扣肉大家都不陌生,最熟悉的可能就是梅菜扣肉。
其实广东更多是用芋头来做扣肉,五花肉肥肉蒸的软烂,肉皮有弹性,瘦肉干香,配上一块软糯的芋头,肉香漫溢还不腻~尤其是荔浦芋头,和扣肉是绝配!
到北京以后不能时时买到好芋头,兜姥姥就用土豆代替,也很好吃。两种配菜各有特点,我家就分成了土豆派和芋头派~
用料
五花肉 | |
芋头/土豆 | |
姜 | |
白酒 | |
碗汁 | 糖、五香粉、腐乳汁(王致和大块腐乳)、生抽、黄酒 |
兜姥姥芋头(土豆)扣肉的做法
首先五花肉斩大块煮,煮到肉皮透明且软了。捞出来放到不烫手,不能到凉,凉了肉皮就硬了
肉皮上用锥子、竹签、牙签都行,密密麻麻扎上眼,要扎透。我家这是扎扣肉的专用工具。
扎了以后再炸肉皮既能泡起来,又不容易溅油。所以要处处都扎到,然后扎透扎完眼以后,每块肉皮上抹姜、酒,做做spa
锅里放油开始炸肉块,肉皮里有水,肯定还会有些崩,要是不扎眼会崩的更厉害。慢慢把水气炸走就不会崩了。
炸到这个程度,目的是为了让皮泡起来,肥油都炸走了,这样吃皮的时候就软了,同时还有弹性,非常好吃,扣肉的皮也是亮点
炸了肉也不容易散,扣肉要切片的,五花容易散
皮扎的不够的话,炸了会起大泡,就不好看好吃了扣肉切1cm厚的片,如果是梅菜扣肉可以切薄一些。
芋头或土豆切同样大小的片,也过油炸至金黄。然后条一个碗汁,里面有:水、糖、五香粉、腐乳汁(王致和大块腐乳)、生抽、黄酒。碗汁的味道比做菜咸一点。
肉用碗汁腌半天以上,入味。
腌好肉以后,找一个底部漂亮的圆碗,一片肉,一片土豆或芋头摆好。然后一些小块的边角料可以平铺在上面,浇上碗里剩下的汁。高压锅蒸,上气以后20分钟。如果肉厚可以延长时间,蒸的软烂才好吃。
找一个大盘盖住碗口,一鼓作气扣过来,不要犹豫,慢的话容易撒汤~掀开碗,一盘漂亮好吃的扣肉就做好了~
小贴士
划下重点哈:
1 肉皮要扎透,炸完要泡起来
2 碗汁调味很重要,就靠这个味道,糖要多放些。喜欢颜色深的可以把生抽换成红烧酱油
3 蒸碗要深,圆,做出来的形状就是碗底的形状