很多小伙伴说入门烘焙好几年了,连做一个最基本的戚风都容易出现各种问题,也不知道成功戚风的标准。这个视频从蛋黄糊的制作,蛋白的打法,烘烤的注意点,如何脱模等等,都有做了一个详细的解说。
用料
蛋黄 | 40克 |
细砂糖(蛋黄糊部分) | 5克 |
玉米油 | 25克 |
牛奶 | 35克 |
低筋面粉 | 45克 |
蛋白 | 80克 |
细砂糖(蛋白霜部分) | 30克 |
不被气疯的完美戚风蛋糕(详细版适合新手)的做法
新手做戚风,蛋清蛋黄最好要单独称量克数。
分离的时候也要特别小心,不能混进一点点蛋黄,不然可能到让蛋清打发不起来。这个时候可以把蛋清先放冰箱冷冻,这样可以让打发出来的蛋白更加稳定细腻。接下来就可以来做蛋黄糊,蛋黄中加一点点细砂糖,搅拌到有一点点发白,放在一边备用
玉米油和牛奶快速搅拌到乳化,就是这种看不到油星,像酸奶一样的浓稠质地。
筛入低筋面粉,划一字搅拌,混合到看不到干粉就就可以了,不能过度搅拌
然后加入蛋黄,同样还是划一字搅匀,做好的蛋黄糊必须是可以流动,太浓稠的话就再多加几克牛奶调整一下。
蛋黄糊这一部分ok之后,从冷冻室里拿出蛋白,这个时候蛋白已经冷冻到边缘结一层冰渣的状态
一开始是用中高速来打发
细砂糖我们是分三次,看然后状态来加入,(第一次是蛋清开始发白的时候,第二次是气泡变得更加细腻均匀的时候,第三次是可以看到非常清晰的纹路。)加完所有的糖之后,我们可以开到一个中低速来整理气泡,,整个打发的过程,盆边、盆底的蛋白都要打发到,确保每个部分的蛋白细腻均匀一致。
打到提起来是一个比较坚挺的小尖角(干性发泡),戚风蛋糕能不能做成功,蛋白打发的状态是一个非常重要的因素。
取大概三分之一的蛋白加入蛋黄糊中,先切拌,再翻拌均匀。
剩下的蛋白霜我们先用单抽搅柔软了,再和面糊混合均匀。
这样会大大提高翻拌的效率,最后的面糊应该是这种细腻均匀的质地。
倒入六寸戚风模具中,如果做八寸的话,材料翻倍就可以了。轻轻震出大气泡。
送入预热好的烤箱(至少提前预热十分钟)。
如果是小烤箱,可以放在最下层,底部再垫一个烤盘起隔热作用。(八寸戚风需要多延长十分钟)戚风蛋糕能否成功,烘烤时间和温度也是一个非常重要的因素,烘烤不足和烤过度,都会导致蛋糕出现各种问题。
烘烤过程中开裂是非常正常的,只要不是大爆头 飞碟顶就不用太纠结。出炉后,震出热气
倒扣至少三四个小时,等组织稳定下来了再来脱模。
先往中间按压,脱离边缘
底部也往中间挤压,拿出垫片
成功的戚风蛋糕是非常有弹性的,徒手脱模也会非常轻松。
弹性十足,怎么玩都不会坏. 同款材料和工具都在我店里哦!
如果在制作过程中有什么疑问,可以添加我V :xiaochuniangjuanjuan , 也可以咨询店里客服哦。再来看看内部组织,气孔均匀细腻,这样才是成功的戚风蛋糕。
学会了戚风,下一期我们再来看乳酪酱的做法,会比大部分的配方更加清爽不腻,大家记得来看哦。