媲美包子铺！传统酱肉大包子（含一发面皮、肉馅配方）的做法步骤及图解,美味正宗的媲美包子铺！传统酱肉大包子（含一发面皮、肉馅配方）做法

在几十年吃货生涯中，我最爱吃的依然只！有！肉！包！隔三差五地就想吃一顿。于是，很想在家复刻出原汁原味、真材实料、接近包子铺卖的传统大肉包（坐标浙江）。也跟着很多方子做过，总觉得差了点什么，最后改成了这个更符合自己口味的配方。

这个配方主要是给自己以后做包子参考，咸淡、香料等都做了减法，不会很咸，也不会用很重的香料掩盖其他食材的味道。因为是家常自制，材料种类也尽量精简（但不影响美味程度哦），份量精确到克（不是适量哦），操作也会更简单、明确。在晚饭后的闲暇时间，拌馅、揉面、包制、发酵、蒸制，冷确后放冰箱冷冻，随时想吃，蒸10分钟就恢复出锅时的柔软喷香，瞬间抚慰了肚子里的馋虫，真是人间小确幸呀～

这个配方经过几次实践微调，下面是我遇到过的各种问题：

●关于材料：
①一共可以做手掌大小（45克面皮）的包子约17个
②250克水 = 277克牛奶
③老抽不加，可以增加1克盐
④猪肉肥瘦比不用很精确，喜欢就行
⑤打水量略保守，可根据肉状态再加
⑥多的肉馅可以放汤、蒸肉饼、包饺子
⑦这方子不加芝麻油，喜欢的可以加5克，不过那就太像某牌水饺的味道了

●悄悄告诉你一些小细节：
①葱姜水的简单处理方法
②避免进入加水加粉的“死循环”
③又快又好，其实不用松弛呀
④馅的多少对配方的影响
⑤时不吃的包子怎么储存、复苏
⑥馅 or 面团多了怎么办

⑦二发的包子（老面同理）味道容易发酸，需要加食用碱中和，家庭制作不想加的建议一发，揉完面赶紧做

用料  

媲美包子铺！传统酱肉大包子（含一发面皮、肉馅配方）的做法  

1. 一般我都是先做好馅料放冰箱，然后去揉面。
   肉剁碎，加调料→搅拌，加水→搅拌。
   
   ✔关于葱姜：
   葱10克剪碎了放肉里；
   生姜5克剁细末，放热水里挤几下，撩一些出来，剩一些放肉里。不喜欢吃到明显生姜味的，可以都剁细了放水里搓揉浸泡一下，然后过滤，只用水。

2. 和面！
   倒入包子皮的所有材料，有机器的用机器揉七八分钟，没机器的用双手十几分钟，三光就行。
   
   PS：一半水是常规用量，粘了加点粉，干了尽量加揉五十下，再考虑要不要加水，因为有时候你以为太干了，揉着揉着就好了……

3. 面团揉完后，无需松弛，切割成45克一份的小面团，滚圆，一共有17个左右。
   
   PS：记得盖保鲜膜，防止面团变干；
   如果面团稍粘手，可以撒手粉呀~

4. 滚圆最后一个面团，可以休息一下，看手速，第一个面团滚圆后15分钟左右就可以擀面皮了。
   
   PS：包子皮不漏底的诀窍是中间厚、四围薄，技巧什么的等你擀完几十张面皮，自然就熟练了。

5. 包馅。
   45克的皮子，喜欢吃肉的包33克馅料（肉放多了会咸，适当减1克盐吧），一般包25克就可以了。
   
   PS：包25克的，用350克猪肉刚好哦，肉馅各材料的用量乘以0.7。

6. 嗯……
   最艰难的捏褶子教程？
   我也不会啊！
   不裂万岁！

7. 发酵，蒸制。
   包子下垫油纸/纱布，放在蒸锅里发酵。夏天30度以上的天气可直接发，冬天烧水温度到热又不烫手的程度，发酵30分钟，状态以发到原来体积的2倍左右（肉眼可见的变大了很多）。
   开火，大火上气，转中火15－20分钟，视包子馅大小而定。
   开锅没讲究，基本不会有塌陷等问题。

8. ①储存方法：冷却后装保鲜袋密封冷冻，吃的时候蒸十分钟左右。
   ②关于面团多了、馅多了的解决方法，见上图。

小贴士

昨晚刚撸了一批包子、蒸饺，没想到要拍照片，今天怕忘了，心血来潮上传了菜谱，下次做的时候再上传更多图片吧。

叕做了肉包子，补了几张图。