花椒烧蛋 by田螺姑娘的做法步骤及图解,美味正宗的花椒烧蛋 by田螺姑娘做法

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菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

花椒烧蛋 by田螺姑娘的做法  

1. 炒肉燥原料：
   偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两；
   
   老姜3、4片，切姜末；
   
   老抽半瓷勺（下排最左）；
   
   甜面酱半瓷勺（下排中间）；
   
   白胡椒粉半茶匙。

2. 其他原料：
   高汤1大碗，大约需要400ml左右，可以用牛骨汤，也可以用鸡骨汤；
   
   鸡蛋4个；
   
   青蒜2-3根；
   
   花椒油1瓷勺，田螺姑娘用的品牌是幺麻子；
   
   郫县豆瓣1瓷勺；
   
   盐1茶匙；
   
   花椒粉1小搓，辣椒面1小搓（可以按个人喜好增减，完全不吃辣的也可以省去辣椒面）。

3. 1. 炒肉燥
   
   炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。

4. 加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。

5. 甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。
   
   炒好的肉燥一次吃不完不要紧，密封冷藏也可以放两三天，或者分成小包冷冻起来。也可以和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜。

6. 2. 煎鸡蛋
   煎鸡蛋不难，要素只有两点：油要热、鸡蛋要新鲜。在不粘锅中烧热大约2瓷勺油到冒出比较大的烟，保持中火。磕入四个鸡蛋，煎到鸡蛋边缘焦黄起大泡之后，把鸡蛋翻面，马上关火。
   
   *是否想要流心的蛋黄完全看个人喜好，如果喜欢煎得更老的鸡蛋，可以把鸡蛋翻面后用锅铲压出蛋黄，再多煎一会儿到鸡蛋两面都比较焦脆的口感。
   *锅热、油热，是鸡蛋尤其是蛋清部分能够煎出大泡的保障，可以用冒烟来判断油温到位了。
   *鸡蛋入锅之后，锅里的温度会下降。但这个油温和火候煎鸡蛋的时间其实很短，为了保证鸡蛋们的火候一致、方便进行翻面操作，我会把四颗鸡蛋先都磕到一个大碗里，等油温到位了再一股脑儿倒进锅里。
   *如果翻面的时候蛋黄特别容易破，又不是因为锅铲给戳到了，比较大的概率是鸡蛋新鲜度不够。

7. 3. 炒菜煮汤
   为了口感更好，可以把郫县豆瓣事先剁碎或者加点油用搅拌机打成泥。炒锅里放2瓷勺油，倒入加工后的郫县豆瓣，小火炒出红油。再放入切成段的青蒜，炒香。
   
   *郫县豆瓣容易糊，注意火力要小。
   *冬天的青蒜比较好吃，春夏季节的已经有点偏老。那么稍微早一点入锅，可以把青蒜段煮软一点，拯救一下口感。

8. 倒入炒过的肉末，翻炒几下。

9. 倒入牛骨高汤、盐和半瓷勺花椒油，一起煮开。
   
   *简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单，先把骨头放入凉水中煮开焯水。把骨头清洗干净后换新的清水，加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后，转小火煮20分钟就可以用了。

10. 煮开后关火，再加入剩下的半勺花椒油。出锅前再加剩下的半勺花椒油是为了保持香气，花椒的香气非常容易挥发，尽量不要加热过度。

11. 淋到煎好的鸡蛋上。

12. 在表面再撒上一些花椒粉和辣椒面，就可以啦。
    
    戳开蛋黄还是很嫩的，整个菜连汤带料都适合拌饭。