用料
生抽 | 勺 |
老抽 | 勺 |
腊肠 | |
腊肉 | 块 |
大米 | 杯 |
腊味煲仔饭🍲的做法
刚买到的砂锅要先开个锅,以防发生烧着烧着就裂开了的人间惨剧!
将淘过米的浓浓的淘米水放砂锅中,静置一晚上,让其中的淀粉填补砂锅中的小空隙。
泡好后倒掉淘米水,擦干净、放阴凉处风干,开锅就完成了。米和水的比列为1:1.2。先称量出120g大米,加入温水提前浸泡30分钟。
调制味酱汁也叫调珠油:珠油是用红糖、酱油、辛香料和水熬制成的一种酱汁,咸中带甜,酱香浓郁。
锅中融化猪油,放入各式香料,其实每家每户都有自己的配方,这里用了姜片、蒜头、洋葱、小葱,让油脂充满了复合的香气。
小火慢慢煸炒,让香气都释放出来,等到料头微微焦黄时,倒入小半碗的水,煮两三分钟。
接着捞去料头,往锅中的香料水里加入生抽、红糖,再点几滴老抽上色。用小火慢慢熬制出现小气泡,质地浓稠就可以了。
一次多做一点,除了煲仔饭,平时拿来蘸油条、拌饭、淋蔬菜也很好吃。处理腊味:选择2分肥8分瘦的广式腊肠,斜着切成片。
腊肉也切成薄片,最好选择带油脂的,我这次买的太瘦了。煮米饭:砂锅刷一层油,防止粘锅。
把泡好的米和称量好比例的水倒入砂锅中,这里记得加温水,因为砂锅遇冷也会容易炸裂。
盖上盖子,开中火先煮4分钟。
4分钟后可以看到锅盖外沿开始咕噜咕噜冒小小的水泡打开锅盖,如果水分还是漫过米粒,那就再盖上盖子再煮一会。
理想状态是此时米饭表面的水分基本干了,但米粒还是水润的状态,米粒间的小孔有点水泡冒出。
此时就可以把腊味都铺在米饭上了,铺完后盖上盖子,转小火焖2分钟。由于砂锅导热性差,焖2分钟后,就要开始旋转锅的角度,让每一面的米饭都受热均匀,否则只会得到一锅底焦黑锅巴。
保持小火,前后左右四个点轮流倾斜,每30秒换一个方向,一共旋转焖煮4分钟。4分钟后,沿着锅边淋猪油,普通油脂也可以。目的是通过类似油“煎”的方式使米饭形成一层锅巴口感的饭焦。
猪油淋下去后还是要继续四个方向旋转焖煮1分钟,让油脂把四面八方的米饭都“煎”到。然后开盖,放青菜、淋珠油。再盖上盖子平放砂锅焖1分钟。
1分钟后关火,不开盖继续用余温焖4分钟。一番复杂的焖煮之后,终于到了开锅的时刻了!我只能说,真的用砂锅做出来的煲仔饭,是电饭煲简易版无可比拟的风味。