原始配方来自这个食谱:
男友不喜欢复活节面包里的橙子,于是用其他液体替代,做了普通餐包,感觉还可以。
核心是含水量超大的面团,以及靠长时间静置产生面筋。不怎么揉面,普通面粉也能做出柔软的口感。
注意!!!不同面粉的吸水量不同。我使用的普通面粉能撑住大水量、最后成面团,不保证这个比例对所有面粉适用!!而且过程中真的有很粘手的时候!!建议第一次尝试大含水量的面团时适当减少液体比例!!
用料
普通面粉 | 520克 |
糖 | 60克 |
盐 | 10克 |
全脂奶粉 | 30克 |
牛奶或者豆奶 | 400克 |
酵母 | 10克 |
黄油 | 75克 |
葡萄干 | 100克 |
含水量超大,普通面粉做餐包的做法
把75克黄油切成小块,拿到室温下软化,备用
取400毫升的牛奶或者豆奶,把10克酵母化开,同样放一边备用。(我的面粉吸水性比较强,建议国内可以减20克甚至30克水)把520克面粉、60克糖、30克全脂奶粉、10克盐都倒入和面盆里,混合均匀。
干料混合均匀后,把400克液体倒进去。
注意!
你应该看到这个面粉和水的比例了。这是一个非常非常湿的面团。
这个时候不要用手!拿出小刮刀之类的工具,把原料搅拌均匀,搅到没有干粉。
静置15到20分钟左右,让面筋先逐渐自然形成。第一次静置后,把面团从四角翻起——向中心折叠(小高姐的手法)。
然后每15到20分钟重复一次。
这个时候的面团非常湿,非常粘手,都是正常的……不要怀疑人生。两到三轮后,把软化好的黄油加进去,再上手揉,把黄油揉进面团。
这个时候的面团还是非常湿,非常粘手,真的是正常的……不要怀疑人生。把全部黄油揉进面团后,加入泡好的葡萄干,再简单揉均匀。
这个时候面团还是很粘手,但应该能感受到面筋并且是个面团了。
盖好面团,开始第一轮发酵。面团大概需要一个小时发酵。达到大约原本的两倍大,拨开有蜂窝状,就是发好了。
准备你的烤盘,铺好烤纸。把面团倒出之前一定准备好操作台——保证有充!足!的!手!粉!
把面团倒在干粉上,轻轻按压排气。
然后把面团分成大概12份,每份大概95克。
小面团团成圆形,4×3地码好在烤盘上。
盖好保鲜膜,开始二发。预热烤箱190度。
二发完成后190度烤15到20分钟。临出炉时可以调一个蜂蜜水。
面包一出炉,马上给表面刷蜂蜜水。你应该能听到糖浆碰到滚烫的面包表面时发出细碎的滋滋的声音。
最后把面包转移到烤架上晾一晾。大功告成!