今天的清明馃用了两种馅料,雪菜豆腐春笋采用的是家乡的做法,用咸肉油炒馅,很香。酱馃采用的是龙游最常见的做法,按自己口味调的馅,艾青是自家门口院子采的。
用料
雪菜豆腐春笋馅 | |
雪菜 | 没称,家里存货全用了 |
老豆腐 | 一块 |
春笋 | 450克 |
咸肉(肥肉) | 200克 |
盐 | 适量 |
味精 | 适量 |
酱肉馅 | |
夹心肉 | 400克 |
香菇 | 170克 |
春笋 | 350克 |
豆腐干 | 100克 |
海天黄豆酱 | 100克 |
糖 | 适量 |
老抽 | 5克 |
生抽 | 5克 |
面皮 | |
新鲜艾青 | 300克 |
糯米粉 | 500克 |
米粉 | 150克 |
澄粉 | 100克 |
大蒜 | 每种馅各加2头 |
龙游酱馃,清明馃的做法
咸肉切小粒,我用料理机打的,锅内少量油,入咸肉榨油,肥肉基本变油渣后入大蒜末煸香,加老豆腐炒制,最后加雪菜,自己尝尝,适量加入盐和味精,每家雪菜咸肉咸味不一,根据自己口味来即可。
锅里放适量油,入夹心肉末,把油炒出来,加大蒜煸香,加海天酱,加香菇,加酱油,加笋,加糖,尝咸淡,不够再加酱油。
艾青过水,捞出挤干,入料理机,1:1水量,打成浆,加少量小苏打,加热5分钟,加入放粉的盆子,揉成团,揉透,摘成小块,放入蒸笼蒸熟,取出揉透,少量切块包馅,其余密封保存。
包好的清明馃入冰箱冷冻,雪菜馅一般包成饺子状,酱馃包成圆饼状,吃时或蒸或煎。
今年我用了去年存的艾青粉,新鲜艾草过水,晒干,磨粉,真空保存,米粉:糯米粉:艾草粉,500:500:80,40克一个面团,上面👆的菜做完了还剩一点点,大概可以做45-50个
小贴士
我家一半用糯米粉含量高的粉皮,还可以改成500克米粉,250克糯米粉,一样好吃。今天买米粉时老板告诉我,本地的米粉:糯米粉比例4:1,其实米与糯米比例变化是因人而异的,喜欢拧点米粉多,喜欢软糯口感,糯米多一点。