亚麻籽不含胆固醇,富含纤维和Ω3脂肪酸。但亚麻籽做不好不容易吸收,且亚麻籽极其吸水,故而使用之前浸泡是重要的一步。
方子参考德州农民的天然酵种杂籽面包。
面粉总重量326,含水量接近70%,但面团并不觉得很湿,应该是亚麻籽吸收水分所致。
用料
酵头 | |
高筋面粉 | 40 |
水 | 52 |
天然酵种 | 8克(水粉比例1:1) |
亚麻籽浸泡液 | |
亚麻籽 | 21 |
水 | 63 |
主面团 | |
高筋面粉 | 232 |
全麦粉 | 50 |
盐 | 7 |
水 | 107 |
酵头 | 全部 |
亚麻籽浸泡液 | 全部 |
松子 | 少许 |
核桃 | 50 |
天然酵种亚麻籽欧包的做法
酵头制作。
混合酵头所有原料,室温静置24小时。亚麻籽浸泡液。混合静置过夜
主面团及发酵。
混合主面团所有原料,轻柔均匀即可。室温发酵三小时,期间每半小时折叠一次,共四次。这期间发酵膨胀并不明显,但每次折叠之前都看到有明显的松弛。整形。
整理成橄榄型,注意整形时需用将面团表皮绷紧的手法。入发酵蓝冷藏发酵。冰箱发酵24小时。
面包回温,预热烤箱。
将面包从冰箱里拿出,放置2小时左右。
烤箱预热至最高的290度,同时放置石板和石子一起加热,这个过程需要一个小时。割包。
割包并不仅仅是为了好看,更重要的是让面包有适合的成长空间。此次斜45度割包。烤制。往烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团分别转移到石板上(最好分别放两个面团,因为怕送入的过程粘连到一起,在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤),再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,烤15分钟,这个过程可以看到每秒钟面团的变化,这是大约6分钟的样子。
8分钟后的样子。
这个过程中,面团迅速涨高并将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸,再烤20分钟。出炉。
以往没有盖锡纸面包皮稍微焦黄了些,这次盖了锡纸但盖早了,有些上色不足,但膨胀的很好。充分晾凉,开吃。
这款面包,总共制作时间超过了50小时,面粉的自然风味体现的淋漓尽致,这就是欧包越嚼越香的原因所在,加之间或着吃到的松子和核桃仁,让整个面包散发着迷人的魅力。
这款面包应该是皮脆内韧,因为亚麻籽大量吸收水分的缘故,使得内部组织温润有弹性。无论口感还是味道,都恰到好处。