潮州咸菜在潮州菜里有着举足轻重的地位，它是一种很出色的作料。潮州咸菜一般是以芥菜心经过晾干、略晒、腌制等工序，并封存若干日后，炮制出的一种色泽金黄、咸中带酸、有一股淡淡的清香的食材。
海鳗潮汕叫麻鱼，在海里生长和繁殖麻鱼（海鳗）体型较大，市场上一条20-30斤重是常见的，上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人，割上一块，位置不同，价格也不同，带春（鱼子）的部分通常就要贵些，麻鱼买回家，潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里，就有提到这道“带春的麻鱼咸菜”，文中还提到，此菜是一种潮汕乡土菜肴，在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜，如果里面缺少白色的鱼春，这个菜就难称正宗。
麻鱼吸收了咸菜的酸鲜，再加上芹菜去腥味的同时特别能突出鳗鱼的鲜味。如果不喜欢芹菜，那改放西红柿一起煮，又是另一番风味。
用料
| 海鳗 | 1斤 |
| 咸菜 | 半个 |
| 芹菜 | 适量 |
| 姜丝 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
咸菜焖鳗鱼的做法
海鳗洗净切成3cm大小，沥干抹上少许盐备用
咸菜切薄片、姜切丝备用
热锅冷油，将姜丝放入煸炒出香味将鱼肉放入，倒入水（水量以刚好淹没鱼肉为准）
水烧开后放入咸菜，盖上锅盖焖煮鱼肉五分钟左右
开盖鱼汤浓稠，即可撒入芹菜稍煮下即完成。
小贴士
1.如果喜欢喝汤，水可以适量放多些。
2.芹菜最后放，起到体味的效果不能煮久会有苦味哦。
3.咸菜与盐有一定咸味可不用盐调味