比棉花糖还软的中种北海道吐司 （面包机版本）的做法步骤及图解,美味正宗的比棉花糖还软的中种北海道吐司 （面包机版本）做法

配方来自  麦田初语 ，我只是配方的搬运工。
这款吐司加入了三种液体，分别是牛奶、蛋白、淡奶油，其中牛奶和蛋白的含水量为90%，淡奶油的含水量为60%，我们来计算一下吐司的含水量：牛奶80克*0.9＝72克，蛋白35克*0.9＝32克，淡奶油70克*0.6＝42克，总共就是72克+32克+42克＝146克，146克/250克=0.58，接近60%的含水量。如果你刚好有些材料不够，或者想做出一些味道上的改变，可以通过这三者之间的配比灵活调整，只要让它们的总含水量大约等于60%即可。

用料  

比棉花糖还软的中种北海道吐司 （面包机版本）的做法  

1. 我的海氏烤箱：垫个烤盘，预热温度上下火180度；烘烤温度上下火175度，烘烤时长大约为40分钟，根据你的烤箱温差灵活调整
   450克吐司盒，如果两个同烤两个吐司盒中间必须留出距离，不然会不熟，烘烤时间不变，时间延长10分钟
   保存：常温密封保存3天，冷冻保存1个月

2. 先制作中种面团，80g牛奶+35g蛋白+加1g干酵母混合均匀。加入175g高筋面粉，开启生面团功能揉面（不需要发酵）

3. 将面团放入干净的发酵盆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏15小时以上。也可以在常温下放置3个小时左右，体积膨胀到2-3倍后使用。冷藏的好处是能控制面温，制作时间更加灵活。

4. 中种面团发酵好后开始制作主面团

5. 面包桶中加入75g高筋面粉+15g奶粉+1g干酵母（不可与盐和糖直接接触）+3g盐+50g糖混合均匀，倒入70g淡奶油，开启生面团功能后，中种面团扮成4厘米小块，一块一块放入主面团中

6. 生面团揉好关闭后，开第二次生面团，加入20g无盐黄油，二次揉好直接放面包桶发酵（也可以按照原方的方法：放发酵盆中盖上保鲜膜进行松弛30分钟。）

7. 取出面团，由中间向四周进行高强度按压排气。
   
   将面团分割为三等份，每份大约是170克。
   
   分别将三块面团揉圆，静置15分钟，盖上保鲜膜防止表皮风干。

8. 将静置好的面团进行一次擀卷。卷的圈数约为1.5圈，静置10分钟。

9. 再进行二次擀卷。卷的圈数为2.5-3圈为宜。
   
   将三个面团按同样的旋转方向放入吐司盒中。再放入发酵箱中进行二次发酵。（我是直接烤箱发酵功能36度，50分钟吐司盒上盖保鲜膜，防止干皮）

10. 发酵7份满，土司盒盖上盖子，烤箱175度预热，预热的时候就放入烤箱，预热好后温度调170度40分钟

11. 不要过度烘烤以免吐司外壳变硬。取出吐司震出热气，然后侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1个小时以上。

小贴士

淡奶油使面团的乳化性变得更好，加上中种面团的作用，吐司的保水性、抗老化能力得到加强。不过我建议你先看看基础吐司的制作教程，这样更有利于你掌握这款中种吐司的制作。

淡奶油有35%的乳脂肪，60%的水，还有其它乳固体。淡奶油拥有超高的脂肪含量却没有油水分离，说明它拥有的乳化剂非常充足（这里面有天然的乳蛋白，可能还有人工添加的胶体），这能给面团带来更多的好处，其作用类似于面包改良剂。在这个吐司配方中，采用了烘焙百分比28%的淡奶油，这个比例的乳脂肪能提供非常馥郁的牛奶香味。如果你没有淡奶油，也可以用牛奶来代替，但是它已经不是北海道牛奶吐司了，口感会有很大差别。

除了淡奶油，面团中还加入牛奶与奶粉。牛奶作为中种面团的液体，它还能为乳酸菌提供养分，使面团产生更多的乳酸为吐司增添风味。奶粉更多的作用是做为一种天然香料来用，因为全脂奶粉的奶香味非常强烈。

为什么使用的是蛋白而不是全蛋液？原因是蛋黄有较浓郁的蛋香味，并且会加剧吐司的美拉德反应，这都会影响到牛奶吐司纯正的奶香味。添加蛋白既可以为面团提供水分，又能提供蛋白质增强面团筋度作用。

这款吐司加入了三种液体，分别是牛奶、蛋白、淡奶油，其中牛奶和蛋白的含水量为90%，淡奶油的含水量为60%，我们来计算一下吐司的含水量：牛奶80克*0.9＝72克，蛋白35克*0.9＝32克，淡奶油70克*0.6＝42克，总共就是72克+32克+42克＝146克，146克/250克=0.58，接近60%的含水量。如果你刚好有些材料不够，或者想做出一些味道上的改变，可以通过这三者之间的配比灵活调整，只要让它们的总含水量大约等于60%即可。

在面粉方面，虽然我们在国内很难使用到真正北海道产的优质小麦，但使用日本品牌的面粉也是不错的选择，比如日清山茶花、昭和先锋等。当然国内常见的白燕、金像、王后等高筋面粉，这些大都采用加拿大进口的硬质小麦，蛋白质含量通常能达到14%以上，表现也是非常出色的。

油糖具有非常强的保湿性，在这款吐司中加入16%左右的细砂糖，使得吐司拥有超级柔软的特性，延缓老化能力显著增强。由于淡奶油拥有35%的脂肪含量，加入70克的淡奶油相当于25克左右的乳脂肪，再加入20克的黄油，使得吐司的乳脂肪含量接近45克，它们提供的软化面包性能和乳脂香味都非常充分。

此次制作吐司采用70%中种法，这种方法能延长面团发酵时间，产生更多的发酵产物，提高面团的水合作用，抗老化能力增加，进一步提升了吐司的柔软特性。在夏天使用冷藏中种法还有一个明显的好处，就是能有效地控制面团的温度，冷藏中种温度非常低，即使拿出来使劲揉也就能刚好回到正常的室温。关于中种面团更多的介绍，你可以参考我的这篇教程。

因为中种面团含有较高比例的面粉，在长时间的发酵过程中，面粉吸水已经产生了部分面筋，在揉面时会比制作普通吐司更容易到达10成筋度，因此你要多注意观察，以免揉面过度。面团各个阶段面筋的判断方法，你可以参考我的厨师机揉面教程。

揉好的面团需要进行松弛，或者也可以称之为一次发酵。只不过由于中种已经充分进行发酵，这次的松弛不需要太长的时间。使用的中种比例越高，需要松弛的时间越短，所以不需要用体积法来判断。

山形吐司一般使用二次擀卷的做法，这种手法能让吐司组织变得更细腻。使用发酵箱无疑是最高效的做法。如果没有发酵箱用烤箱来发酵也是可以的，在烤箱中放入一碗热水制造湿度，中途可以更换几次。不过要确保烤箱内温度不能超过40度，否则酵母就会失去活性。

如果使用的是烤箱发酵，则在面团达到9成高度就应该拿出来，然后开始预热烤箱，这样在烤箱预热时面团还会发酵一会，在预热好后刚好达到发酵的理想状态。

有些人过度追求吐司的高度，在我看来是不可思议的。我看过了很多面包大师制作的山形吐司，基本上都是只比模具稍高一点。吐司过度膨胀到变形，只是能让你多吃几口空气，外观并不好看，还容易塌下去。

这款吐司含的乳制品含量非常丰富，所以表面上色会比较快。设定烘烤温度在180度左右，烘烤38分钟左右就可以了。烘烤时间过长会使吐司表皮太硬，口感不好。