盐菜扣肉(农村坐席几大碗之一)的做法步骤及图解,美味正宗的盐菜扣肉(农村坐席几大碗之一)做法

写给自己的菜谱，仅供自己备忘，贴子里每一个字，仅代表自己的做法、口感及喜好。

没收钱，也不吸量卖任何产品，不欠任何人，也不具指导意义，不保证其他人会做成功且喜好这个口感。

欢迎交流，谢绝冷嘲热讽及恶意攻击，如实在忍不住，请重读一次前面的提示。

这个是农村坐席的几大碗之一，属于咸扣，还有另一种甜扣~喜沙肉，我也喜欢

垫菜用大头菜疙瘩芥菜的茎叶，晒蔫，揉各种调料后，装坛倒扑出来的那种最好，又香口感又好。茎叶更能吸油，蒸出来比较香。

如果做好后暂时不想吃，可冷冻，吃时拿出来，无需解冻，直接上锅蒸

用料  

盐菜扣肉(农村坐席几大碗之一)的做法  

1. 一条完整的五花肉，总是一头肥些，一头瘦些。
   用瘦的那头五花肉蒸扣肉，肉皮需炸起泡，
   用肥的那头五花肉蒸甜扣夹沙肉，肉皮只需上色，无需炸泡。
   
   如图五花肉冷水入锅，加葱姜、盖盖煮至筷子能轻松戳过。需30~40分钟，中途翻面煮。
   这个步骤如果换成熬糖色，再加水加香料，放肉进去煮，颜色更漂亮的。

2. 这是用清水煮的肉，颜色是本色。
   
   煮好后趁热用小刀刮肉皮，把表面一层粘沫刮干净，抹老抽，或者炒好的糖色，抹这些的目的是为了上色，抹好后竹签扎洞，再抹一点食用小苏打，后期泡水时起泡效果更好。
   
   也可抹蜂蜜、醪糟、白醋+小苏打
   ，还可把肉皮泡在可乐里几分钟。
   
   用糖色上色，比其他方法上色亮一些。
   
   用蜂蜜或糖色抹过、或者用糖色水煮的肉，制好后并没有甜味，除非你用大量白糖丢锅里和肉一块儿煮。
   
   
   

3. 这是炒的糖色，煮的五花肉。具体步骤是：
   图1：糖色炒好后，加入开水熬煮至起大泡，至浓稠度合适的程度，
   图2：舀一半出来准备抹糖色。
   图3：另一半留在锅里加水，放五花肉和葱姜进去煮。
   图4：用糖水煮的肉皮，比清水煮的黄亮。
   
   我们这里把炒的糖色叫金浆，因为厨子用糖色做出的扣肉是金黄色，所以叫金浆。

4. 图3是用糖水煮出来的五花肉，偏黄色
   图4是煮好的五花肉，抹了两次糖色，照片没做任何处理，可以看到肉的颜色从黄色变成了红亮，很漂亮。
   
   注意糖色不能抹得太过，否则炸的时候容易炸成黑色。

5. 油烧6~8成热，先炸猪皮一面，然后炸四面，中小火慢炸，炸好后再复炸一次。注意温度不要太高，炸的时间不要太长，否则容易把肉皮炸黑。
   中途会有闷泡嘭嘭爆炸，生手要小心操作，注意防溅。

6. 炸好后肉皮朝下泡在烫水或热水中，至肉皮起泡，用时需20~30分钟。
   
   冷水泡也行，用时长一些。

7. 切片，+盐+生抽+老抽及自己喜欢的调料抓均，肉皮朝下摆放碗中。
   
   最好用大口小底浅碗装，最后成品翻扣出来才好看。
   
   此步建议提前一晚腌制，更入味，第二天再蒸既节省时间，又会更美味。夏天要放冰箱腌。

8. 这是我上个菜谱：东北腌酸菜里，玻璃瓶里腌的青菜，变黄变酸后，我把它倒出来煮透，再晒的梅干菜，放油放盐放调料炒香，装在肉片上面，压实+3。
   
   这种菜品和这种腌法做出来的梅干菜，用来蒸扣肉，味道实在太差强人意，不好吃。
   还是本地倒扑坛大头菜做出来的香，口感好。
   
   
   

9. 上锅中小火蒸2个小时左右，非肉粑烂，一抿即化才好吃。
   可惜这次太懒，没有上街买大头菜腌的盐菜，味道大打折扣。买到好的盐菜，蒸好后拌饭吃，连舌根都可以吞下。
   
   如果暂时不想吃，也可以冷冻，吃时无需解冻，直接开蒸即可。

10. 2020年正月初二，终于买到了进坛发酵腌制过后的盐菜，盐菜腌制时间不长，所以不酸，但又刚好有发酵香味，蒸出来味道美极了。
    进坛发酵腌制的盐菜，颜色都会变黑，不好看，但是有酵香。
    
    买回盐菜，少油下葱姜蒜爆香，再把盐菜倒进去，把水分炒干一些即可进行蒸制。