这道卤肘子三代传承,按说应该保密,但是无私奉献出来,也希望更多人能品尝到这道美味,按照配方做,味道绝对正宗。
除了自己家的这套肘子,我从来,真的是从来,都没再吃过别的肘子。
用料
肘子 | |
汤料: | |
白开水 | 适量(没过肘子) |
生抽 | 适量(根据口味调节) |
卤料: | |
花椒 | 7,8颗 |
八角 | 1个 |
草果 | 1个 |
丁香 | 1小把 |
桂皮 | 1块 |
茴香 | 1小把 |
香叶 | 3,4片 |
草寇 | 1个 |
生姜 | 1小块 |
葱白 | 1段 |
包肘子材料: | |
保鲜膜 | A |
食用级软性小塑料袋 | B |
食用级硬性大塑料袋 | C |
纱布 | D |
棉绳 | E |
人间美味卤肘子的做法
清洁,处理肘子:去骨(把肘子中间的骨头抽掉或者将肘子切两半)
拔毛:小窍门是,在火上烤一烤,不要离的太近。只是要靠温度让毛有一个焦化的过程。
烤后用水冲洗干净后,表面即可用小刀轻易的刮干净。
还有一种方法,就是用热水烫一下,即可拔毛准备汤料:将上文的汤料放进锅里煮。
汤为没过肘子为准(见步骤4图示)开锅后小火煮,大约1个半小时左右。
检测方法:筷子可轻易扎透煮熟后的颜色。
包肘子的材料
将煮熟的肘子,先放在保鲜膜上,包紧
装入食用级小食品袋。
装入硬性的塑料袋。(我用的是小肥羊的包装袋,食物并没有直接接触到塑料袋,所以是卫生的)
包纱布
开始用绳子绑!先十字花,绕一下继续绑。右手大拇指食指负责绕圈,无名指和小拇指一定要同时把绳子拉紧。将凸起的部分绕紧,缠好。
包扎起来,用力拉紧
再来一张
一定要扎紧,这样才会定型成功,紧致又劲道。
小贴士
1. 肘子的话,如果有血水,可以提前用冷水泡,随时换水,或者冷水煮一下撇去血水,也就是广式煲汤的“飞水”。另外也可以直接放火上烤一烤,别太近,免得焦了,毛受热会直立起来,拔毛就容易多了。
2. 肘子煮好了趁热包装,趁热包装,趁热包装,这样才能及时定型,把味道都封住。包装好以后放室温处晾凉。长时间不吃的话,还可以冷冻室冻起来,吃的时候提前拿出来,大概半个小时左右就可以解冻切片,依旧很美味。
3. 之所以要层层包裹,是为了让煮时松散的肘子,变得紧致起来,达到一个“抽真空”的效果。
4. 卤肘子的汤留着,做老汤保存,冻起来。
5. 卤肘子的时候,在锅底可以放一个小架子,就是不锈钢那种,是为了避免肘子粘锅。或者也可以时不时翻动一下。
6. 这是一道凉菜,从冷藏室里面拿出来时,冰镇的切开,实在是太美味。不论是否蘸酱料,都是极品。之所以酱油的量为“适量”,每人口味不同,我喜欢蘸酱油,所以每次做的淡一些。
7. 绑肘子的绳子还是用宽点的吧,我用的是手头上包粽子的棉绳,上劲的话,手指会很痛的……٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و