培养天然酵母和制作初始酵种(各种果干都适用)的做法步骤及图解,美味正宗的培养天然酵母和制作初始酵种(各种果干都适用)做法

首先不要被“培养”“制作”这种字眼吓到，千万别觉得这是什么难事，我是烘焙新手我都能成功你们一定都可以的。

先来明确一件事，酵母是活物，是很多果干上本身就天然附着的东西，并不是我们无中生有弄出来的，所以准确点说，我们只是激活它使其能够为我们所用而已。

我自己在培养之前，也拜读了很多教程和方子，很多方子都太“讲究”了，过于精细的步骤也确实吓退了不少新手，我自己的经验是觉得其实根本没有必要。

※所有没有被腌渍过的果干都可以培养(葡萄干 蔓越莓干 樱桃干 蓝莓干等等等等，全部都可以)。所谓没有被腌渍过，就是买来的包装上，配料里没有油、糖等等的材料，比如葡萄干的话，配料应该只有葡萄干这一种材料，只要是这样的果干都能用。

※容器是不是高温消毒无所谓。毕竟就算消毒了后续也不可能是无菌操作所以消毒没多大意义，洗干净就行了，晾不晾干也无所谓。

※水直接用自来水就行。

※温度并没有这么苛刻！20度以上35度以下的温度都行，所以如果单纯只利用室温的话，春夏秋都可以做。我制作的时候在初冬，室温只有10℃左右，所以我是放在烤箱开发酵功能培养的，测了烤箱内实际温度，稳定在29℃左右。

用料  

培养天然酵母和制作初始酵种(各种果干都适用)的做法  

1. 步骤图我用的桂圆干，无壳、带核的。第一天只要剥好桂圆干称好重量加入水就算完成了。

2. 12小时：桂圆干吸水后颗粒变得饱满，大部分桂圆表面都有如图小气泡，无桂圆浮起。未摇晃未开盖，继续烤箱发酵模式保温。

3. 24小时：桂圆干已经全部泡开了，颜色稍微发白；相反水的颜色变深了。开盖换气前，大部分桂圆表面都有小气泡，有2-3颗桂圆浮起到水面。开盖摇晃瓶身后，桂圆表面小气泡会消失，并且短时间内不会重新产生新气泡，桂圆重新全部沉进水里。闻起来是浓郁的桂圆香甜味。

4. 36小时： 桂圆表面及水面均有大小不等的成串气泡，约三分之一的桂圆已浮起。未摇晃未开盖，继续烤箱发酵模式保温。

5. 48小时：水接近底部比较浑浊。所有桂圆均已浮起，气泡比昨天多了很多。开盖摇晃瓶身后，底下的气泡浮起所以看起来气泡会增多，消失后会很快产生新气泡。闻起来桂圆香气比昨天淡，尚无发酵的酒味。

6. 72小时：今天跟昨天变化不大，水更浑浊了些，气泡状态差不多。气味也没明显变化，依旧没有发酵的酒味。 ​​​

7. 84小时：已经是气泡不断的状态了，摇一下也能继续产生接连不断的气泡，状态比较像气不太足的汽水。(视频是用了同一批做的另外一瓶酵母液拍的)

8. 96小时：今天开始有发酵的酒香味了！！水已经很浑浊了，一开盖就听到气泡破掉的声音。图片是开盖摇晃过了所以气泡没有这么多。

9. 4天12小时：今天早上看酵母液已经活性很好了，于是倒出用全麦粉喂了做初始酵种。酵母原液50克+全麦粉50克，搅拌均匀，继续烤箱发酵功能28℃保温。

10. 5天：酵母活性非常好，长到体积超过2倍了，大小不一的孔洞是天然酵母的特点(图中瓶身画黑线的位置是初始位置，保温是在烤箱内28℃的发酵温度，为了拍照看的更清楚才从烤箱里拿出来的)。到这里已经可以说本次酵母培育成功了，这个时候的酵母，做包子或者小餐包这种对发酵不是很严格的，已经完全没问题的了，因为我想用来做吐司，对发酵活性要求更高，所以后续我会再多喂两三次增强酵母的活性和稳定性。

11. 后续都是相同比例常规喂养【酵种:全麦粉:水＝1:1:1】，酵种就是前一个步骤里已经发酵好的东西。具体用量根据自己瓶身容量和以后的使用量来安排就行了，我是用的酵种50克、全麦粉50克、水50克，拌匀没有干粉就行了。这里的水也可以改用之前多出来的酵母原液，使酵种活性更强。

12. 做这个方子有问题的可以加我微信：906390326