天然酵母（葡萄酵种）培养“大法”~如何正确的养成一罐年代久远的酵种的做法步骤及图解,美味正宗的天然酵母（葡萄酵种）培养“大法”~如何正确的养成一罐年代久远的酵种做法

开篇还是那句话
“每一种能力的获得，在于正确的重复！”
要正确，要有正确的理论做基础！
所以，跟着那些爱动脑的大V学理论~
否则，盲人摸象~
要重复，因为实践出真知！
你不做，永远不知道会发生什么！
不怕慢，就怕站~
所以，跟着那些做面包的老师傅学实际操作，学经验~

以上也是用来鼓励我自己的，记得时刻清零，得不到是因为不舍弃，空着的杯子才装的进水~

先学会做面包的过程，
再学会如何做的好吃~

具体步骤参考的是德州农民的博客，链接如下，
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18年夏初时，发的菜谱，比较粗糙。
现在精力充沛了一些，正在慢慢写，慢慢修缮。
旨在告诉大伙儿，养一罐酵母，并不需要瞎胡弄，瞎猫碰死耗子，里面是有章可循的。
也算是抛砖引玉吧~
两年半以前至今，养过几次天然酵种，都是无疾而终，因为即使养成功了，也不了解自己的酵种，更别谈做面包，用来发酵了。
所以，过去的两年半里，做的天然酵种面包，好吃的也有，不好吃的也有，对酵种属于有信心养，没信心用。
发酵能力不稳定，如何维持天然酵种的活性也不清楚~
于是，断断续续开始翻阅文献，书籍，博客，再加上以前的微生物学、物理、化学知识，开始学习判断酵种的状态！

英语很久不用，英文水平每况愈下，其实也找了英文书，看不懂呀，所以也放弃翻墙去看博文、youtube了。
再然后，来西安了，阴差阳错的跟着邻居阿姨学了一年的老面馒头，其实就是做的失败的馒头，都拿一半给阿姨吃，阿姨凭经验，很容易判断我的馒头哪里出问题了。

哈哈，就是这么不厚道~

于是重新开始认识老面，认识天然酵种~
具体可以参考：
火头工的新浪微博，火头工的书籍《火头工说面包做面包》
德州农民的新浪博客，爱和自由的新浪博客，德州农民的书《至爱面包》。
有相关参数方面的问题，推荐各类科研文献，直接在百度文库里面搜索，一堆一堆的。
当然，能看懂英文的更好咯，外文文献普遍认可度更高一些~
之所以很推荐火头工、德州农民、爱和自由，是因为他们既爱动脑筋，又有丰富的操作经验，还无私分享~

所以，接下来要讲，如何养成一罐天然酵种，如何喂养酵种，如何使用酵种~

💜第一，天然酵种的用途。

1、发酵能力强活跃的酵种（4~8小时内，能涨到三倍大），可以用来发酵面包。
时间越短，说明酵种越活跃。

在涨到最高点开始，还要等待2小时到4小时，等酵种处于饿了，且数量最多的时候，用来发酵面包。
通常，人们判断的办法就是“浮水实验”，
也就是揪一团酵种，放水里，浮起来了！
说明，酵母产生的气体量最大，很轻，能浮在水面上。
这时候，就可以用来做面包了。
2、养酵种，每次都需要舍弃2/3的酵种，不然呈指数增长，越养越多。
如果废弃酵种太多，就每次集一点。
那么也就是酵母数量太少，而代谢产物很丰富的状态，。
那么可以用于面包里，只是增加风味儿。
但是，这样是要额外添加酵母粉，增强发酵能力。

❤️第二，了解制作流程及其中原理。

对应的具体操作见菜谱配图哈~

🎀，首先，“从无到有”。
需要提高酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等菌的纯度，成为优势菌群。
   具体操作：100g葡萄干，300g水（自来水），盖盖子，室温最好在30℃，放置5天。
每天需要干的工作就是，打开盖子，摇一摇，给液体里增加氧气。
  注意事项：葡萄干越天然，无添加剂越好，上面附着的酵母越丰富。
葡萄干太大颗，就要剪碎，防止接触空气坏掉。
    原理：
🎀然后，“从有到更多”。
需要提高酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等菌的活性和数量。

🎀再然后，“从更多到世代相传”。
形成稳定的，发酵能力强的酵种，世代相传，生生不息。

🎀再然后，“从世代相传到适应风吹雨打”。
天然酵种的灵活变化。

💛第三，了解你的酵种的特性。

💚第四，你的酵种怎么喂养，维持千年不朽？怎么使用？


💙第五，培养过程会出现的问题。

葡萄干酵母，
在我看来比较容易成功，因为葡萄本身粘附着无比多的酵母～

做到以下几点就OK啦～

1、葡萄干越天然越好，不能太多添加剂～
红葡萄更容易成功～
2、室温务必在33℃左右，低于30℃，难养～
3、如果加高粉喂养后，没有长，说明葡萄干里的酵母活性不强，耐心等待，它会涨一点点，但是之后就是塌下去，等到表面有清液，闻起来有酒香，说明酵母已经饿透了，再进行下一次喂养~
务必等它饿透了，再养，不然，不肯涨哦～
4、足够的耐心等待～

用料  

天然酵母（葡萄酵种）培养“大法”~如何正确的养成一罐年代久远的酵种的做法  

1. 先给大家看一下，最终成品。
   一个成熟的酵种，2018年12月16号喂养的，图中拍照测定PH值的时间是2019年1月12日。
   酵种培养流程成功后，后面基本就是隔一个月再次喂养，激发活性。
   上图测的是PH值，也就是酸碱度，3.2左右。（平常人们很少接触，可能不熟悉，物化实验狗会很清楚哈~）
   很酸很酸，产酸细菌的作用，酵母菌代谢产物的作用，都能变酸。
   而，乳酸菌醋酸菌等产酸细菌适合的PH值是3.5到6.5之间。
   酵母菌适合的PH值，是4.0到6.0之间。
   高于或者低于此范围，酵母活性都会降低。
   加入的面粉和水的PH值为。
   PH值已经降到3.5以下了，说明该喂养了。

2. 第一天，用的新疆青香妃，太大颗，全部剪碎～
   100g葡萄干+300g自来水。
   不然，会冒出水面，长绿毛的～
   
   第二天，要开盖一两次，摇匀～

3. 第三天，开盖一两次，要摇匀，增加氧气，排除液体里的二氧化碳～

4. 第四天，开盖一两次，摇匀

5. 第五天，开盖后，有很大的气泡～

6. 高粉酵种第一天：取酵种80g，加80g高粉～静置24h内，涨到两倍大～

7. 涨到两倍大后，
   高粉酵种第二天，取瓶里的酵种80g，加80g高粉，加80g葡萄原汁酵种～
   静置24h，酵种很活跃的话，可能会在6到8小时就涨到两倍大了～
   
   不活跃的话，就再等24h，期间也会微微上涨一些～
   可以等到表面分层，出现清液，闻起来浓烈的酒味，表面只有很微小的一层气泡，说明酵母已经足够多，并且在无氧呼吸，很饿了～就可以再喂养～

8. 第三天，由于前一次饿透了，所以会发现，酵种再次喂养时，涨起来很快～
   
   再取80g酵种，加高粉80g，加80g葡萄原汁酵种～静置24h~
   会涨到两倍，或者三倍大哦~

9. 高粉酵种，
   第四天，
   酵种很活跃，涨起来会很快，图中两到三小时就会两倍大，六到八小时三倍大~
   到此，葡萄酵母就是养成功啦～
   
   不过，在我看来，至少还需要三到五天活化酵母活性，让其更活跃～

10. 继续用上面的酵种进行培养活化，让酵母菌群更稳定～
    
    婴儿期（共五天）：每12h喂养一次。
    第一天第一次喂养，早晨八点，取高粉酵种80g，加高粉80g，自来水80g。
    图为养了12h后，由三倍大降成两倍大啦～
    与黑麦酵种不同的是，有葡萄的果香，酒味，表面的气泡非常大～

11. 看气泡～

12. 婴儿期（共五天）
    第一天第二次喂养，
    晚上八点，取80g酵种，加80g高粉，加80g水～继续养12h后在进行下一次喂养～

13. 两小时后，两倍大啦～
    三小时后，2.5倍大啦～
    12小时候，回落了～
    进行下一次喂养

14. 婴儿期第二天，第一次喂养。
    早晨八点，喂养酵种。
    三小时后，三倍大，
    四小时后，涨到最高点。
    

15. 五小时后，回落成2.5倍大。
    10小时后，回落成1.5倍大。
    12小时后，还是1.5倍大。

16. 本来打算婴儿期喂养3~5天的，要出门，所以婴儿期只喂养了2天，就冰箱冷藏了。
    
    冰箱冷藏八天后，
    进入成熟期的喂养。
    
    再次喂养。
    四小时后，三倍大。

17. 8月5日早晨9：00，继续喂养。

18. 8月5日晚上10:00，继续喂养。

19. 8月6日，早晨十点喂养。

20. 8月6日，晚上十点喂养。
    夜里涨的，就两张图。
    
    8月7日起床，大姨妈痛经。
    宝宝们，顾不了你们了。没有喂养，直接放冰箱了。
    晚上肚子不痛了，才继续喂养。

21. 8月7日，晚上6点，喂养一次。

22. 8月8日，早晨八点半，喂养一次。

23. 8月8日，晚上八点半，喂养一次。
    夜里睡觉，没拍照。

24. 从八月份开始，以后都是放冰箱一个月，拿出来喂养三次，
    
    上图是最近2019年1月19日拍的照片，照片是放置一个多月的废弃酵种。
    
    可以看出，一个处于衰亡期，很饿很饿的酵种，表面是有一层黄水的，并且闻起来很酸，PH计显示的PH值2.9，比同时放置一个月的酵种（PH3.2）要酸一些。

25. 新玩具，PH计，哈哈~
    好奇酵种的酸度，是不是如书上所说，PH3.5~6之间最适合酵母菌、乳酸菌、醋酸菌繁殖。
    所以，左图，先用送的标准液校准。
    右图，再测当地自来水的PH值。
    
    我国的水的酸碱性特点是，南方水偏酸性（PH值小于6.8），北方水偏碱性（PH值大于7.0。）

26. 从八月份开始，以后都是放冰箱一个月，拿出来喂养三次，
    每次基本是喂养温度27℃，4~8小时涨到三倍大。然后12小时降到1.5倍大，然后下一次喂养。
    上图是最近2019年1月19日，距上次喂养时间2018年12月16日，一个多月了，再次喂养三次。

27. 27℃下，培养酵种
    喂养开始时PH值在4.0。
    7小时后，到达最高点三倍大，PH值3.7。
    12小时后，降落回两倍大，PH值3.5。
    PH值小于3.5，不利于酵母菌生存了，可以开始喂养了。
    
    整个喂养过程，PH值一直在下降。

28. 2019年1月20日，第二天早晨十点，第二次喂养。
    喂养开始时，PH值4.1。
    4小时后，两倍大。