堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款的做法步骤及图解,美味正宗的堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款做法

🌬天气转凉 又到了“生吐司”的季节
今天来试试阿洸老师🥸的生吐司
堂本面包店这份「不随波逐流」的生吐司答卷
因为添加了烫种 口感上更加q弹
少量的淡奶油和奶粉增加了吐司的奶香味
金黄的表面和柔软到直不起腰的质感
让人惊叹——绝啊！入库【下次我还要做】系列

📝配方（1个450g吐司）
▫️A料：高筋粉242g | 奶粉10g | 盐 4g | 黄油 15g | 水 165g
▫️B料：烫种 17g | 淡奶油 29g | 细砂糖 36g
▫️C料：鲜酵母7.5g
▫️烫种：高筋粉50g | 开水55g

用料  

堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款的做法  

1. A料加入面缸

2. 厚膜后加入B料

3. 打至薄膜

4. 此时测温，若高于26℃，送冰箱冷藏10min再进行后续步骤，反之直接加入鲜酵母搅拌均匀

5. 拉伸表面28℃加盖发酵1h

6. 排气分割滚圆，松弛15min

7. 擀开面团

8. 翻面卷起，松弛10min

9. 再次擀开

10. 翻面卷起排入吐司盒

11. 35℃发酵至8.5分满

12. 发酵完成

13. 海氏EAT SP50平炉商用烤箱 上火180° 下火230° 23min，2条吐司时间再加1-2min

14. 出炉晾凉

小贴士

🔸阿洸老师配方喜欢使用先油法，强调水与油的充分乳化，这也会导致面温升高的比后油法更快一些，所以务必在B料加入后测温，在面温达到正常后再加入酵母
🔸这次使用的面粉是凯瑟琳面粉，面粉自带的弹性感就十足，所以用了和老师配方一样比例（7%）的烫种，可根据面粉差异适当调整加入烫种的比例，不建议超过15%。
🔸配方入模的重量是500g左右的面团，口感是偏绵密的，切面会看到些许面团沉积，是正常现象。如果想要松软口感的，可以减少面团入模量。