本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
上次更新食谱还是11月份,转眼2016年快结束啦。考试顺利通过,食谱的更新也重新开始,双十一入手了不少模具材料,没有复习迎考的压力,可以轻松大干一场啦。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
直径17厘米中空模 | |
蛋黄 | 45g |
细砂糖(微粒型)(蛋黄用) | 40g |
色拉油 | 28g |
香料腌干果里的糖水 | 25ml |
香料腌干果里的干果 | 125g |
水 | 25ml |
低筋面粉 | 65g |
泡打粉 | 略少于3g |
蛋白 | 90g |
柠檬汁 | 1/4小勺(1.25ml) |
细砂糖(微粒型) | 28g |
香料腌干果(成品约1升) | |
无花果干 | 250g |
杏干 | 150g |
西梅干 | 150g |
糖水 | |
水 | 700ml |
细砂糖 | 150g |
白豆蔻 | 7-8粒 |
丁香 | 7-8粒 |
香草荚 | 1/2-1根 |
黑胡椒 | 9粒 |
月桂树叶 | 5-6片 |
薄姜片 | 2-3片 |
柠檬皮(黄色表皮部分) | 1/2个柠檬皮 |
橙皮 | 1/2个橙子皮 |
香料干果戚风《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.制作香料腌干果(提前5天)
(1)白豆蔻和丁香用保鲜膜包起来,用擀面杖碾碎。香草荚从中间剖开,取出种子,香草荚也要用到。无花果比较硬,纵向划几刀,更容易入味。(2)将煮糖水的原料倒入锅中,加热5分钟煮出香味,静置冷却。
注:糖水中,可以按喜好,加入一根桂皮。(3)糖水完全冷却后,将干果全部倒入锅中,再转移到干净的密封容器里,冷藏5天即可。
注:腌好的干果可以直接食用,也可以烤蛋糕,加到酸奶、冰淇淋中,糖水可以淋在杏仁豆腐或奶油布丁上,也很美味。2.准备材料
(1)选用新鲜的鸡蛋,能在蛋清中看见一层透明的有弹性的椭圆形的蛋清
(2)细砂糖(微粒型),不是糖粉,也不是白砂糖,也不是绵白糖,TB有售打发用的细砂糖,比较细。
(3)色拉油,一般家里很少用,通常是用玉米油代替,TB有售蛋糕用色拉油,这种油是一种经过加工的油,里面含有乳化剂,会帮助提高成功率。但是,如果对添加剂和精加工有疑虑,还是用玉米油吧。不建议用有味道的油,花生油或者橄榄油,甚至亚麻籽油,我都试过,都是悲剧哈,别重演。唯一用过的有味道不难吃的油是椰子油,烤出来是椰子味的。
(4)柠檬汁,可以是鲜榨的,也可以是瓶装的,或者用塔塔粉代替。
(5)将香料腌干果中的干果沥干水分,切1.5厘米见方的小块,果皮类切成细丝。注意:残留的水分会导致周围的蛋糕体出现空洞。
(6)如果用20厘米中空模具,原料用量可以参考香草戚风,不加香草荚,糖水和水都增加到45ml,干果用量210g。3.准备工作:
(1)分蛋,将蛋黄和蛋清分开,分开称量
注1:鸡蛋有大有小,千万别勉强,宁愿剩余一点做煎蛋吃,也不要改变比例。
注2:盛蛋清的打蛋盆和用于打发蛋清的打蛋头,无油无水
注3:蛋清中注意不要掺有蛋黄,白色的脐带也要挑掉
(2)将分离出的蛋清放入冷冻室至部分结冰
注1:有说法是蛋清在24-32℃打发最稳定,打发率最高,那么,到底是冷藏蛋?冷冻蛋?室温蛋?
注2:冷冻室要是放不下打蛋盆,可以用小容器装好蛋清去冷冻,把盆放冷藏里。
注3:冷冻到边缘一圈结冰就可以了,别时间太长了
(3)低粉和泡打粉混合均匀,过筛
(4)烤箱预热180℃
注:根据自己烤箱灵活把握温度4.蛋黄打散,加入细砂糖。轻柔搅拌均匀。注意,颜色发白就不要继续搅拌了。
注1:小岛的方法是先蛋黄,再油和水,也有先油和水的,据说做出的蛋糕软硬不同,看喜好和习惯
注2:小岛的方法是先拌好蛋黄面糊,再打发蛋白,也有先打发蛋白,再做蛋黄面糊的,也是看个人的习惯
注3:蛋黄加了糖,就要立刻拌匀,以免放在空气中凝固结皮了。5.色拉油中加入糖水和水,并加热至沸腾。然后倒入蛋黄糊中,用刮刀刮干净,然后拌匀,加入香料腌干果中的干果,拌匀,让所有材料融为一体
注1:在香草戚风中,小岛用的是热水,一是为了糖易于溶解,二是为了混合蛋白霜后温度可以使面糊更柔软,入模更好,不易混入空气。
注2:我理解应该还有一个放凉至温热的过程,太高的温度,蛋黄会烫熟的吧。6.筛入面粉,用刮刀快速搅拌均匀。
7.搅拌至看不到干粉即可,不要搅拌过度。
注1:千万、一定、必须不要过度,搅拌到面粉起筋就失败啦。
注2:图片是香草戚风的配图,搅拌完成的状态,注意观察从打蛋头上滴落的状态8.在已经结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖,用电动打蛋器低速打发。如果蛋白冷冻过度,应该先搅拌开。
注:小岛是从一开始就加少量的糖的,也有先打发到鱼眼泡大小再加第一次糖的做法。9.蛋白均匀之后,用打蛋器快速打发4分钟,打至泡沫轻柔蓬松,飞溅到碗侧壁上,加1/2剩余的糖,快速打发约30秒。
注1:这个时间是香草戚风给出的时间,香料干果蛋糕的材料更少,时间应该减少,重点在于状态的把握,不是生搬硬套,请根据自己的打蛋器功率和室温来调整。
注2:注意速度的调整,这一步里,先低速到均匀,再高速打发,加二糖,继续高速。
注3:打的时候注意把碗边的蛋白也要搅进去
注4:打蛋头垂直插入蛋白,用手画大圈,10秒大概画30圈,打蛋头可以听见碰碗壁的声音。10.加入剩余的细砂糖,快速打发30秒-1分钟,打发至轻盈蓬松。
注:把打发范围集中在碗中部3/4的区域内,每画10圈,顺时针转盆60度11.仔细打发,直至蛋白霜富有光泽,提起打蛋器,付着在打蛋头上的蛋白霜末端,出现弹性的小弯钩,不要打发过度,使蛋白霜过干。
注1:对打发程度的判断,是蛋白霜制作中的重点。光泽,弯勾,这些到底是什么状态,需要你多观察和总结
注2:有人怕消泡,故意打得稍微干一些,那么,就给蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀增加了困难,不是一定会失败,只是对操作要求更高
注3:怕过头,却打发不足,这样蛋黄面糊和蛋白霜的拌匀后又太稀,也是失败的源泉
注4:那我怎么知道什么才是合适的???多练!12.将1/4-1/3的蛋白霜倒入蛋黄面糊中,用手持打蛋器大幅度快速搅拌至细腻顺滑,再盛回蛋白霜碗中
注:少量的蛋白霜就是送去牺牲的,大胆地拌啊,也别过度了,面起筋不行啊13.用刮刀,快速搅拌30-35次,使蛋糕糊均匀蓬松,富有光泽,用刮刀盛起翻转,也不会马上滴落。
注1:切拌的手法,要点在于,从中轴线划过来,盛起面糊,翻转手腕,让面糊自然落回碗里。再转盆60度,重复同一动作。
注2:每10秒刮拌6-8次。心中默念口诀,可以帮助自己掌握节奏,“1 2 3 4 5 6 7 8 ,2 2 3 4 5 6 7 8 ……”数完4个8拍就差不多了,这样可以帮助自己控制,不过度。
注3:边边角角都要刮到。
注4:如果蛋白打发得不够,这里就能看出来了,拌好的面糊从刮刀上简直就是流淌下来的。而成功的面糊,是可以像图片这样,不立刻掉落的。14.分次用刮板将蛋糕糊盛到模具中,后盛入的蛋糕糊应与之前盛入的蛋糕糊有一小部分重叠在一起,这样蛋糕糊会因为自身重量自然地贴紧模具。
注1:如果是直接往模具里面倒,成功的面糊是可以呈现大绸带状,顺滑地入模的
注2:倒入模具的时候注意,别灌入大气泡了
注2:粘到模具边上的面糊用湿毛巾擦掉,不然会烤糊在模具上,很难洗15.蛋糕糊入模后约7-8分满,连带模具轻轻晃动,让表面更加平整。
注1:在台面上轻轻地磕,别太使劲,活底的模具漏气了会有个大洞,甚至面糊从底下淌出来。为啥我知道?因为我干过这事儿啊。
注2:顽固气泡,用筷子或者牙签划一划就破了。
注3:如果面糊多了,一定不要勉强,你想烤出富士山么,剩下的面糊放到纸杯里烤杯子蛋糕吧。16.快速放入烤箱烘烤25-28分钟,蛋糕膨胀到最大程度会稍稍回缩,出现裂纹和焦黄色,烤到这种程度即可。
注1:又一个要点来了。你喜欢更细润Q弹,还是偏硬用于裱花?那就自己观察温度和时间,找到自己需要的,合适自家烤箱脾气的温度和时间。
注2:很多的悲剧都来自于,没烤熟。用肉眼是可以看见膨胀到最高再稍稍回缩的,在烤箱前面多看着点,出炉再用牙签试一试,一定要烤熟
注3:如果裂得要死要活得,那就是温度高了,或者烤箱太小了,降温或者多隔一个烤盘,盖锡纸,都是好办法。我那个25L的小烤箱,甚至会碰到加热管。
注4:小开裂没事儿啊,不算失败,等凉透了,自己就回去了,但是如果开裂的地方又陷下去了,可能是没烤透。17.从烤箱中取出,立刻将模具倒扣,冷却,在尚有余温时马上放入冰箱或冰柜冷却,这样更易脱模。
注1:有的方子是出炉后从10厘米左右的高度,把模具在台子上震一下,震出热气。
注2:一定要倒扣到完全冷却再脱模,完全!是完全冷却啊。18.用手轻轻按压边缘,使蛋糕和模具分开,然后用脱模刀转动一周,将侧面和模具完全分开,取出。
注:蛋糕是有弹性的,用手轻轻扒拉是可以徒手脱模的,脱模刀用裁剪合适的塑料片代替也可以。19.再将脱模刀插入中心部位。
20.在模具底部和蛋糕之间插入脱模刀,转动模具,取下蛋糕。
21.脱模后,请当天食用。
小贴士
连模具用保鲜膜包好,放入保鲜袋密封,可以保存2-3天。