四川泡菜家庭版的做法和图解,四川泡菜家庭版怎么做更好吃

大学毕业后到了成都工作，很少回家，非常想念泡菜的酸辣味道。从超市杂货铺买的泡菜总是缺少点味道，终于下定决心自己做一份。


正好同事搬家，发现家里有很多积了厚灰的坛子，拿了个回家做泡菜满足下私心～

用料  

四川泡菜家庭版的做法  

1. 【清洗容器】
   
   厚厚的一层灰，把坛子里里外外狠狠地刷了个遍，在浴室开热水又冲了下。（不建议直接使用开水烫坛子，陶制的坛子直接用开水容易裂开）
   
   清理了坛子之后，空置一段时间，坛子里面不要有太多的水分。
   
   用高度白酒倒进去（准备白酒的一半），保证每个角落都沾到了白酒，再倒出多余的水分，倒扣晾干（如果倒扣了后坛壁上有挂水珠，可以正放再晾小半天）
   
   
   【泡菜水的准备】
   
   1，用一个干净的锅，最好用洗洁精再次将锅的边沿部分清洗一下，以防有之前没有洗干净的油渍。
   
   2，水和盐的比例，我的坛子装5.5kg水以及两包500g盐，剩下的空间放需要泡的蔬菜刚好合适（自己根据自己泡菜坛大小增减用量，方子里面的量是我按照十斤的给的）
   
   3，把上面的香料（泡菜水内的材料），根据各人对香料的接受程度来放，放在锅里面一起煮开，煮5分钟左右煮出香味，关火，晾凉。
   （这个是十斤的量，香料接受程度低的按泡菜水材料里面最小量加，或是放进凉白开里面，无所谓味道的按大的放）
   
   
   
   注意！
   
   一定要凉！
   
   【注意】
   煮开的泡菜水香料味道相对来说比较浓郁，对香料味道接受度不高的，可以适当减少用量，或是把香料放进凉白开里面。
   
   前期泡菜做好后，香料味道比较重觉得不容易接受的，可以再放新的菜进去减淡味道（不过有酸味之后香料味道很淡很淡）

2. 根据自己的喜好准备一点蔬菜，洗干净，沥干水分。
   
   
   前期泡的时候不建议放容易泡软的蔬菜，比如黄瓜之类的，因为酸味发酵会用比较长的时间，到时候水是浑浊的
   
   
   泡豇豆要选择嫩豇豆，图片上这种，即没有泡（pao）起来，豇豆豆子没有变老的，这样的泡豇豆口感才好

3. 做作的摆了个造型hhh
   
   小米辣在处理的时候要么不去绿色的把，要么将绿色与辣椒相连的地方保留，尽量不破坏辣椒的完整性，这样泡出来的辣椒中间不会空掉。
   
   最好是头一天把菜洗了准备好，放篮子里面晾一天

4. 回去在我妈做的泡菜坛子里面舀的水出来，有“引子”的话，泡菜会发酵很快

5. 家里还有点野山椒，一起放进去啦

6. 【建议装入坛子的步骤都戴一次性手套】
   【建议过程中多次更换手套】
   
   把蔬菜放进坛子里面一层层放好，放的过程中可以把白糖一层层洒上，最上面一层放入敲碎的冰糖和花椒，以及用刀拍过的蒜（或是整蒜）。
   
   
   ps（红花椒带有辛辣味道，青花椒的清香味浓，可以根据自己的喜欢选择放花椒）
   （干花椒不太吃麻的可以按照10克放，新鲜青花椒50-100克，不能有水）
   
   
   淋上准备好的泡菜水。
   
   再检查一下，倒入水之后，是否有菜露在外面，按压检查一下。
   
   倒入剩下的白酒。
   
   
   
   有的人是“油手”，老话说做不了泡菜的手，碰了就要生花，为了避免这种情况，建议全程戴一次性手套。
   

7. 盖上盖子，外面倒入水，注意定期清理坛沿水，夏天天气热，注意勤加水。
   
   放在阴凉通风处，尽量不要直面太阳
   
   
   之后每隔两三天左右可以打开盖子查看一下情况，是否有生花（翻白）的情况，不建议翻动
   
   
   注意戴一次性手套，或者把小手手洗的干干净净擦干水分，糖在发酵的过程中会慢慢融化下去的
   
   
   
   在第二周开始，发酵环境成熟后，会慢慢有一些咕咚咕咚的声音，这是乳酸菌在活动，不用担心
   
   
   
   【如果有条件可以跟家里有做泡菜的朋友，要一碗或是小半瓶泡菜水】
   
   加了泡菜水，发酵的时间短，也更稳妥。
   
   在前期每一次查看的时候，都可以感受到坛子里面的味道，由香料味，慢慢增加了酸味。
   
   不加引水的泡菜，发酵周期更长，是很缓慢的渐变的过程

8. 成品，捞出来可以佐粥，做菜～
   
   后面每次加入菜的时候都要洗干净之后沥干水分，加菜较多的话需要适当加盐，不然菜容易坏掉。
   
   主页有一些泡菜的菜谱，可以参考

9. 泡椒烧鲤鱼，里面的泡椒泡菜都是自己做的，吃完了鱼，配料都忍不住用来拌饭了～😋
   
   一斤半到两斤的鲤鱼，切花刀，炸定型再起锅炒料，也可以做鱼香味的

10. 鱼香厚皮菜（牛皮菜）
    
    厚皮菜白杆水开后，锅里加一点盐，煮三分钟，然后放入叶子一起煮两分钟。
    准备泡椒泡姜剁碎，以及蒜末，锅烧热油爆香佐料，加入捞出的厚皮菜
    料汁：生抽一勺，陈醋一勺半，白糖一勺，盐、鸡精、味精酌情添加
    
    倒入锅中翻炒出锅

11. 烂肉豇豆～超下饭的利器😋
    
    酸豇豆一把，肉沫一份，准备蒜末，泡椒泡姜少许，也可以加两根青蒜苗

12. 19年泡的苦笋，加野山椒和泡的娃娃菜一起做酸菜米线
    
    非常香，味道很浓～😋
    
    吃不惯苦笋苦味的，可以泡雷笋或是甜水笋等等

13. 鱼香茄子～百搭下饭😋

14. 2020-5-19，查看了上周泡的苦笋，已经变色了，有明显的酸味，明天可以佐粥～

小贴士

注意！！！
一定是要保证无水无油！！
每次接触泡菜之前，一定要把自己的小手手洗干净，或者戴一次性手套进去


最后：
1，青花椒单独放，是因为它独特的清香味，以及可以抑制坛子里生花，我以及我妈做的泡菜，生了花加青花椒进去，效果有明显改善

2，夏天可以买点藤椒带叶子的那种，加进去，会有种藤椒的香味

3，以后每次加菜进去，都记得加一点点盐 菜也需要洗干净晾干水分

4，如果坛子里面生花了也不用担心，首先看是什么原因引起的：
4.1如果是坛沿水干了，戴上一次性手套，伸进去慢慢的捞，捞到剩下薄薄的一点点捞不了了的，加青花椒和盐，重新加坛沿水
4.2如果是之前手里有油，看坛子里情况严重不，最好是把上面一层的泡菜都捞出去丢掉，同样把白色的生花的部分捞出来，加入青花椒和盐
4.3如果情况严重的，建议重新做

5，注意定期清洗坛沿，勤加坛沿水，不要干了，干了很容易生花

6，可以多泡一点小米辣和老姜，做鱼香系列以及一些酸菜可以用到，还有长白萝卜，泡久了非常酸，正好可以做酸萝卜老鸭汤，不用买调料包

7，晚安💤早点睡吧～


PS：里面的香料前期泡菜做好的时候味道会比较重一点，后面酸味浓了之后就会好啦