鲜美海安丨砣粉有味 乡愁无边的做法步骤及图解,美味正宗的鲜美海安丨砣粉有味 乡愁无边做法

入夏后，烈日高悬在空中，燥热难耐，心里就念叨着一口“凉”，吃一口清爽滑溜的砣粉，任咸辣鲜香在唇齿间攻城略地，凉润入喉，夏日的炎热尽数消散。

砣粉又叫凉粉，是专指蚕豆或者绿豆做的淀粉。砣粉是乡人改善伙食的重要食材，做羹用它，做凉粉用它，做片粉或粉皮，还要用它。

（源自微信公众号——海安发布）

用料  

鲜美海安丨砣粉有味 乡愁无边的做法  

1. 砣粉的制作工序繁多，非常辛苦，首先蚕豆要浸泡十几个小时，然后碾磨成粉浆，静置沉淀过滤去水份，因为沉淀加工好的淀粉成砣块俗称“砣粉”。

2. 磨成粉浆后，用大铁锅烧开水，将平底铝锅浮在水上，将调好的粉浆倒入铝锅底，隔水蒸熟成一种薄平整软的传统美食--粉皮。经过了和浆、上料、急蒸等一系列工序，然后放到凉水中浸泡、降温，好吃的粉皮就初步完成了。

3. 制作好的粉皮，改刀切成片，春天腌制的雪里蕻咸菜洗净切细后入油锅中翻炒，倒入粉皮后加入盐、鸡精调味，翻炒后就可以出锅了，未动筷子，即有动人香气缥缈升逸；咸菜炒粉皮入口腴嫩清脆，那种滑腻腻的鲜美，雅致可口。

4. 蚕豆磨浆后，可以晾晒干，方便随时制作。先用凉开水，把又白又细腻的砣粉化开，调成糊状，倒入开水中，不停搅拌，拌得越匀越熟越好，干稀要适度，调拌成藕粉一样的浸色，用筷子试浆，浆往下掉时，成砣不成线，调好浆后让浆冷却。然后将冷却的浆，翻过来扣在干净的案板上，就可以制作很多道菜了。

5. 砣粉直接用刀切成条状或者块状，放入盘中，舀上一小勺辣椒油，浇上一勺自家酿的黄豆酱，淋上香油，撒上香菜，凉粉白得晶体剔透，辣椒红得鲜亮明艳，香菜绿得青翠欲滴。
   

6. 夹凉粉是个技术活，凉粉过于光滑软嫩，用力太大会夹断，用力太轻，会扭扭捏捏夹不起来；在色泽和味道上，辣椒油亮艳明快，香菜韬光含蓄，各行其道，相得益彰。

7. 刨凉粉是海安一道最接地气的平民小吃，它鲜咸中带着淡淡的辛辣。“刨”，就是用一种带有孔洞的刨子，像犁地一般在砣粉上轻轻一划，刨出细长莹洁的薄丝来，浸濡在浓郁的香醋酱油和明艳的辣椒油麻油腐乳汁中，点缀上花生碎、萝卜丁、香菜末，小心翼翼送入嘴里，每条粉丝晶莹欲透，弹性十足，根根入味，凉、滑、酸、辣，香味浓郁、软韧滑爽、清清爽爽的畅快感从舌尖一直漾进心头。

8. 凉粉随便怎么做，都好吃。凉粉炒韭菜、凉粉豆瓣汤、凉粉烧鱼……这一道道非常清怡的家常菜，是海安人味蕾上的乡愁记忆。每当游子归来，留守的亲人们就会制作砣粉去迎接他们。