在大邑县,但逢酒席,少不了夹沙个儿(夹沙糯米饭),一碗八片夹沙肉,大家都自觉,晓得每个人都只有一片,夹了,不得来二下,下来夹两筷子糯米饭,这九大碗才算完整。四川的酒席俗称九碗,上啥子,都有套路的,一般上汤,就晓得么得菜了。
夹沙糯米饭又称甜烧白,概因肉的处理跟咸烧白的肉类似,一桌菜都是咸的,辣的,得来一份甜烧白综合一下口味才算完整。
关于夹沙肉,还有变种龙眼甜烧白,把肉切肉片,卷豆沙的,形式不同而已。
四川不同地区,肉片夹的内容不同,还有夹红糖,核桃,花生碎拌橘饼碎的,区域不同,内容也有差异,糯米饭是一定的。
用料
五花肉(没用完) | 950克 |
糯米 | 370克 |
自制玫瑰红豆沙(忘记称重量啦!) | 适量 |
火葱 | 1根 |
生姜 | 1小块 |
凉水(煮肉用) | 2000克 |
糖色 | 13克 |
醪糟 | 10克 |
李锦记锦珍老抽 | 2克 |
玫瑰酱 | 70克 |
猪油 | 20克 |
糖色 | 20克 |
玫瑰夹沙糯米饭的做法
首先泡糯米。
今天准备做两小一大三碗夹沙肉,泡糯米370克。土碗三个。
16厘米的土碗三个。
14厘米的土碗实在太小啦!
大邑县当地蒸菜,喜欢用这种中间不上釉的土碗,透气性更强。猪保肋肉一块。
做甜烧白,要选肥一点的肉,过去开餐厅,每次做玫瑰龙眼甜烧白,师傅都会下单:买肥一点的保肋肉。
猪皮烧一下,然后刮洗干净。
猪皮不烧,吃起来细品会有一股子腥臊味。锅一口,把猪肉皮朝下放进去,掺凉水2000克,淹没猪肉,等水烧开,撇去浮沫,下火葱一根,生姜五片。
用筷子轻轻插一下,能轻易插进去,就可以啦!
煮好的猪肉,在猪皮处用牙签戳眼儿,便于上色。
也可刷糖色,刷完一遍,晾一下,再刷一遍。
调上色汁:醪糟,糖色和老抽。
把肉皮朝下,放置一个小时。
醪糟起上色作用。锅烧热,里放熟菜籽油20克,把肉皮朝下。
把锅盖上盖子,晃动锅,让猪皮充分接触锅底。
这是烙好的猪皮。
把猪肉放冰箱冻一下。
冻的稍微硬一点的猪肉切连刀片,把猪肉切到猪皮,不要切断,两片连在一起。
把豆沙馅釀进去。
豆沙做法,另外一篇有专门描述。一碗按需要数量码好。
碗比较浅,肉厚片,又不想切下来,所以看起来冒很高。锅里放水,水烧到锅底起水泡,下糯米。
煮糯米水要宽一点。糯米煮到,尝一下,糯米没有生的米芯。
米锅水开始变浑即可。
把糯米倒在漏筛里。
滤干水分的糯米,再用热水冲洗一下,经过冲洗的糯米,蒸好之后才会晶莹剔透,颗粒分明。
滴干水分。
把糯米倒进锅里,放玫瑰酱70克。
糖色20克。
糖色做法见咸烧白篇。猪油20克,开小火拌匀。
拌匀,关火。
把拌匀的糯米,分别放进三碗夹沙肉上。
糯米饭不要压太紧,表面稍微压一下即可。
蒸夹沙糯米饭,最好用竹蒸笼,如果用金属蒸笼,就要蒙保鲜膜,预防蒸汽滴在糯米饭上。
大火烧开,调中小火,蒸三个小时。
夹沙糯米饭,最好蒸时间长一点,这样猪肉里面的油尽数蒸出来,夹沙肉软糯,口感才好。时间到了,关火焖一个晚上,这是第二天早上的糯米饭,效果不错。
这是蒸好晾了一个晚上的夹沙肉。用刮刀贴着碗铲一下,凉了打包,给闺女寄一份。
吃的时候蒸热,倒扣过来,表面撒白糖。