用料
焦糖酱 | |
细砂糖 | 100克 |
清水 | 30克 |
淡奶油 | 100克 |
焦糖舒芙蕾 | |
蛋黄 | 2个(约30克) |
蛋清 | 2个(约60克) |
细砂糖 | 20克(入蛋清) |
细砂糖 | 10克(入蛋黄) |
低筋面粉 | 15克 |
纯牛奶 | 100克 |
焦糖酱 | 45克 |
模具处理 | |
无盐黄油 | 适量 |
细砂糖 | 适量 |
装饰 | |
糖粉 | 适量 |
《Tinrry下午茶》教你做焦糖舒芙蕾的做法
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首先制作焦糖酱部分,把水和细砂糖加入锅中, 先加水后加糖,可以让糖均匀地吸水;开中火,不需要搅拌,以免糖水翻砂,可以轻轻地晃动锅子;
细砂糖完全溶解,沸腾之后,调成小火;
糖浆刚开始变色的时候,轻轻地晃动锅子,让颜色变均匀;糖浆煮至深棕色时,就可以关火了;
将淡奶油一次性全部加进去混匀,以免糖水飞溅,然后用刮刀把焦糖酱搅拌均匀;
把做好的焦糖酱倒出来备用,放至冷藏室保存;
接着处理舒芙蕾模具,用刷子将已经软化好的黄油刷满模具整个的内壁;
刷好黄油之后,把细砂糖加进去里面,转动一圈,让模具均匀沾满细砂糖;
然后制作舒芙蕾面糊,将蛋清和蛋黄分离,确保打蛋碗无水无油,蛋清里没有蛋黄,才不会影响蛋白霜的稳定性;
将细砂糖加入蛋黄中,用手动打蛋器把它们混合均匀,直到蛋黄变稀;
把低筋面粉过筛,加入蛋黄里面,继续用打蛋器把面粉混匀,直到面糊变细腻;期间用刮刀把不均匀的地方刮进去,再用打蛋器混匀几圈;
把纯牛奶倒入奶锅里面,中小火加热到冒热气,不需要煮沸腾;
然后将煮热的牛奶,倒一点点进去,让面糊有一个初始的温度,大概分三到四次加入面糊中即可;
接着把面糊过筛,倒回奶锅里面,把一些结块过滤出来,此步骤不可省略;
回锅开中小火,把卡仕达酱煮至浓稠,期间需要不停地用打蛋器画圈圈混匀,以免面糊结块太快,无法打散;混匀之后,如果还太稀的话,再回锅煮十几秒,离火,再迅速搅拌;卡仕达酱是固体细腻的状态就可以了;
把混匀的焦糖酱加入卡仕达酱,用手动打蛋器搅拌均匀,变成细腻顺滑的状态;
然后把做好的焦糖卡仕达酱,倒出来,用刮刀轻轻抹开,盖上保鲜膜,防止表面结皮,放在一旁晾凉备用;
打发蛋白霜之前,预热烤箱,上下火,180度;
把蛋清低速打发至变白,出现小尖角后,加入三分之一的细砂糖,继续开动打蛋器低速打发蛋白霜,泡沫变细腻后,再加入剩余的二分之一,继续低速打发,当蛋白霜慢慢地出现有光泽的时候,可以将剩余的细砂糖加进去,注意将边缘不均匀的蛋白霜搅打进去,当蛋白霜形成这样的小弯钩湿性发泡的样子,蛋白霜就做好了;
先把蛋白霜的三分之一加入焦糖卡仕达酱中,用翻拌的手法,将它们混匀;第二次将剩余的二分之一加进去,动作需要轻一点,刮刀从中间切入,再从旁边提起,以免蛋白霜消泡过度;然后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面,用同样的手法将它们翻拌均匀;
将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中,先倒入烤碗的一半,轻轻摔一下让面糊均匀分布,再将剩余的面糊倒满整个模具;
用一个小抹刀,将模具表面抹平,然后用厨房纸巾将碗边缘的溢出来的面糊擦干净,让舒芙蕾在烘烤的过程中垂直膨胀升起;
做好的面糊无法保存,需要马上把舒芙蕾送入预热好的烤箱烘烤,上下火180度,中层,烘烤15到20分钟左右;
烘烤好的舒芙蕾,出炉后撒上一点点糖粉就可以马上食用,入口即化;
也可以将完全冷却的舒芙蕾,放入冰箱冷藏一晚,口感也非常好喔,盖上保鲜膜,冰箱冷藏可以保存至两到三天;
小贴士
1.舒芙蕾碗需要提前刷好黄油,粘上细砂糖,才可以均匀地让舒芙蕾向上膨胀;
2.煮糖水的时候不要搅拌,避免糖水翻砂,可以轻轻地晃动奶锅;
3.低速打发舒芙蕾的蛋白霜,分三次加入细砂糖,让蛋白霜更加细腻稳定;
4.搅拌面糊和蛋白霜时,需要轻轻切拌,翻拌,否则蛋白霜容易消泡;
5.最后装舒芙蕾面糊需要擦干净碗口边缘,这样子舒芙蕾在烘烤过程中才会垂直上升喔。