勃艮第牛肉 Beef Burgundy的做法步骤及图解,美味正宗的Beef Burgundy做法

勃艮第牛肉，是法国勃艮第省的一道名菜，很多人都是从Julia Child的《Mastering the art of French cooking》一书中得知的。勃艮第不仅是重要的红葡萄酒产区，也出产非常优质的牛肉。上到顶级餐厅，下到家庭料理，十个人做勃艮第牛肉就有十种味道。Julia原方中的做法比较繁琐，需要用到烤箱，我在此基础上简化了一些，自家厨房也可以做出地道的法餐～

用料  

勃艮第牛肉Beef Burgundy的做法  

1. 食材洗净后改刀，牛肉一定要擦干，不能有水，与肌肉纹理垂直切开成3*3大小的肉块，均匀撒盐和黑胡椒腌制一会儿；洋葱纵切开后切成大块；胡萝卜切滚刀块；小洋葱泡水后去皮，切掉头尾备用；蒜切成蒜粒备用；培根切成小条备用。

2. 铸铁锅烧热后，下2大茶匙葡萄籽油，热锅冷油放入一半的牛肉煎至表面棕黄，此时发生的是美拉德反应，牛肉煎好取出。下培根炒至变色稍干后取出。下洋葱块、蒜粒和胡萝卜翻炒均匀，洋葱变黄后，把煎好的牛肉放在蔬菜上，加入红酒，烧一会儿让酒精挥发后，加入番茄膏、面粉。

3. 加入浓汤宝化成的高汤，加入香草束（百里香、迷迭香、欧芹、月桂叶），不放盐，开锅后转最小火炖1-1.5小时。

4. 炖煮约1.5小时后开锅，若汤少，可再加适量高汤和红酒，加入小洋葱和培根继续炖煮。

5. 约半小时后，观察牛肉成熟情况，若叉子可轻松插透就差不多熟了，根据口味加入盐，取出香草束。宝塔菜抄熟待用。准备主食：小弯管面煮熟；土豆切小丁后入油锅煎，快熟时加入黄油、少许蒜粒、欧芹碎。

6. 最后组装完成。做了两种摆盘，一种是蒜香欧芹煎土豆作为配菜的，另外一种是小弯管面搭配牛肉的，配菜是宝塔菜。看自己喜欢，发挥创造力随意搭配。吃口牛肉喝口Malbec简直完美。

小贴士

1.关于牛肉。牛腩、牛腱、牛肩胛肉为宜，适合长时间炖煮，Julia原方用的是牛肋条，国内并不容易买到。煎牛肉要求最好用铸铁锅，储热性能好，且肉要干，热锅凉油才能使牛肉出现漂亮的美拉德反应的痕迹。
2.关于红酒。勃艮第法定的红葡萄品种是黑皮诺，最好使用黑皮诺酿造的红葡萄酒，但是黑皮诺娇贵切价贵，可以选择一些名庄入门级大区AOC的黑皮诺；勃艮第另一法定品种—佳美，也就是博若莱酒，并不适合做这道菜。一部分波尔多的地区餐酒也是不错的选择，意大利的Chianti也可以考虑，但是年轻的Barolo就非常不适合了。我选择的是阿根廷门多萨产区的Malbec，酒体重，单宁重，酸度适中，果香浓郁。澳大利亚和美国的一些过橡木桶的Shiraz并不适合这道菜。便宜的Malbec可以非常好喝，但是便宜的赤霞珠和黑皮诺却是非常的难喝。
3.炖煮时间至少2小时。原方是160摄氏度烤箱，3个半小时。我觉得火和烤箱都可以，差别不大。加入的高汤，也可以选择牛肉高汤，但是不太好买，猪肉高汤就不适合了。
4.关于香草束。牛肉最适合和百里香、迷迭香搭配，鼠尾草非常不适合，罗勒可以放一些，牛至的味道太冲，建议不放或者少放。你也可以用鲜香草，不过比较难买到。我用的是鲜品我自己晒干留起来的，就省得总去买了。就是干欧芹的味道会差一些。