好吃的外酥内糯的紫米老婆饼简单易学的做法

外酥内糯、一碰就酥掉渣的老婆饼，紫米馅软糯喷香还带点咬劲儿，偶尔嘣出芝麻香，清甜不腻，吃了还想吃。

这篇主要讲酥皮的制作，这次开酥用的是猪油，我是自己熬的猪油，可提前准备好，也可网购现成的猪油或用黄油代替，黄油的话，用油量要增加一点，具体会在用料里括弧备注上。

熬出雪白不腥的猪油非常简单：

猪板油或者厚肥膘切成大小均匀的细块，放炒锅里，加少量水，3片生姜，这个水量不用精确，500克肉加50克左右就行，也不用按比例增加，1000克也加大概这么多，主要目的是为了防止开火后贴锅底的肥膘先受热变焦。

先开中火，不时翻动一下，如果量少就多翻翻，一开始冒泡的时候，汤汁是浑浊的，因为有水的缘故，水分蒸发完后，汤色变清，就是纯油了，这时候转小火，油出多了以后就边熬边撇油（油渣继续留在锅里），装热油的碗一定要耐高温，上面放个网筛【过滤杂质】，油渣呈【浅茶色】时关火，不要熬过头，熬过头会影响猪油品质，余温会将油渣中的油脂继续逼出。

出油率根据猪油质量和熬制程度不同，60％－90％都正常。

紫米馅也提前准备好，做法在这里：
这个方子的甜度空口吃刚刚好，做馅是清甜不腻的，喜欢甜的自行加糖。

方子可做12个老婆饼。

用料  

外酥内糯的紫米老婆饼的做法  

1. 外酥内糯看得见，香只能自己做了品了。

2. 提前准备好猪油（左图）
   
   将油皮中的糖溶于水，加面粉和猪油揉成光滑的面团，装保鲜袋放冰箱冷藏一晚备用（右图）
   
   如果着急做，就一定要揉出筋性，能拉出膜才行。不着急只要揉光滑就行了，至少冷藏8小时，一天也行，时间越长越好。

3. 煮好的紫米馅放凉后分成25-30克1个，搓圆备用。新手建议25克一个馅心，熟练后可用30克。
   
   建议这一步也提前一天做好，密封好放冰箱冷藏。紫米馅做法看这里：
   
   这个方子的甜度空口吃刚刚好，做馅是清甜不腻的，喜欢甜的自行加糖。

4. 油酥中的面粉和猪油混合成团（左图），油酥不需要提前制作，因为它没有筋性，不需要醒面。油皮从冰箱取出（右图）。
   
   充分醒好的面团，在以下操作中都不需要再松弛，依次擀卷的时候会自然松弛。

5. 将油皮等分12份，滚圆。滚圆手法按自己喜欢的就行，可以用掌心在案板上滚压，也可以不断的把面团往中心捏，目的是让面团表面光滑。油皮必须随时盖好保鲜膜。
   
   保鲜膜有时候会粘面团，剪开一个保鲜袋更好用。

6. 将油酥等分12份，揉圆。注意【油皮和油酥的软硬度尽量保持一致】，这是酥皮成功的基础。
   
   冬天气温底，油酥如果硬，可以在手里搓一会儿就回软了，夏天气温高，油酥如果过软，放冰箱冷藏一会儿就硬了。

7. 取一个油皮，光滑面朝下擀开，把油酥放在中间。

8. 翻下去左手虎口裹住油酥（上图），右手食指顶住油酥，把皮转圈均匀的往下推。再倒过来用左手虎口转圈，右手姆指轻按油酥，像包汤圆那样收口（下图），收口处捏紧。

9. 依次包好所有油酥，随时盖好保鲜膜！！！

10. 取一个包好的面皮，光滑面朝下，用手掌按扁。

11. 擀开成长度约15厘米的牛舌形（左图），擀面杖从中间分别往上下两头擀，尽量一两次擀到位，避免反复擀压。
    
    从上往下轻轻卷起（右图）。

12. 依次做好第一次擀卷。这时候开始，面皮变得更容易干燥了，随时盖好保鲜膜！！！

13. 取一个小卷卷，接口朝上按扁（左图）
    
    擀开成长约20厘米的牛舌形，依然是中间开始分别往上下擀。
    
    皮的厚度和长度要控制好，并非越长越薄越好！

14. 从上往下卷起（左图）
    
    依次做好第二次擀卷。随时盖好保鲜膜！！！

15. 取一个小卷卷，接口朝上，用食指从中间按下（左图）。
    
    两头往中间按扁（右图）。

16. 尽量擀成圆形的面皮（左图）。
    
    边缘稍捏薄，放入馅心（右图）。

17. 用步骤8同样的手法包好馅，收口一定要捏紧。

18. 用掌心到掌根的部位来回按压，成为圆饼状，中间略薄，四周稍厚，因为烤制的时候中间会鼓起来一点。

19. 放入烤盘，依次做好所有饼坯。
    
    预热烤箱，上下管200度。

20. 表面刷蛋黄液，甪锋利的刀割三条平行的口，割口要深及馅心，烤的时候才能散热，不会爆开，表面撒少许熟芝麻。

21. 送入预热好的烤箱中层，4层就放中上层，将温度调整到上下管180度，烤约22分钟。

22. 出炉放至室温最好吃，吃不完的凉透后装密封盒，吃之前150度复烤约5分钟即可。

23. 馅心又糯又香，外皮层层起酥。

小贴士

烤的时候时间和温度根据自己家烤箱调整，稍稍烤老一点起酥效果更好。