野山椒炒牛肉的做法和图解,野山椒炒牛肉怎么做更好吃

这个方子主要流程是厨艺班老师传授给我的。有一次家里来了一位湖南籍的客人，吃得倍儿香，把这道菜里的牛肉渣都挑干净了，说，嗯，这就是我家乡的味道。

用料  

野山椒炒牛肉的做法  

1. 野山椒是这种，剁椒和野山椒是不同的，野山椒是小小的，剁椒比较大，味道我觉得差不多，最好还是野山椒吧。

2. 以上是爆香料：蒜瓣，姜葱蒜，野山椒，青红尖椒。其中，野山椒是为了给大家看它完整的样子，我后来是把它们剪开了，因为剪开或者切开可以让野山椒的味道更浓郁，更辣。用青红椒两种颜色就是为了好看，你可以单用青尖椒，也可以单用红尖椒，也可以小米辣，有辣椒的味道就行。

3. 芹菜、蒜苗、小葱切成一段一段。疫情期间不想出门，我用的是冰箱现成的材料，芹菜只有可怜的这么点而且也不太新鲜。有条件的话芹菜至少是这里蒜苗这么多的量，注意要土芹菜，够香，不要西芹。如果家里没这么多材料，芹菜必不可少，葱和蒜苗要不要都行。

4. 牛肉切片，加小苏打，抓匀。（据说小苏打是把牛肉炒嫩的关键一步，餐厅厨师炒牛肉100%用小苏打，实测有效）

5. 肉加小苏打抓匀后，加麻油抓匀（一点点麻油即可，作用是去腥），再加盐、生抽、一勺野山椒泡椒水调味（咸淡每个人不一样，每家勺子不一样大，请各位自己掌握。我大概就是半小勺盐，两勺酱油，我家的小勺就是上一步骤舀小苏打的小勺，勺就是喝粥喝汤的勺子）。由于看起来还是肉，不上图了。

6. 调好味后，加水淀粉。两小勺生粉（淀粉）加一点点水搅匀，倒入肉里抓匀。加水淀粉的作用是让肉保持水份，否则干粉倒下去会把肉的水份吸走了。

7. 肉抓好了。

8. 冷锅冷油，大火炒肉。注意是冷锅冷油。我不知道为什么。老师告诉我的。炒断生（变色）后捞出备用。

9. 洗锅去。热火热油，放姜蒜和野山椒爆香

10. 爆香后加入青红椒炒一下

11. 加入牛肉，小火，倒料酒

12. 小火，倒野山椒的泡椒水，我加了这里的两倍

13. 倒完料酒和野山椒水以后，转大火翻炒一会，再倒入芹菜、蒜苗、小葱段，炒十五秒。

14. 大功告成，美味！

小贴士

1.腌牛肉，放料顺序：小苏打——麻油——盐、酱油、野山椒泡椒水——水淀粉。不好记对吗？逻辑是，用小苏打影响肉的结构嫩肉，再麻油去腥，再调味，最后用淀粉锁住水份。小苏打我认为是必要的，没有的话能不能炒嫩就看你运气了。
2.炒牛肉，冷锅冷油。
3.这里除了姜，去腥我腌的时候用了麻油，炒的时候放了点料酒。其实日常去腥还有一种用料是胡椒粉，但是在这道菜里不建议放胡椒粉，因为它会喧宾夺主把野山椒味道盖掉，而且味道不搭。
4.能吃辣的，还可以再在爆香的时候加入小米辣，或者倒更多野山椒。不能吃辣的，野山椒可以不切开，但是不建议放太少，因为这就是它的灵魂，放太少没野山椒味它也就是个普通的芹菜炒牛肉，哈哈。
5.本菜谱是两人份量。晚餐两个人，这个菜再加一个青菜，就够了~