性十足,略微带一点点甜,空口掰着,麦香味浓郁,越嚼越香,此时真的想和北方人一样夹点老干妈当饭吃了
成品图来一张。老面即使是放凉了吃也不硬的,当然凉了也要密封起来,不然放久风干了肯定会硬,下次吃的时候再蒸热就会和刚出锅的一样软了,风味也很好
小贴士
1.温水温度尽量不要超过30℃,我的习惯是用26-30℃以内的温水
2.注意第二次发酵的时间
3.蒸的时间控制在12-15分钟以内,翻倍做的话一定要蒸足15分钟再出锅
最后祝大家都可以做出反光的馒头~