盐水羊肝是一道非常简单,同时也很高大上的凉菜。在我太姥姥的馆里,凉拌的羊肝出菜率非常之高。一般来说,羊肝不易入味,卤好之后都会拌着吃。适当吃肝脏对眼睛好,当然,因为内脏胆固醇高,也不能多吃哈。
用料
羊肝 | 一块 |
卤料: | |
花椒 | 三十个左右 |
葱白 | 四五段 |
大料 | 二十个左右 |
姜 | 三四块 |
香叶 | 两片 |
桂皮 | 一块 |
肉蔻 | 一块 |
草果 | 一个 |
甘草 | 两片 |
高度白酒 | 半杯 |
冰糖 | 四五颗 |
凉拌料: | |
白醋 | 三大勺 |
白糖 | 两大勺 |
蒜泥 | 两大勺 |
生抽 | 一大勺 |
香菜 | 一小把 |
葱末 | 小半碗 |
油 | 适量 |
盐 | 适量 |
味精 | 适量 |
花椒 | 十个左右 |
香油 | 一勺 |
黄芥末 | 一勺尖 |
『崇年』盐水羊肝(清真)的做法
羊肝用流动的水冲洗,洗干净血水。冷水加入两大勺白酒、一勺盐,放入羊肝静置一小时以上。
羊肝捞出再次清洗。冷水加入所有卤料和羊肝,大火煮开转小火。煮半小时左右,取出放凉切片。
热锅热油,加入花椒炒香,备用。羊肝先放在盘子里,堆上香菜和葱花,放所有凉拌料,趁热泼上热油,拌匀即可食用。
小贴士
1.卤羊肝的秘诀就是:之前加的一勺盐是为了改变渗透压去除异味的,不为入底味。卤的时候不加盐,不加生抽,不加任何有咸味的东西,这样羊肝出来口感不会太硬,也不会太面。还有,草果肉蔻和甘草以及冰糖,这几样的加入彻底去除了羊肝的异味,同时增加了一种回味绵长的甘润。
2.拌的时候,一定要有香菜,口感比较搭哈。
3.一定要有黄芥末,这就是区别汉民还是回民做的最关键的一点啦。
4.醋的话,我们东北一般都是白醋,小时候都不知道还有黑色的醋……现在随着东西交流密切,东北人也接受了陈醋。其实,拌这个菜陈醋比白醋好吃。不过老味道还是用白醋的,到底用哪个,看大家喜好了。
5.羊肝不要和辣椒一起吃哈。老人说的,原因不详。