内脂豆腐脑(厨师机版)的做法步骤及图解,美味正宗的内脂豆腐脑(厨师机版)做法

本菜谱主要借助厨师机的搅拌杯功能完成对湿豆的研磨，利用葡萄糖酸钙(内脂)对研磨过滤后豆浆进行聚沉生成豆腐脑。下厨房中现存的内脂豆腐脑方法主要包括豆浆机法[1]、破壁机法[2]、料理机法[3]和原汁机法[4]等，而针对厨师机搅拌杯方法的研究相对较少，本菜谱在充分借鉴现有内脂豆腐脑制作方法的基础上，针对内脂豆腐脑制作过程中的干豆浸泡膨胀度、湿豆研磨加水比率、研磨功率大小、熬煮豆浆过程以及溶解内脂等诸多关键技术进行详细分析和介绍，从而为厨友制作厨师机版内脂豆腐脑提供参考。

用料  

内脂豆腐脑(厨师机版)的做法  

1. 泡豆，泡豆过程主要存在的问题在干豆与内脂的比例，通常内脂上的说法是150g黄豆榨出1200ml豆浆放入3g内脂，然而用过豆浆机的小伙伴一定会好奇150g黄豆如何才能榨出1200ml豆浆，因为通常豆浆机上限为1100ml水位，而其中还有豆渣，所以最终的豆浆量顶多800ml，我也曾困惑好久，并且多次尝试失败(豆腐脑状物偏少且味酸)后近乎于放弃，一个偶然的机会查到了[1]的方法，成功绕过豆浆机1100限制，顺利制作完成豆腐脑，不愧是殿堂级菜谱，怎一个佩服了得，然而豆浆机法的主要问题是研磨过程不可人工调节且三次榨取相对耗时，因此，在妻子的启发下，尝试用厨师机解决该问题，经过若干次尝试，得出该方法下所需黄豆量为两盒半到三盒半(约200g~280g，如图所示)，如果想吃嫩滑的豆腐脑就两盒半，想吃q弹的就三盒半，泡豆的过程就与淘米做饭差不多，先去除质量较差的豆子然后用水清洗黄豆，最后放入大量水，大到什么程度呢，水豆体积比至少7比1，你就想象一下豆子膨胀后还在水面以下，水多了无所谓

2. 研磨，与其它设备研磨方法不同，该方法并非一次性将所有湿豆放入设备研磨，而是多次研磨，每次放入一平碗湿豆，然后加水，如果是嫩滑版水位线为900ml。如果是q弹版放水位线为700ml。研磨过程中厨师机功率逐渐增大，从min+1档60s到1档60s到2档20到3档10s到1档15s到min+1档15s，三分钟完美出炉

3. 滤汁，该过程使用豆浆机的滤汁工具完成，主要是因为懒，没有使用滤布方法[2]完成，滤后为生豆浆，嫩滑版约为700左右，q弹版约为450左右

4. 重复上述2-3步骤，嫩滑版约为两碗湿豆，进行两次上述过程即可得到1400ml生豆浆；q弹版约为3碗湿豆，进行三次上述过程即可得到1350ml生豆浆

5. 煮豆浆，尽量用侧壁相对较高的锅来煮，因为豆浆沸腾的一刹那间会涨得很高，我使用的蒸锅，煮豆浆的火候自己掌握，通常说法是中火煮开后转小火一段时间的，我为了煮开快通常是直接开大火，沸腾后就关火，煮豆浆的这段时间可以用来调配内脂。

6. 调配内脂，其实很简单，就是你用水把内脂粉末化开，通常说是用300ml温水融化内脂，我比较懒，就直接用冷水，然后用手搅拌(大厨烹饪法)感觉没有颗粒了也就化的差不多了

7. 内脂点豆腐，最后一步就是把内脂放到电饭煲或者电压力锅的内胆中，然后把煮熟的豆浆(常规说法是85°)放入其中，通常说法是无需搅拌均匀，静置保温15分钟，豆腐脑就成型了，其实电饭煲或者电压力锅都是为了保温定型用的，所以如果习惯使用其它方式诸如进行水浴保温的亦可。如图所示为我制作的q弹版豆腐脑实物，基本上没什么汤汁，豆腐脑定型很好

8. 如图所示为嫩滑版

9. 参考文献:
   [1]
   [2]
   [3]
   [4]