日料第六课220115的做法步骤及图解,美味正宗的日料第六课220115做法

日式初汁高汤
鲜虾青花清汤

用料  

日料第六课220115的做法  

1. 初汁高汤：木鱼花，昆布（日出昆布，山东青岛）
   
   昆布表面白色是浮灰，用湿的厨房纸擦拭下。
   
   
   

2. 一升水配7*7厘米的昆布/30克木鱼花
   
   冷水将昆布下锅，用60℃的水煮一个小时，上下差5℃（不能搅拌否则会变混浊）
   
   木鱼花75℃的水2分钟后取出
   
   
   
   昆布萃取过度会有涩味，酸味和苦味
   木鱼花过度萃取会有酸味和苦味
   
   
   家用方法：同样比例，用昆布泡过夜（纯净水）第二天直接煮沸90-95关火，将昆布再泡一两分钟再捞出。
   将水放冷至70℃放入木鱼花两分钟后捞出
   
   
   
   

3. 水到70℃后放入木鱼花两分钟后捞出
   

4. 用棉纸或洗碗抹布（差一些就是厨房纸或者吸油纸过滤）

5. 初汁（一番汤）成品如上
   
   
   
   二番汤：将煮过所有的食材（昆布和木鱼花）放回锅加500毫升水煮沸再小火滚5分钟，关火+加入木鱼花7-8克后萃取两分钟

6. 虾仁清花汤
   白/青虾仁（河虾），香菇和菠菜
   
   
   

7. 虾一拍一拉即可
   然后剁碎成泥，加入基本盐进行调味
   放入一丢丢蛋清上劲
   加入一点点生粉（木薯粉粘性更好）
   
   

8. 香菇开花后对切

9. 烫虾丸
   水烧开后调成最小火
   虾丸做成橄榄形入锅（小火）

10. 煮到浮起来
    

11. 放入菠菜和香菇烫一下

12. 菠菜去除根部
    香菇需要煮熟

13. 菠菜放在垫了厨房纸的帘子上吸干水份

14. 对切大概三公分

15. 初汁+浓口大概半勺+一点点盐
    不用烧开

16. 装盘（下面虾丸，菠菜和香菇）
    倒上汤汁
    

17. 切柚子或金桔皮成Y形

18. 成品
    
    黄豆和干香菇替代木鱼花，一升放2-3个香菇，30克黄豆。
    和昆布一起煮一个小时