榛子牛奶巧克力挞的做法和图解,榛子牛奶巧克力挞怎么做更好吃

巧克力挞壳（共计：584 克）

150 克【25.68%】……黄油

 95 克【16.27%】……糖粉

 30 克【  5.14%】……杏仁粉

   1 克【  0.17%】……海盐

 58 克【  9.93%】……全蛋

230 克【39.33%】……面粉

 20 克【  3.42%】……可可粉

步骤：

1、将黄油与糖粉、杏仁粉和盐一起放入搅拌机内，用扁桨搅打均匀后，加入全蛋液搅拌均匀，最后再将过筛的面粉和可可粉加入搅拌均匀。

2、将面团在两张OPP塑料片之间擀压至3毫米厚度，冷藏松弛5个小时（或隔夜）。然后裁切并捏入10个挞模内（直径8cm、高度2cm的挞模，内壁涂少量黄油），冷藏松弛隔夜。

3、烘烤温度：160℃，烘烤时间：20分钟。



松软核桃巧克力海绵蛋糕（共计：892 克）

120 克【13.45%】……全蛋

 50 克【  5.61%】……蛋黄

   2 克【  0.22%】……香草荚/籽（2根）

170 克【19.06%】……细砂糖#1

 80 克【  8.97%】……杏仁粉

 50 克【  5.61%】……面粉

 80 克【  8.97%】……可可粉

100 克【11.21%】……黄油（融化）

 80 克【  8.97%】……蛋白

 80 克【  8.97%】……细砂糖#2

 80 克【  8.97%】……切碎的核桃

步骤：

1、将切碎的核桃放入170℃的烤箱中烘烤约10分钟。

2、将蛋黄、全蛋、砂糖#1和香草籽一起打发，然后将过筛的杏仁粉和面粉加入拌匀，再加入融化的黄油拌匀。

3、同时，在另一个搅拌缸内将蛋白和细砂糖#2打发为鸡尾状的蛋白霜，拌入到“步骤2”的蛋糊中，再将“步骤1”的核桃碎加入拌匀。

4、铺入硅胶烤盘（40x30cm，1cm厚的Silpat®硅胶盘，或普通烤盘1/2盘量），放入160℃的风炉烘烤约15分钟，冷却后裁切为直径7cm的圆片。



吉利丁液（共计：700克）

100 克【14.29%】……吉利丁粉（200 Bloom值）

600 克【85.71%】……冷水

步骤：

1、将冰水倒入搅拌缸内，撒入吉利丁粉并搅拌均匀，然后室温静置30分钟（呈“果冻”状态）。用微波炉或热水浴将之融化（注意温度不得超过70℃）。

2、降至室温后，放入密封盒内冷藏（冷藏储存期：5天）。



焦糖酱（共计：568 克）

190 克【33.45%】……细砂糖

 10 克【  1.76%】……葡萄糖浆

200 克【35.21%】……淡奶油（液态）

   1 克【  0.18%】……香草荚/籽（1根）

145 克【25.53%】……黄油

   2 克【  0.35%】……盐

 20 克【  3.52%】……吉利丁液（1:6）

步骤：

1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草籽混合煮沸，然后加入吉利丁液拌融。

2、厚底平底锅中将190克细砂糖煮成干焦糖，然后将“步骤1”趁热逐渐冲入将焦糖搅拌融化均匀。

3、当温度降至40℃时，将切丁黄油和盐加入，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，然后装入裱花袋，室温放置降温。

4、当焦糖酱冷却至室温后，以螺旋形方式挤在“松软核桃巧克力海绵蛋糕”上，冷冻待用。

用料  

榛子牛奶巧克力挞的做法  

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