2018.1.22更新:
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方子为6寸加高1个,或者17cm圆模一个,或者4寸加高2个~
需要其他尺寸的请自行换算,普通6寸为2/3用量(2蛋),8寸为1+1/3用量(4蛋)
鸡蛋选带壳60克即可,不然会太满爆头,不介意的可以用65克大鸡蛋~
用料
鸡蛋 带壳60克 | 3个 |
低粉 | 40克 |
玉米淀粉 | 10克 |
牛奶 | 40克 |
无味色拉油 | 30克 |
盐 | 0.5克 |
香草精(可省略) | 0.5克 |
细砂糖(入蛋黄糊) | 8克 |
柠檬汁(可省略) | 1克 |
细砂糖(入蛋白) | 38克 |
视频【软到捏不住的戚风蛋糕】新手必学,不再被气疯!的做法
低粉40g
玉米淀粉10g
离桌25CM混合过筛3次。鸡蛋3个(带壳重60g)
黄白分离,备用
此时将烤箱打开,160度预热牛奶40g
无味色拉油(玉米油或葵花籽油)30g
盐 0.5g
香草精 1/8小匙(0.5g)
细砂糖8g
放入盆中,备用分离好的蛋白3个
柠檬汁或白醋 1g
细砂糖 38g
蛋白加入柠檬汁,用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的细砂糖。
高速搅打1.5分钟,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角。
转中低速搅打,打蛋器固定位置,左手每3秒逆时针转盆60度。记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可(尖角短小但微微弯曲也可以)。牛奶混合物
用电动打蛋器低速搅匀(时间大概在5秒左右即可)
分离好的蛋黄3个
倒入牛奶混合物,用电动打蛋器低速搅匀
过筛后的粉类
倒入牛奶混合物,直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀,以免粉类飞散,然后打开电动打蛋器,低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀(5~8秒左右)。将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀搅拌或翻拌至均匀。此时不用担心消泡。
然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠。
混合蛋白糊和蛋黄糊的手法:先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触面糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复上面的动作。每10秒需要拌6~8次。总刮拌次数在30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,再用刮刀抹平表面,入烤箱下层。150度烤30~40分钟(烟囱模用175度烤)。
烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地20CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上悬空架起,完全冷却后脱模。
手工完美脱模方法:烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕,让蛋糕松开,然后把底部推出来,再用指甲沿底部的边缘刮一圈,然后压底部边缘的蛋糕,边压边转底盘,转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦~记得要烤透才能完美的脱下来哇~
小贴士
1,方子换算的方法:体积是几倍就用几倍的量,是几分之几就用几分之几的量,初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样,因为蛋糕的高度是相对固定的,大概都是5~6cm范围。圆模体积算法:3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。
2,高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。
3,戚风依靠打发蛋白来蓬发,所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧)。觉得甜的同学,可以把蛋黄中糖的用量减少,但是千万不要减蛋白中糖的用量,会影响蛋糕结构的。
4,装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。模具最好是用阳极的,不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具,都是戚风的特性,戚风就是靠爬模具长高的。
5,蛋白的打发一共在5分钟左右完成(可能我的打蛋器比较快,具体以拉出短小直立尖角的状态为准),加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法,有分次和一次加完两种说法,小山进的说法是做戚风要一次加完,但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过,一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发,做出的蛋糕组织更细腻,口感更松软。打完蛋白的打蛋器(蛋白尽量甩回蛋白盆里)可以直接拿来打蛋黄(不用洗!),不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊(我到底是有多懒)!
6,这个方子用蛋量很少,如果喜欢更高的戚风,往方子里多加一个蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。最开始方子写的是用水和奶粉,现在简化成牛奶了,效果是一样的。
7,戚风开裂并不是失败,其实连问题都算不上,所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话,可以稍稍降低温度来烘烤,时间酌情增加。
8,出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分,不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩,做这两步的时候要麻利点哦。
9,关于蛋糕为什么没长高!原因只有一个,那就是,消!泡!了!要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度,要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点,蛋糕一定会长高!
10,关于蛋糕为什么出炉塌了?关火马上出炉摔模具了吗?摔完马上倒扣了吗?如果摔模倒扣都做了还塌,那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间,最好做一下笔记,这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了~