天然酵种陈面包T110大欧包的做法步骤及图解,美味正宗的天然酵种陈面包T110大欧包做法

方子参考德州大神的36小时面包屑天然酵种法棍。
口感太好，皮薄mie软,加了陈面包口感湿润风味十足,自留方。
40% T110 半全麦，50克老面包。 含水量非常高，将近87%, 倒出发酵篮的时候扁的一塌糊涂，然后在烤箱里疯涨… 漂亮的 小耳朵和 大洞洞，我家男人凑过来说：这么香, 你放蜂蜜啦？
时间安排：(如果有活跃酵种可以直接做包)
- J-1 傍晚：喂酵种80%水粉比例。喂2次-3次。我一般 一喂是老 酵种17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小时后(涨2-3倍) 二喂 20克酵种 + 水35克 + 高粉45克, 15度过夜(9小时).

- J  早上9点, 取80克酵种 + 水35克 + T110粉45克, 放温暖处3小时, 这个算是starter.
同时把另外除盐以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡.

- 12点 混合浸泡面团, starter 和盐. 一发5个半小时, 整形, 二发2小时. 烤.

用料  

天然酵种陈面包T110大欧包的做法  

1. J-1 傍晚：喂酵种80%水粉比例。喂2次-3次。我一般 一喂是老 酵种17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小时后(涨2-3倍) 二喂 20克酵种 + 水35克 + 高粉45克, 15度过夜(9小时).

2. J  - 早上9点, 取80克酵种 + 水35克 + T110粉45克, 放温暖处3小时.
   
   
   同时把另外除盐以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡.
   
   老面包可以用料理机打成屑. 或者前天夜里直接放400克水里泡着.

3. 混合浸泡面团, starter 和盐
   
   直接用刮刀左混混,右混混... 3分钟就好.

4. 加盖放温暖处一发 5.5个小时.
   头三个半小时每隔一段时间进行折叠, 都是在盆里直接用刮刀进行, 手不用碰面团哦.
   
   - 30分钟 : 折叠 2次
   - 30分钟 : 折叠 2次
   - 30分钟 : 折叠 2次
   - 60分钟 : 折叠 1次
   - 60分钟 : 折叠 1次

5. 一发到, 我的面团好像也没涨什么 (都滩软着~~).
   
   小心滑到抹足油的案板上, 快速整成圆型. 水里虽高,但我觉得不难整型, 面团 筋力还不错.

6. 发酵篮里洒足面粉, 轻轻放入面团. 因为懒得割包, 所以封口朝下, 光滑面朝上.
   
   二发2小时.

7. 提前预热烤箱240度, 下火一直开着. 我用铸铁煎烤盘 + 一小盘火山石(制造蒸汽能手!).
   淋一杯开水到火山石上面,送包入炉, 然后看着它涨呀涨... 大概15分钟-20分钟取出火山石盘,再烤20-25分钟.

小贴士

我家的酵种都是一涨到二-三倍就喂, 很活跃, 而且不酸. 不适应欧包的同学可以尝试.