鲜美海安| 刀鱼的做法和图解,鲜美海安| 刀鱼怎么做更好吃

海安民间有谚语：“明前刀鱼贵如金”，清明前的刀鱼，头部有微微的血红，全身披着一层薄而透明的圆鳞，晶莹剔透，银白铮亮；体型狭长侧薄，就像一把出鞘的长刀。

（源自微信公众号——海安发布）

用料  

鲜美海安| 刀鱼的做法  

1. 刀鱼最大的特点是细骨遍布全身；在清明节前，刀鱼密集的鱼刺宛如细毛，绵绵软软，肉质特别鲜嫩，入口即化。一旦过了清明，刀鱼脂肪变少，肉质枯老，细骨坚硬，好似钢针，口感也相差甚远。
   
   刀鱼自古就被视为“春馔妙物”，每年立春正值繁殖季节，它带着积攒了一冬的能量，从长江入海口逆流而上，到干流支流及附近的湖泊中产卵，待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。因此刀鱼又有“江刀”“湖刀”“海刀”之分，“湖刀”与“海刀”，仅在湖内或近海定居生长。一般认为逆游而上的“江刀”个大体肥，肉质细嫩，味道最美。然而随着环境变化，加上过度捕捞，江刀越来越少，2019年国家停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证，开始禁捕长江刀鱼，2020年起，长江流域实行十年禁捕。
   从“一刀难求”到“一刀没有”，“刀鱼之殇”成为万千食客们的遗憾。智慧的海安人，开展仿江海洄游生态化养殖，中洋集团通过生态工厂化温室养殖技术，人工繁育江刀已经上市，鲜美程度可媲美野生江刀。

2. 刀鱼之所以珍贵，还源于刀鱼出水不苟活的刚烈性子，一旦撞上网，就会不停地挣脱，直至气绝，所以自古餐桌上不见活刀鱼。刀鱼的常见做法有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等，最地道，也最能凸显刀鱼味道的做法是——清蒸。
   清洗刀鱼不用开膛剖肚，拿根筷子从鱼鳃处伸进去一搅，掏出鱼肠，鱼的外形依然完整。撕掉结腮，不用去鳞，直接装盘，放上细葱薄姜，黄酒、盐、淋上鸡油，猪油和鱼油相得益彰，增项去腥两相宜，直接放进蒸笼。
   蒸刀鱼很有讲究，蒸的时间短了鱼腥不熟，蒸久了肉质鲜嫩就大打折扣，当有经验的厨师蒸出来的刀鱼，高温之下，细鳞化为颗颗油珠，鱼身色如溶脂，弯若弦月，白鳞银身浅卧汤汁之中。遇上老饕，两指捏起鱼头，用筷子夹住鱼的头颈顺势往下一捋，细白粉嫩的鱼肉便纷纷落在盘子里，手里便只剩下一条干干净净的脊骨。
   
   清蒸的刀鱼，完美的表达刀鱼之鲜，因为鱼肉细嫩，只能用筷子尖夹上一点，送入口中细抿，鲜味顷刻间冲向口腔，鱼刺根根细软，鱼肉极鲜极嫩，一抿一寻之间，倍感其味之鲜，用海安人的话说,真是“打嘴巴都不肯丢”。