为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
肉馅 | 3两 |
野山椒 | 大约10颗左右 |
嫩豆腐 | 1盒 |
比较够味儿的番茄 | 半斤到300g左右 |
陈醋 | 1瓷勺 |
柠檬 | 半颗 |
牛肉汤/牛骨头汤 | 1碗 |
老姜 | 1小块 |
大蒜 | 大约3瓣 |
白胡椒粉 | 1小撮 |
盐 | 1瓷勺 |
香菜 | 1小把 |
酸汤肉末豆腐 by田螺姑娘的做法
原料:
肉馅3两,这里用的是2两牛肉馅+1两猪肉馅;
*猪肉馅有油脂香,牛肉馅肉味足,比单独用一种肉馅更好吃;
*如果懒得都准备,只选一种也是可以的,这个菜里会更喜欢用牛肉馅;
野山椒(泡小米椒,超市普通罐装品牌)大约10颗左右;
*这个分量是比较辣的,一点辣都吃不了的可以酌情只放1、2颗;
*完全不放的话会只酸不辣,仍然是成立的,但少了很多风味;
嫩豆腐1盒;
比较够味儿的番茄半斤到300g左右,去皮备用;
*如果番茄的甜酸度都不够吃起来没味儿,建议买一罐意大利产的去皮番茄罐头作为补充(图片左下角);
*番茄罐头不是番茄酱或者番茄沙司,不能互相替代;
陈醋1瓷勺,柠檬半颗;
牛肉汤或者牛骨头汤1碗;
老姜1小块,大蒜大约3瓣;
白胡椒粉1小撮,盐1瓷勺(1/3给肉馅,2/3给汤底),香菜1小把。1. 备一锅牛骨汤
我做简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单,先把骨头放入凉水中煮开焯水。冲洗干净后换新的清水,加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后,转小火煮20~25分钟就可以用了。茶色的牛骨汤又鲜又香,还自带一点牛骨髓煮出来的油脂,提味效果非常好。在这道菜里无论和番茄(想想番茄牛腩)、和豆腐(想想麻婆豆腐)都非常搭。所以顺理成章地,肉馅也选用了牛肉馅作为主食材。
*用不完的牛骨汤可以用密封保鲜袋放在冰箱冷冻备用;
*没有牛骨的话,炖了牛腩之后匀出来一碗也可以的,但建议汤底还是要有。2. 炒肉馅儿
取一只锅,不粘锅、汤锅都行,中火烧热2瓷勺油。小火先炒香猪肉馅儿,目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来,再放入牛肉馅儿,一起炒到肉馅都发白。炒的过程中尽量把肉馅铲开,然后加入一小撮盐和白胡椒粉炒匀,盛出来备用。
3. 炒菜煮汤
几乎不用洗锅,再加1瓷勺油,把姜、蒜、野山椒末一起炒香。加入去皮切块的番茄,也翻炒一下。
*番茄是务必要去皮的,留在汤里影响口感。
*去皮的方式有两种,要么用软质削皮刀(直接削皮,要么在一端划一个十字口,在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。
*番茄也是务必要用油炒一下的,这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。
*如果用的番茄品质一般,可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸,尝尝咸淡差不多了,转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里,作为整个酸汤的基底。这个时候尝一口,已经有了又酸又辣的风味!
但不够!我们再加入1瓷勺陈醋,让这个酸味能够下沉,保证酸得够劲儿。
取嫩豆腐片成大片的豆花,放入锅里煮上两分钟,让豆花入入味儿。
关火,加入柠檬汁,撒香菜末,让最后一味酸味来源酸得轻扬。
成品是这样的,细细碎碎,滋味都进到了每一滴汤每一寸豆腐里。辣味来自野山椒,再次强调,不太吃辣的可以只放1、2颗,但吃辣的按10颗来放吧,绝对爽!
小贴士
酸味的来源有三:番茄、陈醋和柠檬。陈醋的酸在底部,番茄的酸在中部,柠檬的酸在天上飘~~还带了些果香。你说用香醋代替柠檬行不行?当然也行,