港式四寶滑雞扎 ( Hong Kong Style Steamed Chicken Roll )的做法步骤及图解,美味正宗的港式四寶滑雞扎 ( Hong Kong Style Steamed Chicken Roll )做法

這是港式點心的其中一員， 但現在我們這裡很多廣式點心酒樓都不一定會做， 很多朋友都說很久沒吃這款中式點心。四寶的意思是它包含四款材料， 不同酒樓可能會用不同材料， 除了雞扎一定要有雞之外， 其他通常會用魚肚， 火腿，玉米筍或香芋， 也有人會用冬菇、蟹肉條、豬肉、豬肚等之類的。也有的只用火腿、魚肚和雞肉三樣材料， 那就變三寶了。把所有材料用腐皮包着再拿去蒸， 便完成了。這個點心不難做， 大家可以試試做吧，用來做餸送飯也不錯啊。這裡的材料可做約20 -24件。吃不了這麼多的話， 組裝了後可以把部份包起放冷凍， 吃時才拿出來蒸， 那麼就隨時得食了。（但如果直接從冷凍拿出來蒸的話，不用解凍直接蒸的時間要雙倍約20-25分鐘。）

用料  

港式四寶滑雞扎 ( Hong Kong Style Steamed Chicken Roll )的做法  

1. 冷凍腐皮提前放入雪櫃冷藏區解凍備用。然後包裝前才拿出來剪材至長條狀， 至需要的尺寸。古法是有人會把剪材好的長條腐皮先炸熟再過冷河（ 冰水浸洗再拿出來組裝）， 但亦可以不炸直接包了再蒸， 沒這麼油膩。這裡我們就不炸了， 健康些， 也沒必要一定炸，但炸了更有口感。

2. 沙爆魚肚不是魚膠 ， 價錢大眾化， 拿2-3 片用來做雞扎最適合， 想吃多點浸多點，最好一天前拿出來浸過夜，可以用碟子圧實不浮面， 把之浸軟身。沒時間也要浸一、二小時， 我剪開小份才浸會比較容易軟身。浸好後加3-4 片姜、2 條蔥、料酒少許、 些少鹽、放一鍋水大火煮開至軟身約8-10 分鐘關火。拿出及要瀝干水份。備用。

3. 雞比1-2 只， 或小雞腿的3-4 只， 去骨後切中度厚薄，但不要太薄，太薄沒口感，反正也不要太厚，難熟。要去骨後切細塊約2 只手指位大小，醃製30-60分鐘，（ 醃料看下面圖片），備用。

4. 火腿肉要用約半寸厚身的， 總之不能用薄身火腿片， 做出來會不好吃的。我買了圓形一大片的約半磅至一磅， 切條每條約2.5 -3寸約一只手指位大小。

5. 雞比醃料：糊椒粉少許、糖1茶匙、料酒 1 茶匙、麻油1 茶匙、粟粉1/2 湯匙、蠔油1 茶匙、姜蓉/ 姜粉少許、魚露1 茶匙、生抽1 茶匙，攪拌均勻，醃製30-60 分鐘。

6. 玉米筍及魚肚也要用醬汁水醃製一下： 水一杯、生抽1 茶匙、蠔油1 茶匙、糖1 茶匙、糊椒粉少許、料酒1 茶匙、魚露1 湯匙、姜粉少許、麻油1 茶匙， 攪拌均勻， 醃20-30 分鐘。然後瀝干食材， 要保留醬汁水。

7. 腐皮切成段， 約3寸x 10-12寸左右， 想多吃腐皮就切長一些。就這樣！

8. 火腿切長條切整齊， 約一指大小。

9. 組裝的時候，在腐皮上塗上液體， 以至不會太干開裂。液體簡單的可以是水， 或也可以是一碗水加點醬油和料酒1 茶匙做成醬汁水，以至腐皮也有點味儿。看你想吃啖口或入味一點的。（也可以用剛才保留的醬汁水塗面便是。）

10. 雞肉片， 玉米筍，火腿和魚肚包在一起，然後卷上。

11. 包起後在外皮上也塗些醬汁水防止太干。

12. 鍋內水滾後大火蒸10-12 分鐘， 主要雞片要蒸熟才成，我用竹蒸籠蒸。

13. 在面淋些甜醬油醬汁等，我有些牛腩汁淋上面超正！也可以用碟內的汁水，倒出， 加剛才余下的醬汁， 加粟粉，（水跟粟粉比例是2:1）， 煮至起泡後淋在腐皮上， 完成。

14. 玉米筍用了這一罐， 要先放入一鍋水內加些少鹽煮開約3-5分鐘， 清除罐頭味。

小贴士

如果要炸腐皮， 炸後要放冷水浸洗約一小時後沥干備用。炸過的腐皮用來包雞扎會吃到舊式酒樓的風味。