100%全麦面包(无糖无油无添加)-小美版的做法步骤及图解,美味正宗的100%全麦面包(无糖无油无添加)-小美版做法

原配方全麦粉是780克，但是家里烤箱只有30L，担心这么大粉量的面团hold不住，因此按照原配方粉量的三分之二的比例调整。

另外由于采用冷藏发酵，因此需要降低酵母量，加大水量。虽然水量加大了，但是面团还是比较易控的。

个人非常喜欢冷藏发酵，推荐一本书《冷藏发酵面包轻松做》-荻山和也著。引用原文的话，除了能“做出嚼劲十足、风味富层次的面包”，还能将做面包的时间分拆，宁活按照自己步调来制作。

例如，周六下午17点将材料称重打面团、滚圆，约17点半开始静置面团(夏天半小时，冬天1小时)，约19点前将面团放进冰箱冷藏发酵12-15小时，第一天操作完成。
第二天早上约9点左右将已经发酵至2-2.5倍的面团拿出来进行排气称重、分割、滚圆、松弛、造型、二发、烘烤等一系列步骤，约12点前就能做好面包，一切都如此的从容不迫~

PS：由于前一天做这款面包时失败了，损耗了些面粉，面粉不够，所以以下配方中才把两种面粉搭配使用😂实际应该一种全麦粉也可以的。但是其实两种面粉粉质不一样，配合使用也能增加点风味吧，不妨一试~

因为是全麦粉做的面包，也无糖油，不要期待能像其他甜面包或者吐司那样发得很大。另外因为口感比较扎实，建议烤完稍微放凉时立刻切片(厚度约1.5-2CM)，分装后冷冻，方便早餐紧张的时间拿出来翻热享用。记得早上拿出来稍微回温再喷上水雾进烤箱复烤，外脆内嫩，赞！😋

用料  

100%全麦面包(无糖无油无添加)-小美版的做法  

1. 全麦粉、冰水、酵母和盐倒进美善品里(注意盐和酵母不要接触)

2. 10秒速度2混合，揉面模式10分钟(原配方是厨师机四档，揉面10分钟)

3. 从美善品中拿出来，排气滚圆或将面团拿在手上塑成圆球状，放到盆内

4. 盖上保鲜膜(写下时间，画出原面团尺寸范围，以便观察面团状态)，室温静置(夏天半小时，冬天1小时，春秋则介于两者间，视情况调整)图为静置1小时后面团状态，当时室温24℃，湿度58%。

5. (由于这步在操作没法拍照，所以附上书上步骤作为参考)静置后，拿开保鲜膜，在面团表面撒上手粉(即高筋面粉)，抵住盆边，用手轻轻搓揉面团，使质地变扎实

6. (这步也是在操作，没法拍照，附上书上步骤作为参考)因为面团太大了点，为了方便放冰箱冷藏发酵，拿出面团分成两半再滚圆，放进有盖的保鲜盒里，轻轻地将表面压平

7. 放进保鲜盒后贴上便签纸，标记面团高度，方便观察发酵状态，放进冰箱(冰箱温度5-9℃是适温)。这时候第一天的操作完成，静候12-15小时待面团发酵到2-2.5倍大吧~

8. 第二天早上大概9点左右将两个保鲜盒从冰箱拿出来(忘记拍照面团发酵的高度了😅 )…此时面团已经发酵至2倍大。
   
   (当时室温23.6℃，湿度59%)手上和揉面垫撒点手粉防粘，将两个面团分别从保鲜盒拿出来，排气称重（才发现昨天分割时太随便😅 ，两个面团重量有点差距，分别是390克和460克），直接滚圆后，松弛20分钟。
   
   松弛后再排气、滚圆，460克的另外做成了橄榄型~（如图）
   
   烤箱设置35度，放一盆热水，将面团放进烤箱发酵40-60分钟（烤箱内放烤箱温度计，视温度及面团发酵状态调整时间）

9. 发酵完后拿出烤盘，将烤箱预热至200度。
   
   拿出的面团表面撒上高粉，割包。因为我的烤箱升温慢，所以用一个大盆盖住两个面团，防止面团回缩（这步又忘了拍照😅 ）。
   
   预热结束，在表面喷上水雾，放进烤箱中层，设置20分钟。（但实际我的烤箱升温慢，温控也不稳定，虽然提示预热成功，但开门就立刻降温，看温度计只有约160度…😰）因此烤的时候在旁边观察状态，只能将时间调整至30分钟，在约20-25分钟时盖上锡纸，以防上色过深。

10. 最后总结：因为烤箱不给力，只能在旁观察状态，因为升温慢，温度也总是上不去，也只能延长点时间，所以烤箱温度计非常重要。最理想应该是达到200度烤约20-25分钟，这样外皮不会太厚，内里也足够湿润。现在最后约30分钟出炉是为了确保外皮不会太厚太硬，还好烤出来状态还可以接受，外脆内嫩(当然全麦包口感还是扎实的，不要期待像甜面包或者吐司那么松软，但是适合减脂期，味道也是挺好的)，咸度刚好。
    
    另外感觉配方水量还可以再多加些，之后再调整加点水量再做一次，补充效果发上来~

11. 发一张推荐的书的封面图~