冬至前后是制作腊味的好时节。“秋风起,腊味香” 是广粤那里耳熟能详的口头禅,过去很多家庭都会趁着秋风起,空气冷冽干燥的时候腌制腊味。
今年秋季遇上我工作比较闲,制作了腊肠和腊鸭,用时间慢慢地堆积一些年味。
用料
鸭腿 (大约4只) | 2.2 磅/1000克 的 |
盐 | 30 克 |
花椒 | 6 克 |
糖 | 6 克 |
白酒 | 6 克 |
腊鸭 Chinese Waxed Duck的做法
在一口小锅里把食盐和花椒小火煸香,稍微冷却后捣碎备用。
鸭腿清理干净后用厨房纸吸干水份,拔除剩余的鸭毛。
把花椒和盐均匀地抹到鸭腿上,加入糖和白酒,抹匀后摆到一个带盖的容器里。
把鸭腿放到冰箱或家里比较冷的地方腌制。每24小时翻一翻,顺便把流出来的血水倒掉,重复这个动作3-4次。
用棉绳或麻绳把鸭腿绑好吊起,挂到通风处风干。夜晚可以收回家放到阴凉处,白天再挂出去。
2-3天后就会看见鸭腿开始滴油,所以地上最好铺上一层报纸或厨房纸吸油,免得弄脏了地板。
这个时候你会发现鸭腿的颜色正在加深,当鸭腿开始收缩变干,体积少了差不多百分之三十的时候,就差不多好了。
风干腊鸭的时间要看当时的气候温度和湿度,一般需要7-20天,我的腊鸭是用了约14天才风干的。
小贴士
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