配方来自李美荣《吐司的基础》
份量:2个450g吐司模具做【三峰】
打面机时间:成团后L3-5,加油L1-2,成团M6-8
韩国李美荣《吐司的基础》系列:
00|总篇&烤模容积&面团重量&汤种中种鲁邦种制法(更新好)
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01|基础白吐司&基础制法(细节更在这篇,后面不赘述了)
02|浓黑芝麻吐司(有步骤图和错误示范)
03|汤种吐司系列(更新好)
01-12|直接法吐司 13-17|汤种法吐司 18|低温发酵吐司 19|布里欧吐司 20|鲁邦种吐司 21|中种法吐司 22|蓬松米吐司
系列吐司口味丰富,但都基于基础配方变化。为方便(我自己)查看,尽量合并变化口味的菜谱,不占用公共资源[doge]有缘翻查到的友友意会一下哈,一起加油吧~
【翻倍及百分比换算模具方法见(墨黑吐司)】
用料
基础比例(克重-百分比) | |
高筋面粉 | 500-100克 |
奶粉 | 25-5克 |
水 | 340-68克 |
细砂糖 | 35-7克 |
盐 | 10-2克 |
无盐黄油 | 40-8克 |
鲜酵母 | 16-3克 |
刷面牛奶 | |
合计 | 1056-211克 |
变化:02浓黑芝麻吐司180*3*2 | |
02黑芝麻粉 | 50-10克 |
02炒熟黑芝麻(后下) | 40-8克 |
韩式吐司系列(含烘焙百分比) 02 | 浓黑芝麻吐司的做法
温度:面团温度26-28,水温夏天0-5,春秋5-10,冬天10-15;二发时风炉预热170-180。
来不及准备黑芝麻用了熟亚麻籽粉,很香很香,欣赏香味的时候想到亚麻籽和奇亚籽都是吸水怪,然后加了一点配方外的温水,大概80g?调成干面片的状态除黄油和谷物的所有材料投入,低速L3-5分钟;加黄油,低速L1-2分钟;成团后中速M6-8分钟;厚膜后加谷物低速混合出缸,团光滑保湿发酵
这里是书上打面机制程,按自己熟悉的方法打面就行,打好面再1-2档30秒揉匀种子
分析:面团易撑开,破洞光滑带锯齿,经BrendaQQ老师提醒分析,对于添加谷物的面团来讲,面团弹性不足带锯齿,已经刚打过了。加入谷物会切割面团,应减少种子混合的搅拌时间出缸25度,整理好面团在发酵盒子没有粘手。基础发酵28℃60-80分钟
分析:由于出缸判断面筋失误,打过面筋较软,实际上发60分钟也有点过发酵完成后戳洞口旁边没有气泡,洞口不会收缩。有气泡代表发过,可以试着分割直接滚圆入模
应按压测试再手指测试控温28度发酵缓慢,气孔细小均匀
分割180g*6份滚圆盖湿布静置醒发15-20分钟;
错误示范仅作参考
①减少分割面团,可把面团先摊方形,先切大块再分别称重接近重量
②团员收拢即可,尽量减少触摸面团时间,摸得多干得快热得快
③底部拢圆捏死都可以试试感受下面团变化
④用掌跟压扁挤压排气,不是猛拍会破坏面筋
⑤打面和基发合适,基本不用手粉面筋,我这次断筋加醒发超时,醒发后开始泛水光了三折法
*照片是我刚把模具涂油然后继续操作了,把面团和擀面棍都带上油,结果就是面团中间带洞,错误示范,达咩
三折后直接擀长做卷不用休息,注意折痕位置在侧边,就是叠个整齐的被子面团擀长
到这里就能看到断筋了,擀开面团较软,没有弹性,排气破裂后破洞烂面
这里私人推荐有分量的擀面棍,对我不熟手的人来说比较友好,不用特别使劲就能擀到位擀均匀,不需要来回擀,面团有它自己的想法,重棍下去该多长就多长,面团重量分准确了按步骤做宽度也是刚好合适的。但是有个不足就是排气不彻底,要自己再练习
有好心的老师会给出尺寸,请用尺子或者刮板量一下参考,也能辅助判断面团状态卷2.5圈入模
由于我打的面团断筋,擀面就过长了,所以这里看到右边是2.5圈,左边有3圈
用右手托扶面团,指腹贴着收口入模,这样能把收口放在时钟7点的位置(自己的习惯,这样做出来面团能长满,出炉后接口不会有涨不满的洞),三卷都是同一方向入模
正常来说面团应该在四周有空位,预留长大的空间,这样能减少面团堆积情况(但我就是掌握不好打面都填满了所以都有堆积)书中介绍入模后用拳头外侧轻压面团,让面团分布均匀一些,发酵过程中不容易长歪
二发至合适高度,手指沾粉轻按缓慢回弹即可
提前预热风炉,刷牛奶入炉烘烤170度25-30分钟(这里是书中商用风炉设置参考,建议用自己习惯的温度烤即可,我第一次做按这个烤不熟,千代田就是个bug,明明断筋也没熟成品就是不缩腰只是晾凉凹了些)首次制作成品
断筋+不熟,按压变死面没回弹切面
①擀卷排气不足、带了多余的油做卷,导致面团内有孔洞
②由于断筋,本来涨力就不足,加上热风烘烤表面结皮早,顶部有堆积
③入模量计算错误,我按原方模具千代田1斤换算的1.5倍面团量入千代田1.5斤,面团超量了(其实入模时应该要发现比平时满的,实操经验不够下次努力)
小贴士
判对面筋,注意控温,努力想办法