卤水鸭下巴是广东地区传统名菜。此菜具有滋润、养胃、平肝祛火、健体美颜、益气养血之功效。
用料
鸭头 | 3只 |
姜 | 3片 |
米酒 | 适量 |
红葱头 | 适量 |
老抽 | 半调羹 |
生抽 | 两调羹 |
冰糖 | 2粒 |
十三香 | 2克 |
蚝油 | 一调羹 |
盐花 | 1克 |
蒜米 | 三粒 |
彩椒细丁 | 适量 |
秘制鸭下巴的做法
新鲜鸭头冲洗一下,去掉鸭舌和周边一些细毛,用刀从中间劈断,再一分为二对半砍,一只鸭头砍成四份。
冲掉血水,冲洗干净备用。
锅中放入姜片,烧开半锅水后烹入适量米酒。
倒入鸭头飞水,煮出血末。
捞出洗净表面的浮末后备用。
热锅倒入与鸭头持平的花生油,放入红葱头,炸出香味,油七八成热后倒入洗净沥干的鸭下巴。
炸八分钟左右至鸭的表皮金黄色。
捞出控油。
把炸鸭头的油倒出后留点底油爆香红葱头,姜片和蒜米,倒入鸭下巴翻炒。
高温中烹入料酒,放入半调羹老抽,两调羹生抽,两粒冰糖,半块腐乳,不到半调羹十三香,一调羹蚝油拌匀,最后撒入1克左右盐花增加一些底味,再倒入热开水刚好末过鸭下巴。大火煮开后转中小火20分钟卤制,中间开盖翻拌两次,让鸭下巴味道充分渗透均匀。不着急吃的话,可以让鸭下巴在锅里泡着几个小时或者大半天,味道更浓郁。
另起一大煎炒锅,加入少量橄榄油,放入蒜蓉辣椒酱炸香后,倒入红葱头和彩椒粒,再倒入鸭下巴翻炒煸香,让红葱头的香味和辣椒酱的辣味充分渗透进卤制后的鸭下巴里,增加多层复合口感。
翻炒至料汁差不多收干时出锅。
装盘,撒点熟白芝麻粒点缀。
不说了,嘴巴伺候~