很香的下酒菜!这个方子纯天然香料配成,相比外面卖的,安全又卫生。自己做过很多次,也经常有朋友来问怎么做的。所以今天索性抽空写一写。写这个方子特别不容易,写了一两小时,结果手机APP版本过旧怎么都传不了,以为保存在草稿箱了,结果app一升级,完了,全没了!白折腾了!平复心情后,还是在电脑上打字吧,,,(⊙o⊙)…真是伤心。
下面以猪头皮为主材料,需要说明的是酱油的用量需要自己仔细拿捏,我用的是李锦记的。因为酱油有咸淡之分、颜色有深浅之分。就是不要用老抽!!好了,开始吧。。。
其实我自己做的时候都是随便抓的,用量没有仔细去称过。有经验的厨友可以依据自己的口味调整。
配方可以卤牛肉、猪耳朵,卤蛋、鸭爪、鸡爪等等,卤味都可以适用。只是卤煮时间上的差异。
香料可以去药店买或者市场的食杂店里都有卖,买的时候闻一闻,越香的越好。
用料
猪头皮 | 1kg |
肉桂 | 一小块 |
八角 | 4-5粒 |
小茴香 | 一小汤匙 |
丁香 | 一小抓 |
花椒 | 一小抓 |
草果 | 2-3粒 |
豆蔻(可不用) | 5粒 |
香叶 | 10片 |
大块姜片 | 适量 |
干辣椒(不喜欢辣的可不放) | 适量 |
生抽 | 400ml |
盐 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
高度白酒 | 适量 |
香卤下酒猪头皮的做法
清洗猪头皮,飞水后清水洗净,可以适当切成几个大块,方便卤煮。
将草果、八角、豆蔻用刀拍扁,把所有香料放入锅内,加3碗水烧开,小火熬煮20-30分钟,熬煮到散发浓烈香味。滤渣倒出,晾凉备用。
用砂锅,倒入刚才的香料水,加冰糖、少量盐、倒入适量酱油。搅拌后观察卤水的颜色。卤水颜色不够则会上色不足,过深则会黑黑的。所以注意酱油的配比,可以适当兑入凉水。卤汤要可以浸过肉。
加干辣椒、生姜片,大火烧开,烧开后可以尝一下味道,依据自己的口味适调整咸淡。卤汤要比平时煮菜咸一点点,卤肉才会入味。卤汤放凉备用。将猪头皮放入卤汤浸泡一天,只要猪头皮有上色就可以了。然后大火煮开后小火煮,约30分钟。煮的过程中要适当翻动,避免粘锅,翻动也可以让颜色上的均匀些。
取一块最厚实的肉,用筷子插一下,再拔出,如果没有血水就表示肉熟了。
捞起,通风晾凉。肉完全凉透,再放入卤汤中进行第二次卤煮,倒入适量白酒,烧开后小火煮约20分钟。捞起晾凉,凉了以后切片就可以享用啦!不够味的可以做点蘸料蘸一下,也很美味。
凉了切肉才不会粘在一块!
小贴士
1、关于卤水的香料:卤水的香味与咸淡,依据自己的口味,可以适当调整。觉得不够香的可以在卤汤里加入适量的八角、肉桂、丁香等材料。或者煮香料水的时候多一些香料熬煮。但草果不建议加太多,味道有点冲。1kg的肉用3粒已经够了。
2、卤煮时间:不是固定不变,如果喜欢软烂一点的可以适当延迟10分钟。第一次卤煮要煮熟,所以用筷子插是最简便的。如果插入没有血水就表示熟了。筷子插入再拔出没有血水,但拔出有一点点阻力,这个时候的肉比较有嚼劲。喜欢烂一点的继续煮,直至筷子很容易插进肉里且容易拔出。个人喜欢有嚼劲的。
3、关于卤汤保存:煮开,晾凉后滤渣,倒入密封容器冷冻保存。一两个月没问题。下次使用可以适当再加入香料来调整味道。
4、香料可以先清水泡了再熬煮,跟煮药一个道理。比较容易渗出味道。
5、方子里未用到葱、蒜,因为这两种食材煮久了会软烂。只用白酒、姜片就可以去味。