台风的周末,适合做一锅上海菜饭,可以解决一到两顿饭的心思。
而这所谓的灵魂就是——猪油!
在夏末秋初的日子,家中早已没有猪油库存,因此,这次的菜饭感觉缺少了些什么……
以下是菜谱,各位记得备好猪油!
用料
大米 | 5杯 |
饮用水 | 比煮米饭稍多的量 |
青菜 | 约600克 |
食用油(猪油) | 比炒青菜多一点的量 |
白砂糖 | 1克 |
食用盐 | 0-2克 |
广式腊肠 | 2根(约150克) |
五花咸肉 | 约100克 |
白胡椒粉 | 适量 |
黄酒 | 适量 |
电饭锅 | 1个 |
没了灵魂的上海菜饭的做法
广式腊肠和咸肉外表洗净。
腊肠去肠衣后切片,约3毫米厚;咸肉切长丁,确保肥瘦相间。
加白胡椒、黄酒,搅拌腊肠片和咸肉丁,静置20-30分钟。
淘米,并静置15-30分钟。
菜饭的“菜”指的是莴笋叶。
可以利用淘米水洗菜。
再用清水洗菜。
将腊肠片和咸肉丁均匀铺入饭锅,尽量覆盖米饭,并开始煮饭。
切菜,将菜梗和菜叶分两个部分。
在电饭锅倒计时约10分钟时,大火热锅热油(此处推荐使用猪油)开始炒青菜,先下锅菜梗。
再下锅菜叶,加白砂糖翻炒后加入食用盐。
在菜较平时炒青菜较生的时候关火,将菜加入锅中。
稍作翻拌后盖锅盖。
等煮饭模式完成后,加入适量猪油,进行一次较为彻底的翻版,然后保温模式15-30分钟。
盛出待用。可以加几滴醋,古称“咸酸饭”。
小贴士
本次腊肠和咸肉采购于老字号博览会。腊肠从广东来的某老字号处购买,为顶级级别。当工作人员用剪刀将悬挂着的腊肠剪下时,有种获取食材的仪式感。咸肉采购自上海本地老字号,要五花的。
因为腊肠和咸肉都有风干过程,所以在煮制前务必清洗表面。腌制过程中也可以根据个人口味使用黄酒来清洗。
本菜谱米饭的量在3-6人份,如果除了菜饭之外只有清汤,则够3人份;如果还有其他美味佳肴,则管6人。
建议用莴笋叶,但今天的莴笋叶子状态不好,故采用了青菜。因为炒制时间短于平时炒菜,菜梗可能口感偏硬,所以切配时可以将菜梗和菜叶分开,先炒菜梗再加菜叶。并且可以根据口味加或不加盐。尽量出水前关火入饭锅,保证菜叶的汁水、口感,以及之后焖煮不变黄。
吃的时候加几滴醋,味蕾将受到香、甜、咸、鲜、酸的轮番刺激,十分开胃。当然,如果再辅以鲜肉丁,则味觉层次会更丰富。
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