鲜美海安｜海边小城的家常味——黄鱼的做法步骤及图解,美味正宗的鲜美海安｜海边小城的家常味——黄鱼做法

有人说
海安是一个
古老与现代奇妙交融的地方
五千年的青墩文明
孕育出物产丰饶的鱼米之乡
海安人眼里
从来都不缺少盛名与话题
然而
在这片土地的富强与盛名之外
人们谈论最多的是它的美食

青墩先民以农耕为主，对海洋有一种隐秘的敬畏，但没有人能禁得住海鲜的诱惑。五千年前的某一天，青墩先民终于不再满足于河鲜与稻谷，开始向海洋的探索。大树凿成舟和桨，风浪中渔获的海鲜，成为海安人对于味道独有的共鸣，也是形容美味的最高境界——鲜！
小黄鱼的发现，归功于清末投身实业的状元郎——张謇。自从张謇手下的渔轮“福海”号捕获了小黄鱼，黄鱼成为很多人的钟爱，也是海安人共同的味觉记忆。

（源自微信公众号——海安发布）

用料  

鲜美海安｜海边小城的家常味——黄鱼的做法  

1. 说起“黄鱼”，大家会立刻想到与之相关的名字来，比如“黄花鱼”“大黄鱼”“小黄鱼”等等。在不少人眼里，它们没什么特别大的差异，但隐约中又似乎并不一样。其实这些“黄字辈”的鱼儿们，就是“小黄鱼”和“大黄鱼”两个品种间的不同称呼：“黄鱼”大多时候指“小黄鱼”，顾名思义就是个头较小、多产于我国长江以北的沿海地区；而“黄花鱼”则多指“大黄鱼”，个头相对小黄鱼要大，多产于长江以南的沿海。而从食用价值、风味上来说，小黄鱼和大黄鱼之间的口味倒是十分相像的。所以在一般情况下，人们并不会太在意它到底“小”还是“大”，都统称为“黄鱼”。

2. 清蒸黄鱼、红烧黄鱼、雪菜烧黄鱼……一盘盘鲜嫩味美的黄鱼上桌，海鱼的鲜美足以让味蕾跨越山河，奔向风浪依然的大海。最家常的一道，就是红烧小黄鱼。新鲜的小黄鱼剖杀洗净后，手起刀落两面打上花刀，抹上盐，在切口和鱼肚内放入姜丝和葱丝，加入适量黄酒和生抽腌制。大火热油，葱、姜、蒜、辣椒煸出香味，腌渍好的黄鱼倒进锅中，煎至表皮金黄发紧，加入白糖、黄酒、生抽，反复用汤汁淋浇鱼身，以确保更加入味，黄色调的汤色中，细嫩的皮肉升腾起独属于海鱼的鲜香，大火收稠汤汁就可以出锅装盘了。

3. 肥厚的鱼身包裹蒜瓣肉，展现黄鱼的独特魅力，挑逗着冬日寡淡的味蕾，浓郁的肉香夹杂令人愉悦的清甜，满口满心尽是丰润。
   清蒸黄鱼，一定是最不花功夫的。清蒸不仅能保持鱼形的完整，又能保证营养成分不流失。先把鱼鳞打掉，黄鱼头上的硬皮腥味最重，一定要去除，清洗干净后，在鱼背上用刀尖切三厘米长的花刀，吃的时候就不要翻面了。鱼身上抹上盐，腌渍五分钟，不仅可以提鲜，还可以让鱼肉质紧实，蒸出来的肉呈蒜瓣状，肉不会散。腌渍好后，用清水冲洗干净，黄鱼放入盘中，用开水烫一下，鱼皮不会戳破，卖相更好。浇上黄酒，加上半碗鸡汤，上锅蒸制7分钟就可以出锅了。不需要任何复杂的技巧，蒜瓣状的肉质，大块嫩滑，不用过多的佐料去装饰，最简单的烹饪方式就能呈现它最鲜的味道！