用料
牛里脊 | 300g |
豆芽 | 150g |
自制麻辣底料 | 3大勺(或郫县豆瓣) |
牛肉高汤 | 350ml(或清水) |
蒜头 | 4瓣 |
姜 | 一小块 |
葱 | 2根 |
花椒 | 一大勺 |
生抽 | 一大勺 |
料酒 | 一大勺 |
糖 | 一小勺 |
淀粉 | 一大勺 |
白胡椒 | 适量 |
香菜 | 适量 |
【曼食慢语】水煮牛肉的做法
牛里脊洗净后逆纹切片,放生抽、料酒、糖、淀粉和白胡椒拌匀码味,姜蒜剁茸,葱切葱花待用
将豆芽洗净后焯水,沥干后放入食盆待用
在锅里放少许底油炒香花椒,出香味后将花椒捞出来待用
继续往锅里加全部的姜茸、一半的蒜蓉和自制麻辣底料,略爆出香味
下高汤或清水大火煮开,此时可以尝尝味道,若觉得不够咸就加点盐
用筷子将牛肉片均匀的下到汤里并滑散
等汤再次煮沸后立即离火,连汤带肉浇到豆芽上
将之前爆锅后捞出的花椒碾碎成花椒面,在牛肉上依次码放蒜蓉、葱花和花椒面
再用小锅烧热两大勺油,油热冒白烟后浇到葱蒜和花椒面上刺啦一声,喜欢香菜的再掐几根香菜点缀即可
小贴士
用自制的麻辣底料比只用豆瓣酱味道要好得多,熬一次底料可以吃很多次水煮肉,还可以做火锅、麻辣烫、麻婆豆腐等等
牛肉要嫩,最好选里脊,后腰部的瘦肉也可以但口感比里脊稍逊一点
炒花椒时注意不要炒糊了,炒出香味即可
牛肉片下锅后不要立即滑散,稍等片刻看汤快要煮沸时再搅开,避免脱浆
牛肉不要久煮,汤沸即可
底料本身就很辣,所以我没再加干辣椒,菜里虽看不到辣椒,但看上面浮着的那层红油就知道辣度其实很够了。当然特别喜辣的也可以在炒香花椒时一起爆几个干辣椒,最后淋油前再放上辣椒面