小时候妈妈包过几回粽子,当时记得特别牢到现在都记忆犹新的几点是:1、糯米至少泡一夜;2、粽叶要烫,形状要挑,好几张粽叶包一个粽子,中途不够还要加;3、馅料必须塞满;4、绳子要使出吃奶的力气去绑;5、要煮四五个小时才熟;6、加些生的咸鸭蛋和粽子一起煮,特别香。综上所述就是麻烦麻烦特别麻烦,令人望而却步。最最关键的一点是太硬实了并不好吃。所以一直以来都没有去尝试包粽子,今年不知道为什么突然想尝试一下,可能是无意在网上看到大粽叶卖?
好的,那么开始记录📝,包粽子的方法都是现学的,怕忘记拍了视频,顺便对小时候的印象误区总结一下
用料
粽叶 | 50片左右 |
圆糯米 | 1500克 |
各种杂粮 | 适量 |
红豆 | 适量 |
绿豆 | 适量 |
甜粽馅 | |
自制红豆沙 | 适量 |
自制蜜豆 | 适量 |
咸粽馅 | |
肋排 | 适量 |
广式纯瘦腊肠 | 适量 |
梅干菜 | 适量 |
老抽生抽料酒油糖 | 适量 |
粽子(万物皆可包)的做法
提前泡糯米、杂粮,糯米其实泡一个多小时就差不多了,杂粮可以提前一夜泡,当然两者都提前一夜泡也可以
甜粽用的红豆沙(这是提前做好放冰箱冷冻的)
甜粽用的蜜豆(也是提前做好放冰箱冷冻的)
咸粽用的糯米加老抽生抽泡1-2小时,肉类洗净加料酒老抽生抽糖腌制1-2小时入味,如果不加肥肉那么要加少许淀粉拌匀再倒入适量植物油,这样瘦肉吃起来口感更好一些,腊肠切片,梅干菜洗净清水泡去咸味,加适量老抽生抽调味
粽叶清洗干净,这次买的粽叶应该是箬竹叶,比较大,我没有烫也没有加盐食用碱什么的煮,就是清洗干净放水里,叶子大大小小,瘦长圆胖各种各样
准备就绪,各种包……
一张粽叶,短四角粽1,视频最多15秒,晕
一张粽叶,短四角粽2,接上一个视频,绑绳
一张粽叶,长四角粽1
一张粽叶,长四角粽2
一张粽叶,直四角粽?不知道是不是算三角粽1
一张粽叶,直四角粽?不知道是不是算三角粽2
二张粽叶,短四角粽1(剩下的米一张粽叶包不下)
二张粽叶,短四角粽2(剩下的米一张粽叶包不下)
咸粽(梅干菜排骨粽),先放一层糯米梅干菜,中间放排骨,上面再放一层糯米梅干菜
超长腊肠粽(先放一层糯米,中间放腊肠,上面再放一层糯米)一张粽叶包不下中途又加一张
加长款成品对比
各种煮,我用的是电压力锅,蹄筋类煮两次就可以了,当然有蛋🥚的那个是先放在煤气灶上煮,蛋熟后取出来再把粽子放入电压力锅煮
成品
周六只买了绿白相间的棉线,包的品种太多从粽子形状上已经分不出了,蝴蝶结、死结、长短结等等各来一遍又记糊涂了……,周日又去买了白线和红白相间的线,这下好多了……
粽叶一张没浪费,基本都是一张一包,只有两只用两张粽叶包的,展示一下最袖珍的一只,吐槽一下制作视频真累,主要是剪辑好添了字幕传上来字幕全都不见了,而且加速也没能压缩到15秒
插播一下我们这边本地人出摊卖的新鲜芦苇叶(以前一直以为粽叶只有这一种),周六去买粽绳遇上特地拍了一张照,这种粽叶比较难包,新手还是用箬竹叶包比较好
小贴士
这个小贴士是针对小时候留下的印象误区写的:
1、糯米可以泡一晚上,但是如果只泡1-2小时,那也是完全没问题非常🆗的,泡了1-2小时的圆糯米用手一捻就碎了,这次糯米有2斤是提前泡了一夜的,还有1斤左右只泡了1个小时,煮出来没有什么大区别
2、关于新鲜粽叶的处理:箬竹叶清洗干净直接就可以包,也不需要修剪(直三角那种包法需要剪去硬梗)。问了上海本地人,人家告诉我他们用的粽叶不是芦苇叶,就是用这种大的粽叶,我一直以为上海只有又窄又容易破的芦苇叶,不要烫啊煮啊各种来,这样你得到的是一张用过的粽叶,那还买新鲜粽叶干嘛?直接买干粽叶就行
3、馅料千万不要塞得太满,糯米即使泡了一晚还是会涨发的不是吗?这跟煮饭煮粥原理是一样的
4、绳子不要勒那么紧,只要煮的时候不散开就行,和上一条同样的道理,而且看看外面卖的粽子就明白了
5、粽子最好用高压锅或电压力锅煮,又快又省事,实在没有只能煮几个小时还得看着锅
6、加鸭蛋鸡蛋咸鸭蛋各种蛋🥚和粽子一起煮都可以(正常锅煮熟后蛋🥚捞出来,再把粽子放入电压力锅煮),这样煮出来的蛋🥚有粽叶的香味
7、肉粽里的糯米和肉需要上色,老抽一定要多加⚠️(个人认为没必要加盐,糖根据自己口味加),否则煮熟后你会发现颜色太浅!!而且糯米一般先淘洗干净泡发一下再加调料,所以调料多加一点没事,调料加好至少等1-2小时上色和入味,按正常加煮熟后你会发现味道太淡!!加肥肉包的肉粽口感更好,当然还可以直接放五花肉,如果只放瘦肉那么可以加淀粉再封油使瘦肉口感嫩而不柴,加咸蛋黄的咸蛋黄上撒点白酒或料酒去腥,再放油里面泡半小时左右,这样吃起来不噎
8、关于粽绳的绑法,一般短四角粽(就是外面卖的嘉兴粽子)上面绕两圈中间三圈下面两圈再对角线两圈收尾(粽子厂教学视频现学现写,这次对角线两圈省略了,煮好粽绳没有散),本来视频里都加好的字幕,不知道怎么回事传上来字幕都不见了,再次吐槽;长四角粽中间可以多绕两圈
9、这次买的粽叶有大有小有肥有瘦,一张粽叶包的成品单个重量基本在80-130克左右,极端小的只有40几克,两张粽叶包的两个粽子一个重180克,另一个直接280克了,如果包一只七龙珠款的不知道得有多重😂